פרופ’ (אמריטוס) בן-עמי סלע, המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה (בדימוס), הפקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב. 
כותרות מהזמן האחרון זועקות על בעיית ההשמנה -obesity שלנו, וחלקן הגדול מייחס את הבעיה לצריכת פחמימות.
כאן מתעוררת השאלה כיצד הגענו להאשים דווקא את הפחמימות במלחמה שאנו מנהלים כנגד השמנת-יתר?
לראשונה סקירה מהירה על ההיסטוריה של דיאטה ושל מרכיבי אבות המזון בה.
לפני זמן רב, אבותינו הקדמונים צדו את מזונם. חלבון ושומן הושגו מבשר בעלי-חיים, שהיה חיוני ביותר עבור תהליך האנצפליזציה (או גידול במסת המוח ביחס לגודל הגוף, תהליך האופייני לאבולוציה של האדם).
רוב הדרישות לחלבון וברזל באו על סיפוקן על ידי ציד של בעלי חיים שוכני אדמה, כמו גם מדיג של דגים וחיות ים שנשטפו אל החוף.
פחמימות בצורת מזון מן הצומח, שימשו כמקורות היחידים של אנרגיה עבור הלקטנים-ציידים הקדם-היסטוריים, ומטבע הדברים היו זמינים רק באביב ובקיץ.
ואז, לפני כ-10,000 שנים טרם זמננו, החקלאות של צומח ובעלי חיים החלה, ובני אדם ראו את המעבר הקבוע בהרכב אבות המזון בדיאטה היומית שלהם, באופן שהיה יותר יציב ועִקְבִי.
בתחילה, השינויים האופייניים בהרכב אבות המזון היו מזעריים, במעבר ממזון "פראי" למזון שעבר קלטיבציה במהלך המהפכה החקלאית באמצע המאה ה-17. ואז השינוי בהרכב המזון היה אף יותר מהיר לפני כ-200 שנה במהלך המהפכה התעשייתית, שהביאה למזון מעובד למחצה או לסוגי מזון אולטרה-מעובדים.
השינוי בצריכת מזון שינה את הפיזיולוגיה של האדם, עם שינויים עיקריים בעיכול, בחיסון ובפיזיולוגיה הנוירלית והגדילה את השכיחות של מחלות כרוניות.
50 השנים האחרונות צפו בהגדלת ה-obesity בארה"ב, ביחד עם התגברות במחלה כרונית כסוכרת type 2 , שגרמה למחלות קרדיו-וסקולריות ואף לסוגי סרטן אחדים.
בחזרה לפחמימות: האם אנו זקוקים להן? באיזה מידה? איזה סוג של פחמימות?
ההגדלה של אבות המזון בתפריט שאנו אוכלים, מכילה חומצות שומן רוויות, ופחמימות מטוהרות וסוכרים, מייצגת שינוי משמעותי ומהווה את ה"אקדח מעלה העשן" של מגיפת ה-obesity.
למרבה חוסר המזל, מזון מעובד ביתר הפך להיות מרכיב מרכזי בדיאטה האמריקנית או המערבית הסטנדרטית. מזון אולטרה-מעובד כגון עוגיות, מציות, פיצה, צ'יפס תפוחי אדמה, דגני בוקר מסוכרים, משקאות קלים מסוכרים וגלידה, שונים בתכלית מהדיאטה הקדם-היסטורית של אגוזים, פירות, דובדבנים ובעלי חיים הניצודים למאכל, כל זאת בתקופה של התפתחות אבולוציונית של מערכות החיסון והעצבים בגופנו, התפתחות הקצב בו מזון אולטרה-מעובד נכנס לדיאטה שלנו\ גדול בהרבה מקצב משך הזמן הנחוץ להסתגלות של מערכות העיכול והגנים של הגוף לסוגי המון החדשים. לפיכך, המזון החדש הוא במידה רבה פתוגני בהקשר זה.
מתי אם כן הייתה נקודת הזמן כאשר האדם החל לצרוך דיאטה אופטימלית?
קשה לקבוע כיוון שבמהלך התפתחות המוח, היינו זקוקים לחלבון ולברזל, ונכנענו לזיהומים ולטראומה.
בשנות 1900 המוקדמות, המשכנו להיכנע עד להופעת האנטיביוטיקה. אך מיד לאחר מכן והתיעוש המתקדם שהגביר את המזון המעובד, גרמו להשמנת-יתר, ולתחלואה כרונית של המערכת הקרדיו-וסקולרית, ובעיקר להופעת סוכרת type 2. קרבוהידרטים מספקים קלוריות וסיבים וכן מספר מיקרו-נוטריאנטים, הנחוצים לאנרגיה, למטבוליזם ולבריאות המעיים ומערכת החיסון.
אך לכמה קרבוהידרטים אנו זקוקים? נכון להיום, בארה"ב, האחוז של סך האנרגיה מהמזון שאנו מקבלים משלושת אבות המזון הוא: פחמימות מהווים 51.8%, שומנים מהווים 32.8%, וחלבונים מהווים 15.4%.
העצה הניתנת כיום לדיאטה בריאה היא להקטין את הסיכון למחלה קרדיו-וסקולרית על ידי הגבלת צריכת שומן ל-30% מכלל האנרגיה המופקת ממזון, להביא את אחוז החלבון ל-15%, ולהגביר את צריכת הפחמימות ל-55-60% מכלל האנרגיה המופקת ממזון.
אך אנו צריכים להעריך נתונים אלה במושגים של איכות אבות המזון, ובעיקר של פחמימות. בנוסף לאיכות, רמת אבות המזון בדיאטה השתנתה משמעותית מהזמנים הפרהיסטוריים בהם רמת החלבון בצריכת המזון הייתה גבוהה (בין 19-35% מהאנרגיה) על חשבון רמת הפחמימות (22-40% מהאנרגיה).
אם הגנים שלנו לא הגנו עלינו מפני התיעוש, מדוע אנו זקוקים לכל כך הרבה פחמימות (55-60% מהאנרגיה)? האם ייתכן שאנו לא מבדילים בין מה שזמין במזון לבין מה שאנו באמת זקוקים לו?
אנו לבטח שינינו את נוף העולם בגין השינוי בחקלאות, המאפשרת לנו להזין את עצמנו, ולבטח התיעוש הגביר את הזמינות של פריטי מזון זמינים וזולים.
חלבון בצורת בשר, עופות ודגים, קשים יותר להשגה במדינות מתועשות מאשר פירות וירקות.
חלבון היה מקור המזון העיקרי לאבותינו. נראה שדיאטה בריאה היא זו הזמינה יותר. לדוגמה, דיאטת הים התיכון עשירה מעט יותר בשומנים (40-50% חד בלתי רוויים או בלתי רוויים), ודומה ברמת החלבון אך נמוכה ברמת הפחמימות בהשוואה לדיאטה המערבית.
הגישות הדיאטתיות להפחתת לחץ הדם (DASH) מכילות פחות שומן (25% מכלל הקלוריות), ופחות חלבון, אך הן עשירות יותר בפחמימות (55%), אך דיאטה זו נוצרה בארה"ב ובארצות המערביות.
אנו זקוקים לחלבון באיכות גבוהה לתפקוד של השרירים והאיברים השונים, לאיכות גבוהה של שומנים חד-בלתי רוויים או בלתי רוויים לצורך התפקוד של המוח והתאים, ולאיכות גבוהה של פחמימות לאנרגיה ולבריאות המעיים, וכן למיקרו-נוטריאנטים לתפקודים תאיים רבים. דיאטה קטוגנית אינה ברת-קיימה בטווח הארוך, בעיקר כיוון שיש צורך לפחמימות מסוימות לבריאות המעיים.
כמות הפחמימות הנדרשת בדיאטה חייבת לקחת בחשבון את הוצאות האנרגיה כמו גם את צריכת הסיבים והמיקרו-נוטריאנטים.
חלבונים ושומנים יכולים לתרום ליצירת אנרגיה אך לא באותה מידה כמו הפחמימות שיכולות לאגור גליקוגן בשריר ובכבד. מה שמעניין הוא שאבותינו היו מסוגלים לצוד ולהימנע מסכנה עם כמויות קטנות של פחמימות מצמחים ופירות יער, בנוסף לחלבון ולשומנים מחיות ניצודות ומדגים. יכולים לעבור עוד 200,000 שנים לפני שהגנים שלנו ילמדו להתמודד עם מזון אולטרה-מעובד, ועם פחמימות פשוטות וסוכרים הנכללים במזון העתידי.
יש ראיות שמזון אולטרה-מעובד גורם לדלקת באיברים כמו הכבד, רקמת השומן, הלב, ואפילו המוח.
הבה לא נמתין עד שהגנים שלנו יתמודדו בהצלחה עם junk foods ללא התפתחות תחלואה.
בברכה פרופ' בן-עמי סלע.
26/05/2024
לקריאת כל הכתבות של פרופ' בן-עמי סלע לחץ כאן
