פרופ' בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.
רוב המחקרים הפרוספקטיביים מצביעים על הקשר בין צריכת מלח מוגברת לאירועים קרדיו-וסקולאריים. אחד המחקרים החשובים והמאוד מצוטטים לאחרונה הופיע ביולי 2004 בכתב העת Stroke, בו פרסם האפידמיולוג היפאני Nagata נתונים על הקשר בין צריכת מלח ומוות משבץ מוחי בקרב אוכלוסיית גברים ונשים ביפאן.
בשנת 1992 נוּטרָה הדי
בין הגברים, נמצאה תאחיזה מובהקת בין תמותה ורמת המלח הגבוהה ביותר בהשוואה לרמת המלח הנמוכה ביותר במדגם זה, גם לאחר שנלקחו בחשבון גורמי סיכון אחרים, כאשר בצרכני המלח ברמה הגבוהה ביותר התמותה משבץ מוחי הייתה פי 2.33 גבוהה יותר מאשר בקבוצת הצרכנים המעטים של מלח.
מובהקות גדולה עוד יותר נרשמה בהשוואת התמותה משבץ מוחי על רקע אי-ספיקה (חסר חמצן למוח) או מוות משבץ על רקע שטף דם תוך-מוחי, כאשר שם הסיכון של אירועים אלה היה גדול פי-3.22 או פי-3.85 בהשוואה לסיכון להתרחשותם של אירועים אלה בקרב גברים יפאנים צורכי המלח ברמה הנמוכה ביותר.
בין הנשים היפאניות המובהקוּת הייתה נמוכה בהרבה: צרכניות המלח המרובה שם היו בסיכון הגבוה רק פי-1.7 למות משבץ מוחי בהשוואה לאלה הצורכות מעט מלח.
יפאניות צורכות מלח רב הן בסיכון למות פי-2.1 משבץ על רקע אי-ספיקה מוחית, בהשוואה ליפאניות הממעטות לצרוך מלח.
בימים אלה של סוף אפריל 2007 מתפרסם ב-British Medical Journal מחקר חשוב ביותר בתחום האמור, הדן בהשפעות ארוכות הטווח של הפחתה יזומה של מלח בדי
המחקר האח
מחקר רב מוסדי זה נערך בבית הספר לרפואה Harvardבבוסטון, מכוני הלב, הריאה והדם ב-NIH, בית ספר לרפואה בפילדלפיה, אוניברסיטת ג'ונס הופקינס בבולטימור ואוניברסיטת Loyola באילינוי.
מחקר TOHP התחלק לשני שלבים כרונולוגיים: TOHP I התקיים ב-10 מרפאות בשנים 1987-90, ואילו TOHP IIנערך ב-9 מרפאות בשנים 1990-5.
בשני מחקרים אלה השתתפו מעל 3,000 איש ללא יתר לחץ-דם, (744 במחקר המוקדם ועוד 2,382 במחקר ההמשך), והם קבלו הנחיות להפחתה של מלח במזונם למשך 18 חודשים ב-TOHP I, או למשל 36-49 חודשים במחקר TOHP-II.
מחצית מהמשתתפים במחקרים אלה כמובן לא הפחיתו את המלח במזונם. הפחתת כמות המלח במזון בניסוי TOHP I הייתה של
משנת 2000 החל המעקב אחר הממצאים הקליניים של משתתפי 2 המחקרים, כ-10 שנים לאחר שהסתיימה ההתערבות ברמת המלח הנצרך ב-TOHP I, וכ-5 שנים לאחר סיום ההתערבות ברמת המלח בניסוי TOHP II.
להלן תוצאות מחקר זה: הקצב הכללי של התרחשות מחלות כלי-דם היה נמוך יותר בקרב משתתפי המחקר שרמת המלח במזונם הופחתה.
בניסוי TOHP I אחוז האירועים הקרדיו-וסקולאריים היה 10.3% בקבוצת הביקורת, ואילו בקבוצה בה הופחת המלח ב-
בניסוי TOHP II נרשם בקבוצת הביקורת אחוז אירועים קרדיו-וסקולאריים של 8.6%, ואילו בין אלה בהם הופחתה צריכת המלח היומית ב-
ראוי לציין שהשפעת הפחתת הצריכה של מלח מבחינת אירועים קרדיו-וסקולאריים הייתה זהה לחלוטין בין גברים ונשים, היא הייתה יעילה יותר בקרב לבנים בהשוואה לשחורים והיא הייתה יעילה יותר בקרב צעירים יותר (גילאי 30 עד 44 שנה) מאשר בקרב אלה בני 45 עד 54 שנה.
הנתון המעניין מאוד והדרמטי ביותר, מתייחס להבדל של הפחתת מלח במזון של "שמנים" בהשוואה ל"רזים": אלה עם מדד מסת גוף ((BMI הקטנה מ-25.0 הושפעו הרבה יותר מהפחתת המלח במזון עם סיכון יחסי ללקות באירוע קרדיו-וסקולארי של 0.24 בלבד, בהשוואה לאלה עם BMI דומה בקבוצת הביקורת בהם לא הופחתה רמת המלח במזון.
לעומת זאת, נרשמה הפחתה צנועה יותר באירועי כלי-דם באלה עם BMI שמעל 25.0, בהם הסיכון היחסי היה 0.72 בהשוואה לבעלי מסת הגוף המוגברת וצרכני המלח הלא מופחת.
המחקר המצוטט פה מחזק את ההמלצה להפחתה בצריכת מלח במזון, כאמצעי נוסף למניעת אירועי כלי-דם באוכלוסיה הכללית.
בשנת 1985 המליץ ארגון הבריאות העולמי (WHO) להפחית את צריכת המלח היומית ל-
במדינות המערב, המלח מגיע בעיקר מהלחם ומהמזון המעובד (processed food) רק אחוז קטן יחסית (20%) נובע מהמלחה עצמית בהכנת תבשילים או בהמלחה "ליד השולחן". לכן מדיניות של הפחתת רמת המלח במזון, שתשפיע על אוכלוסייה רחבה במדינות מפותחות, יכולה להיות מיושמת רק בשיתוף פעולה והסכמה של תעשיית המזון.
לא אפרט כאן מדוע כה נחרצת התנגדות תעשיות המזון בעולם לאפשרות של הפחתת רמת המלח בסוגי המזון השונים, שהרי לכך כבר הוקדש במיוחד מאמר במסגרת זו. .
נציין אך על קצה המזלג שלוש סיבות עיקריות המניעות את תעשיית המזון בעמדתה בנושא:
א. ריבוי מלח במזון כרוך באופן כללי בהגברת הצימאון מה שמגביר כמובן את רכישת המשקאות הקלים;
ב. ריכוז גבוה יותר של מלח במוצרי בשר לדוגמה מגביר את ספיחת המים על ידי המלח, ומוסיף למשקל ה"נטו" של הבשר "אי אלו" אחוזי מים ובכך גדלים רווחי היצרן;
ג. מקובל שמלח בריכוזים גבוהים יותר במזון מעובד הופך את האח
נושא זה של הקשר המובהק בין רמה גבוהה מדי של מלח במזוננו לתחלואה משמעותית בעולם שמקורה בעיקר בלחץ-דם מוגבר, הוא כל כך קרדינאלי, ומשקף באופן כה בוטה את ניגוד האינטרסים בין בריאות הציבור במובן הרחב ביותר של המילה, לבין מניעים כלכליים של חברות ענק בעולמנו המתועש, עד כי חשוב להרחיב את היריעה על "חוסר היגיון וצדק" גלובאלי זה.
לפני אמצע שנות ה-80 ניכרה דווקא דעיכה מתונה והדרגתית במכירות של מלח בישול ובמקביל ניכרה מגמה חיובית של שכיחות מופחתת של מקרי יתר לחץ-דם בארה"ב.
לעומת זאת, בשנת 1998, סך המכירות של מלח בישול היו גבוהות ב-86% שבמזון, באופן שהצריכה האישית של מלח בישול ב-1998 עלתה שם ב-55% לעומת רמת הצריכה בשנת 1983. מגמת הצריכה המוגברת של מלח נותרה קבועה בארה"ב מאז סוף שנות ה-90, באופן שהיא הייתה מוגברת בהרבה לעומת צריכה זו בסוף שנות ה-70.
נציין שמאז סוף שנות ה-80 ותחילת שנות ה-90 יש עליה מתמדת בשכיחות של מקרי יתר לחץ-דם באוכלוסיה האמריקנית מגיל 20 שנה ומעלה. צריכת המלח בדי
אריות תוכנתו על ידי האבולוציה לצרוך בשר חי בלבד, ואילו אנטילופות מסתפקות במזון צמחי בלבד, באופן שני סוגי מזון אלה מתאימים מבחינה פיזיולוגית לבעלי חיים אלה. בני אדם לעומת זאת, תוכנתו מטבע בריאתם לאכול ולהשתמש לצורך צרכיהם הביולוגיים בשר וירקות כאחד, ומניחים שכך היה הדבר לאורך 100 אלף שנות היסטוריה אנושית, בהם לא הייתה התערבות בהוספה או בתיבול חיצוניים של מלח בישול.
מה שהתרחש למעשה באופן כה מובהק במאה ה-20 בהוספת מלח למזון על ידי תעשיית המזון, הגביר בעולם את תופעת יתר לחץ הדם, מהתופעות הפתולוגיות היותר מובהקות שמלוות את האדם המודרני. די
דיאטה יומית של טבעונים המורכבת רק ממזון צמחי מספקת פחות מ-
כידוע פועל בגופנו הציר רנין-אנגיוטנסין-אלדוסט
נראה שהאבולוציה ייעדה להורמון אלדוסט
לעומת זאת, כאשר האדם קולט במזונו מדי יום
מעניין שבמדינות מערביות מתועשות, הממוצע של כמות הנתרן היומית הנצרכת כיום היא 3.0 עד
למעלה מ-95% המלח המגיע מהמזון נספג דרך מערכת העיכול, ואיבוד מלח שלא דרך השתן עלול להתרחש במצבי שלשולים כרוניים או הקאות או כתוצאה מפעילות גופנית ממושכת ומאומצת דרך הזיעה. במצבים של בריאות תקינה כמות המלח האובדת מהגוף שלא דרך הכליות מעטה ביותר. לכן, על מנת לשמור על רמת נתרן בדם תקינה וקבועה של 142 מילימול' בליטר, הפרשת נתרן בשתן צריכה להיות כמעט זהה לכמות המלח המגיע במזון. אפילו עליה קלה ברמת הנתרן המגיע מהמזון גורמת לתחושת צימאון מה שמביא לשתיית נוזלים מוגברת המביאה לנרמול רמת הנתרן בדם.
הצורך בהפרשה כלייתית מוגברת של מלח באה לביטוי בעובדה שעודף צריכה יומית של מלח בישול ברמה של
במאמר ההמשך נדון בקשר המיידי בין רמות המלח הנצרך, רמותיו בדם ותופעת יתר לחץ-דם.