על העשרה של מלח ביוד, ברזל וויטמין A. מלח הוא כלי אידיאלי להעביר איתו תוספי תזונה כגון יוד, ברזל או ויטמינים
פרופ' בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.
חסר ביוד מוכר שנים רבות כאחת הסיבות לתופעות כמו זֶפֶק (goiter) ותפקוד לקוי של בלוטת התריס (thyroid). יוד נדרש לצורך הסינתזה בבלוטת התריס של שני ההורמונים, triiodothyronine הידוע כ-T3, ו-thyroxine או T4. כאשר יש חסר יוד במי-השתייה באזורים מסוימים מסיבות גיאולוגיות, ואין מתקנים חסר זה זמן ממושך, תהיה יצירת הורמונים אלה לקויה.
בתגובה לרמה נמוכה של הורמוני בלוטת התריס, בלוטת יותרת המוח (הידועה כהיפּוֹפיזה, או pituitary gland) משחררת יותר TSH או thyroid stimulating hormone, המגביר את הסינתזה של ההורמונים T3 ו-T4, אך הוא גורם גם לבלוטת התריס לתפוח בנפח כיון שקצב חלוקת התאים בבלוטה זו מוחש, ועלול לגרום לזפק.
על פי ההמלצות של WHO כמות היוד האידיאלית שיש לקלוט ביום היא 90 מיקרוגרם לילדים, 150 מיקרוגרם למבוגרים בריאים ו-200 מיקרוגרם לנשים בהיריון.
בסוף שנות ה-80 קרוב לשליש מאוכלוסיית העולם היו בסכנה של מפגעי בריאות מחסר יוד, שתוצאותיו פיגור שכלי בלתי-הפיך, זפק, כשל פיריון, תמותת ילדים מוגברת, וחסך סוציו-אקונומי. בעקבות אלה הוקמה בשנת 1985 מועצה בינלאומית לפיקוח על מחלות מחסר יוד (ICCIDD), ובשנת 1990 יצאה מועצה זו בקריאה לתוספת יוד למלח באופן גורף בעולם כולו, ואמנם 130 מדינות בעולם אִשררו אמנה זו. סקר בשנת 1999 הצביע על כך שכמעט 80% מהמדינות האחרונות, אכן כפו באופן סדיר תקנות והנחיות של העשרת מלח ביוד. אך דווקא בישראל, אין מידע רשמי על צריכת מלח מועשר ביוד, ויתרה מכך, שלטונות הבריאות כאן אינם כופים העשרה ביוד של מלח שולחן.
המעבדה שלנו עוסקת שנים רבות במדידת רמות יוד בשתן, ובתחילת שנות ה-2000 נהלנו יחד עם האנדוקרינולוג ד"ר קרלוס בן-בסט ממרכז רפואי רבין, מחקר ומעקב על רמת היוד שנצרך על ידי תושבי רצועת החוף בישראל, ד"ר בן-בסט, מתמחה בעיקר בנושאי בלוטת התריס, ומכיר היטב את המשמעות לתפקוד בלוטת התריס כשמתקיים חסר כרוני של צריכת יוד.
במסגרת המחקר שלנו שהתפרסם בשנת 2004, ניטלו דגימות שתן מפרטים בריאים בגיל ממוצע של 38 שנה, וכן מנשים הרות. רמת היוד הממוצעת בשתן בשתי הקבוצות נמצאה כ- 143 מיקרוגרם לליטר, כאשר ב-27% מהנסקרים נמצאה רמת יוד בשתן הנמוכה מ-100 מיקרוגרם לליטר, המבטאת חסר קל ביוד. ב-7.8% מהמדגם נמצא רמת יוד בשתן שלא עלתה על 50 מיקרוגרם לליטר, המבטאת חסר של ממש ביוד.
גופי בריאות בינלאומיים ממליצים על כך שרמת יוד בשתן היא המדד היחיד האמין ביותר המבטא את רמת היוד בתזונת האוכלוסייה. הערכים הבאים הם המוסכמים: חסר כבד של יוד במזון ובשתייה יתבטא ברמה של 0-19 מיקרוגרם יוד לליטר שתן; חסר יוד מתון במזון יתבטא ברמה של 20-49 מיקרוגרם לליטר; חסר קל של יוד במזון יתבטא ברמת יוד בשתן של 50-99 מיקרוגרם לליטר; רמת יוד אופטימאלית הנצרכת במזון ובשתייה תתבטא ב-100-199 מיקרוגרם יוד לליטר שתן; רמה מעבר לנדרש של יוד במזון תתבטא ב-200-299 מיקרוגרם לליטר; רמה מוגזמת של יוד במזון תתבטא ב-רמה של מעל 300 מיקרוגרם יוד לליטר שתן.
אם נרחיק לכת לאחור נגלה שהיוונים הקדמונים השתמשו באצות-ים עתירות ביוד כדי להילחם בתופעת הזפק. אך אצות ים אינן ערבות לכל חך, והיה זה הכימאי הצרפתי בּוּסינגוֹלט שגילה ב-1821 שמלחים עשירים ביוד טובים לטיפול בזפק, אם כי הוא עצמו לא הבין את המנגנון של שיפור זה. רק ב-1850 הציע הצרפתי Chatin שחסר ביוד גורם לזפק, אך מאמרו החלוצי בנושא נפסל על ידי האקדמיה למדעים בצרפת כ"בלתי ראוי".
פסילה על קוצו של יוד! לפני מאה שנה, בשנת 1907, רופא אמריקאי צעיר מקליבלנד, David Marine, החל משתמש במלח מועשר ביוד למנוע זפק. אך ניסיונותיו להתחיל בניסוי קליני רחב ממדים של הכנסת מלח מועשר ביוד לבתי הספר הציבוריים בקליבלנד, טורפדו על ידי רופא צר-עין ששימש כיו"ר המועצה הרפואית של מערכת החינוך באוהיו, בטענה שמדובר בהתערבות בחופש הפרט.
כך חלפו עוד 10 שנים, עד שבשנת 1916 הצליח Marine יחד עםKimball לשכנע את מועצת בתי הספר של העיר Akron שבאוהיו, להתחיל ניסוי מתן מלח מועשר ביוד בבתי ספר יסודיים של בנות (בהן רמת הזפק הייתה פי-2 ומעלה מאשר בבנים שם). ניסוי זה התברר כהצלחה גדולה, והוא שכנע את מדינת מישיגן השכנה, ואת ד"ר David Cowie, שעמד בראש החברה הרפואית של מישיגן. מכאן הייתה הדרך קצרה לשכנע שתי חברות מלח גדולות שם, ואכן מאז 1924 מלח מועשר ביוד היה זמין בכל רחבי ארה"ב. בפחות ממאה שנה, מאז ועד ימינו אלה, יותר מ-90% מהמלח שנצרך באזורי המערב התיכון בארה"ב, מה שהיה מוגדר כ-goiter belt או "רצועת הזפק" של ארה"ב עם ריבוי מקרים של זפק, היה מלח מועשר ביוד. התוצאה לא אחרה לבוא: בדטרויט לדוגמה, אחוז מקרי הזפק נפל מ-9.7% ל-1.4% במהלך 6 השנים הראשונות של השימוש במלח מועשר ביוד.
העשרת מלח ביוד היא כעת סיפור הצלחה גלובאלי. עתה, כאשר בשניים מתוך שלושה בתי-אב במדינות העולם המתפתחות צורכים מלח מועשר ביוד, מעריכים ש-82 מיליוני ילדים ניצלו באזורים בהם גדולה יחסית הפגיעה בבלוטת התריס מחסר יוד, וכשל בלימודים מפאת פגיעה בכושר האינטלקטואלי. בסין לדוגמה, 450 מיליון סינים מתגוררים באזורים מחוסרי-יוד, ואחוז הילדים עם זפק בגיל שבין 7 ו-14 שנה באזורים אלה הוערך ב-20% מכלל הילדים בגילים אלה, או 7 מיליון מקרים. ממשלת סין החליטה על העשרת-חובה של מלח בסין כבר בשנת 1995, ברמה של 20 מיליגרם לק"ג מלח לשימוש ביתי, שהיא גבוהה משמעותית ממה שמקובל במערב, וזאת כיוון שמאכלים רבים בסין עוברים בישול, ובתהליך זה אובדים 50-70% מהיוד שבמלח.
אם חסר ביוד היה החסר היחיד שהיה צורך לתקנו, היינו שמחים בחלקנו. אלא שלמרבה הצער, רבים האנשים הסובלים מחסכים ביסודות מזינים חיוניים אחרים. משך שנים חפשו טכנולוגים של מזון, אחר דרכים להעשיר מלח-מועשר-ביוד, כדי להתמודד עם תופעת האנמיה מחסר-ברזל הפוגעת בשני מיליארד בני-אדם בעולם, כמו גם חסר בוויטמין A, הפוגע בלפחות 100 מיליון ילדים במדינות עניות, ומהווה סיבה עיקרית לעיוורון בילדים אלה. מדענים קנדיים מצאו עתה דרך מעשית להעשרה כפולה או אף משולשת של מלח, שעשויה אף להיות קבילה על בני-אדם, מאשר שינויים גנטיים שמנסים לעשות בסוגי מזון שונים כדי לבלום חוסר-תזונה.
הוספה של ברזל למלח מועשר ביוד היא אמנם רעיון פשוט אלא שהוא הוכח כקשה לביצוע. שני החמרים הללו אינם "מחבבים" זה את זה: כאשר מערבבים אותם ביחד, יוד מתאדה וברזל מתפרק.
לאחר כ-10 שנות ניסויים, מהנדס כימי מאוניברסיטת Toronto בשם Levente Diosady, פתר לבסוף את הבעיה על ידי שהוא השתמש בטכניקה מתעשיית המזון הידועה כמיקרו-אֶנקפסוּלציה (microencapsulation).
בתהליך זה, מרססים על חלקיקי הברזל שומן צמחי, stearine, ובכך יוצרים כעין שכבה מגינה המונעת מהברזל להגיב עם היוד. אך העטיפה של הברזל, הייתה רק חלק מהפתרון. הצוות של Diosady היה צריך גם לשנות את צורתם החיצונית של חלקיקי הברזל, שצבעם חום כהה, והם גם קטנים בהרבה מגרגירי המלח. בצורתם הטבעית נראו חלקי הברזל כזיהומים של המלח, ויצרו רתיעה פסיכולוגית משימוש בהם. לכן, היה צריך להכניס שינוי נוסף, כדי שחלקיקי הברזל ישוו לחלקיקי המלח בצבעם, ולצורך זאת ריסס Diosady את גרגירי הברזל המיקרוסקופיים עםmaltodextrin , שהוא עמילן הפועל כדבק לקשור את חלקיקי הברזל יחדיו עד שהם יוצרים כדוריות הדומות בגודלן לגרגירי המלח.
בשלב זה הוא ציפה כדוריות ברזל אלה עם שומן צמחי חם המכיל טיטניום אוקסיד, שהוא למעשה פיגמנט לבן. על ידי ערבוב של חלקיקי ברזל "מולבנים" אלה עם המלח עתיר היוד, לא ניתן לחוש שמדובר בתערובת של שני סוגי גבישים שונים. באותה דרך ניתן לצפות ולהגדיל ולהלבין ויטמין A ולהוסיפו למלח ליצירת מלח המכיל יוד, ברזל וויטמין A.
החברהMicronutrient initiative שמושבה ב-Ottawa בירת קנדה, ערכה ניסויי שדה עם המלח המועשר ביוד ובברזל במדינות אפריקאיות ובמיוחד בגאנה, ותוך 8 חודשים מתחילת הניסוי מספר הילדים המקומיים הסובלים מאנמיה ירד ב-23% ללא כל תוספת משלימה של ברזל. טכנולוגיה זו שודרגה בשני מפעלים גדולים שהוקמו בהודו, וכעת עורכים במדינה זו ניסוי ב-3.6 מיליון תלמידי בתי-ספר.
מלח הוא כלי אידיאלי להעביר איתו תוספי תזונה כגון יוד, ברזל או ויטמינים. כמעט כל אחד משתמש במלח במזון, וזו גם דרך זולה יחסית: העשרה של
בצריכה יומית ממוצעת של
ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוציםמידע נוסף? מבקשים ייעוץ מקצועי? שלחו לנו את פרטיכם ויחזרו אליכם בקרוב.
