על טעם ועל ריח

על טעם ועל ריח
פרופ` בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לביוכימיה קלינית, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

כל אחד מאיתנו מְתַקשֵר ומגיב עם העולם סביבו בעזרת חושיו: חושי הראייה והשמיעה, חושי המישוש ותחושת הטמפרטורה, חוש הריח והטעם. מבין החושים נראה שהשניים האחרונים הם הפחות מובנים ואולי אף פחות מוערכים. אך שערו בנפשכם כמה היה נגרע מהנאת החיים אם היה נמנע מאיתנו להתבשם מריחו של ורד מלבלב באביב או מטעמו של אפרסק רווי מיץ בפינו. ותארו לעצמכם כמה היו מסוכנים חיינו לולא יכולנו לחוש בריח העשן המיתמר ממקור אש מסוכנת, או להריח את ריחו הדוחה או לחוש בטעמו של מזון קלוקל. למזלנו, הֵעדר מוחלט של חושי טעם וריח נדיר הוא, ומעטים עד מאוד המקרים בו נולדים תינוקות המשוללים לחלוטין שני חושים אלה, בשונה מהמקרים בהם אנשים נולדים לעולם עיוורים או חרשים מלידה.

אמנם רבים המקרים בהם נפגעים בדרגות חומרה שונות חוש הטעם או הריח, אך חקר שני חושים אלה הביא להבנה עמוקה של מנגנוניהם, באופן שישפר מאוד את הטיפול לתיקון הפגיעה בחושים אלה. למרות שהאף והלשון, אברי ההרחה והטעימה, הם מבנים אנטומיים נפרדים, נראה שהם פועלים תוך שיתוף פעולה. לדוגמה, אנשים רבים המתלוננים שאינם חשים בטעם האוכל המגיע לפיהם, בגלל יכולת הרחה פגומה מסיבות שונות, למרות שאברוני חוש הטעם שעל פני לשונם תקינים בהחלט. אך למרות הקשר ההדוק בין חושי הריח והטעם, יֵקל להבינם אם נדון בהם בנפרד.

חוש הריח תלוי ביכולתם של תאי עצב הממוקמים ברירית האף לזהות חומרים כימיים באוויר. בני-אדם יכולים לזהות כ-10,000 ריחות שונים, אך רק לאחרונה הצליחו שני צוותי מחקר ב-Harvard וביפאן לעזור בהבנת תהליך מורכב זה. כאשר חמרים כימיים באוויר נשאפים אל תוך האף הם נודדים לאורכו אל אזור הנמצא בתקרת חלל האף הידוע כפקעית ההרחה (olfactory bulb). אל צומת זו יכולים להישאף אף חמרים כימיים הנשאפים דרך הפה, שכן קיים מעבר דרך חלקו האחורי של הגרון לאותו מרכז הרחה בתקרת חלל האף. כשחומרים ארומטיים-ריחניים מגיעים למרכז ההרחה, הם מתמוססים ברירית המכסה את מרכז החישה האמור. חומרי הריח שהתמוססו בשכבה הרירית בפקעית ההרחה, מגיעים ונקשרים לקולטנים המפעילים תאי חישה (sensory cell). כל אחד מתאי-חישה אלה מכיל בערך 1,000 סוגי קולטני-ריח שונים על פניו. נשאלת איפה השאלה כיצד מסוגלים אלף סוגי קולטנים לזהות ולעבד עשרת אלפי ריחות שונים? מסתבר שקולטנים שונים נמצאים במעין-תאחיזה, והם רב-תכליתיים בכך שכל קולטן לאחר שסיים את קליטת "ריחן" והעברתו אל תא החישה מסוגל לקלוט "ריחן" חדש וחוזר חלילה.
בנוסף, הקולטנים משתפים מידע ביניהם על מסרי הריח המגיעים לכל אחד מהם בנפרד. כל אחד מתאי החישה חי בין 30 ל-60 יום, אך במותו הוא מוחלף על ידי תא חישה זהה. כל אחד מתאי החישה מחובר אל "מסילת הרחה" (olfactory tract) הממוקמת בתקרת חלל האף אשר המוליכה את אותות ההרחה אל מרכזי הריח במוח. מרכזים מוחיים אלה מפענחים את אותות הריח ומתרגמים אותם לתחושת הריח שאנו יודעים לזהותה. זהו מסלול מורכב ולא מעט משלביו עלולים להשתבש. לחלק מהאנשים יש יכולת מופחתת להריח (hyposmia), ולעתים מאבדים לחלוטין את כושר ההרחה (anosmia). לעתים נדירות יותר אנשים חשים בטעות ריח שאינו קיים, ותחושת ריח מתעתעת זו ידועה כ-phantosmia. פגיעה בחוש הריח יכולה לנבוע מחסימה במעברי האף המונעת מהריחנים להגיע ל-olfactory bulb. תיתכן פגיעה ברירית שתמנע המסת חומרי הריח, ופגיעה נוספת תמנע מהם להיקשר לקולטנים של עצבי החישה. בנוסף, מפגעים נירולוגיים עלולים לשבש את המעבר והפענוח של אותות המועברים למרכזי הריח במוח.

כמעט כל אחד חש לעתים שתחושת הריח שלו נפגמה באופן זמני, בדרך כלל מהתרחשות עונתית של הצטננות או דלקת גיתות האף (סינוסים) הידועה כסינוסיטיס. אך בגיל המתקדם הפרעות של חוש הריח רווחות בערך ברבע מבין בני-55 שנה ומעלה, ובשני שלישים מתוך אלה בגיל שמעל 80 שנה. גברים בדרך כלל מועדים לבעיות בחוש הריח פי-2 מאשר נשים. בין הסיבות לחוש ריח לקוי נמנה את הבאות.

בעיות המונעות מעבר ריחות והגעתם לתאי החישה: אלרגיות, הדבקות נגיפיות של מערכת הנשימה, סינוסיטיס, מחיצות אף פגומות ופוליפים בחדרי האף. בין הבעיות הגורמות נזק לתאי החישה: טיפול כימותרפי, טיפול קרינתי, חומרים כימיים רעלניים המגיעים בין השאר מעישון מוצרי-טבק, ואף תרופות אחדות אותן נפרט בהמשך. כן ניתן למנות מפגעים המשפיעים ישירות על מערכת העצבים כגון סוכרת, מחלות אלצהיימר ופרקינסון, צריכת-יתר של אלכוהול, איידס, חוסר בוויטמינים A ו-B12, חסר באבץ, ותת-פעילות של בלוטת התריס. מפגעים בלתי ספציפיים כחבלות ראש קשות או ניתוחי ראש, וכן גידולים מוחיים עלולים לפגוע בחוש הריח.

חוש הטעם על פניו נראה פשוט יותר מקודמו, אך הוא מובן פחות. אנשים יכולים לזהות חמישה טעמים בלבד: מלוח, מר, מתוק, חמוץ והטעם הידוע כ-umami שפירושו ביפאנית "טעים" והכוונה לטעם הגלוטמאט, המרכיב של מונו-סודיום-גלוטמאט (MSG) התוסף למזונות ממזרח אסיה. כימיקאלים במזון חייבים להתמוסס ברוק לפני שהם יכולים לגרות את ניצוֹת הטעם (taste buds) שרובן ממוקמות בקדמת הלשון, ומיעוטן ממוקמות בירכתי הלשון ובלסתות, בגג הפה ואף בקצה העליון של הלוע. תאי-טעם חיים אך 10 עד 14 יום, ומוחלפים ללא הרף על ידי תאים חדשים. הכימיקאלים המתמוססים ברוק, משפעלים קולטנים על פני תאי הטעם, ואלה משגרים אותות לאורך תאי עצב שונים בדרכם לאזור המוח הידוע כ-medulla. לבסוף, האותות העצביים נשלחים לאזורי מוח גבוהים יותר, בהם מתאחדים אותות אלה עם אותות חוש הריח ליצירת תחושת הטעם.

למרות שאנשים לא מעטים מתלוננים שאינם חשים בטעמו של מזון הבא לפיהם, בעיות "אמיתיות" של חישת טעם אינן שכיחות, וברוב המקרים הן משקפות פגם בחוש הריח. למרות זאת, ישנם מצבים בהם חוש הטעם נפגם מסיבות ייחודיות, בהיחלשו הוא מוגדר כ-hypogeusia, בחסרונו נתייחס אליו כ-ageusia, וכאשר הוא משתבש ו"מתוק" מזוהה כ"חמוץ" נכנה זאת-dysgeusia. הסיבות לחוש טעם בלתי תקין מגוונות: לעתים הבעיה בהפרעה לפעולת ניצות הטעם על פני הלשון או בחלל הפה, כמו חסר או הפרשת רוק מועטה, מצב של דלקת של הפה, הלשון או החניכיים, אכילת מזון או שתיית משקאות חריפים במיוחד עלולים למסך את חישת הטעם, או אף בעיות של שיניים תותבות בלתי תקינות הגורמות לקהות תחושת הטעם. גורמים אחרים שהשפעתם השלילית על חוש הטעם ידועה: מחלת הסוכרת, מחלות כבד או כליה, גיל מתקדם, תת-פעילות של בלוטת התריס, כימותרפיה או הקרנות של גידולים בפה ובלסת, אלכוהוליזם, עישון וכן במקרים של בעיות רֶפלוּקס או זרימה חוזרת של חומצה בה תכולת הקיבה זורמת כלפי הוושט.

לעתים נגרמות הפרעות לתחושות הטעם או הריח בנטילה של תרופות שונות, ולהלן פרוט של תרופות שעלולות לשבש תחושות אלה:
א. תרופות פסיכיאטריות: נוגדי-דיכאון טריציקליים כ-amitryptyline, ליתיום, וחומרים אנטי-פסיכוטיים כ-clozapine.
ב. תרופות למפגעים נירולוגיים: פניטואין (Dilantin), קרבאמזפין (Targetol), וכן לבוֹדוֹפּה (Sinemet).
ג. אנטיביוטיקה: מטרונידזול (פלג`יל), אזיתרומיצין (Zithromax), ציפרופלוקסצין (Cipro), אמפיצילין וטטרציקלין.
ד. תרופות לטיפול בלחץ-דם ושומני דם: חוסמי ביתא כפרופרנולול ואתנולול, מעכבי האנזים המהפך אנגיוטנסין כקפטופריל, אנלפריל, מְשַתְנים בתיאזיד או ספירונולקטון, חוסמי תעלות סידן דוגמת ניפדיפין, ניטרטים כמו ניטרוגליצרין וסטאטינים שונים.

קיימת תחושה ברורה שבהשוואה למאמץ המחקרי-רפואי להבנה ותיקון של מפגעי ראייה ושמיעה, רק בשנים האחרונות חלה התעוררות של ממש בהבנת החסרים בחושי בטעם והריח, שעל חשיבותם לכאורה…ניתן עדיין להתווכח. לדוגמה, רק בשנת 1991 התפרסם בכתב העת Cell מאמרו פורץ הדרך של Axel, בו תואר הזיהוי הגן המקודד לקולטן חוש הריח (olfactory receptor). המחקר הגנומי שבא אחריו הדגים לנו שמשפחת-על המכילה בערך 1,500 קולטנים אחראית לתחושות הריח והטעם, והיא כשלעצמה תופסת כ-3% מכלל הגנום. קולטנים אלה משותפים בחלקם ליונקים רבים, ובבני-אדם מתפקדים כ-350 גנים לקולטני-ריח, ויש דמיון מפתיע בין גנים אלה באנשים ועכברים.

המספר הרב באופן בלתי-צפוי של קולטנים לריח, מעלה את השאלה כיצד מערכת ההרחה מפענחת את נתוני תחושת הריח, שהרי בניגוד לחוש הראייה המתבסס על שלושה סוגי קולטנים בלבד, חוש הריח מתבסס על מאות קולטנים. יתכן שכל קולטן הרחה מסוגל לקשור ולהעביר הלאה רק תת-משפחה של ריחות אחדים, וכך אלפי סוגי ריחות שונים מתמיינים ונקשרים למאות קולטנים. במערכת חוש הטעם שאמורה לפענח 5 סוגי טעמים בלבד, יש גם כן מיון בעיבוד הטעמים השונים: הטעם המלוח והטעם החמוץ מפעילים תעלות יונים מיוחדות להעברת האות, ואילו הטעמים המתוק והמר משתמשים בקולטנים הקשורים ומפעילים חלבוני G להעברת המסר. רק בשנת 2002 פורסם בכתב העת –Nature, על גילוי הקולטנים ל"טעם החמישי" – umami הידוע גם כ- monosodium glutamate. הנה כי כן ההבנה המוליקולרית של חושי הטעם והריח החלה רק בתחילת שנות ה-90, והיא תלך ותעמיק כמובן עם פענוח נתוני פרויקט הגנום האנושי.

בברכה, פרופ` בן עמי סלע