חיפוש באתר
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt

על הממתיקים את מזוננו: לא כל המרבה הריהו משובח

אהבתם? שתפו עם חבריכם

על הממתיקים את מזוננו: לא כל המרבה הריהו משובח

פרופ` בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

רבים מוצרי המזון הטעימים לחך כאשר הם מתוקים, ויש בינינו אף המעדיפים את מזונם מתוק במיוחד, בעוד אחרים סולדים ממתיקוּת-יתר. כמו בנתונים רבים בתחום התזונה אנו פונים למידע המצטבר על ידי ידידינו האמריקנים ולמדים מהרגלי האכילה שלהם ומשמעותם לבריאות גם בתחום זה. מתברר שהחל משנת 1980 הייתה עליה בצריכה השנתית של ממתיקי מזון שם, שהגיעה לשיאה בסוף שנות ה-90, אלא שמאז חלה התמתנות מסוימת בצריכת ממתיקי המזון בארה”ב, אם כי עדיין צורך האמריקני הממוצע כ-45 ק”ג סוכר וממתיקי מזון אחרים מדי שנה. אין ספק שקיים קשר ישיר בין צריכת ממתיקי-מזון למגיפת ההשמנה בעולם המערבי אך גם בארצות אחרות, הבולטת דווקא בקרב ילדים וצעירים. מה אם כן הדרך המומלצת? האם להימנע מסוכר וממתקי מזון אחרים? האם מוטב לצרוך ממתיקים מלאכותיים דלי-קלוריות? הבה נשנן את עובדות היסוד בתחום מתוק זה.

מוצרי המזון המסוּכּרים, הכוללים בין השאר דבש, סוכר אֶדֶר או דִבְשַת (maple syrup), וכן סירופ התירס, כמו גם סוכר השולחן הלבן (סוכרוזה), כל אלה נציגים של משפחת הפחמימות, המולקולות המספקות אנרגיה לגוף בחילוף החומרים שלו. גם פחמימות מורכבות יותר כעמילן או תאית (צלולוזה), מורכבות מיחידות רבות של גלוקוזה, אך בעוד שהראשונה מבין השתיים מתפרקת בגוף ליחידות חד-סוכר המשמשות כמקור אנרגיה, אין גוף האדם מסוגל לעכל תאית, אם כי זו מהווה מרכיב חשוב בסיבים תזונתיים. החומרים הממתיקים (sweeteners) מתחלקים לשני סוגים:
1. חד-סוכרים או סוכרים פשוטים, כגון פרוקטוזה (סוכר פירות), או גלוקוזה-מולקולת המפתח ליצירת אנרגיה.
2. דו-סוכרים, כגון מלטוזה (סוכר לֶתֶת) המורכבת משתי יחידות גלוקוזה המחוברות ביניהן, לקטוזה (סוכר חלב) המורכבת מגלקטוזה וגלוקוזה, וסוּכרוֹזה (הסוכר הלבן) המורכב מגלוקוזה ופרוקטוזה. כשאנו מעכלים סוכרוזה, ואין זה משנה אם היא ממקור קני סוכר או מסלק סוכר, יתפרק סוכר זה לגלוקוזה ולפרוקטוזה, ביחס של 1:1. לעומת זאת, הסירופ-מתירס-עתיר-בפרוקטוזה, עשוי מתערובת של גלוקוזה ופרוקטוזה, שאינם מחוברים ביניהם בקשר כימי, אלא נמצאים בתערובת של שני סוכרים, כאשר פרוקטוזה היא הסוכר העיקרי מבין שני הסוכרים. בשנות ה-60 המאוחרות החלו מייצרים את התוצר הידוע כסירופ-תירס-עתיר-פרוקטוזה, בו בתהליך אנזימטי ניתן היה להסב מולקולות גלוקוזה לפרוקטוזה, וכך נוצר סירופ זה בשלוש דרגות שונות של תכולת פרוקטוזה: 90%, וכן 55% ו-42%.

מה משמעות הפרוקטוזה מבחינת משק האנרגיה של הגוף? פעם נהגו להתייחס אל סוכר זה כאל סוכר בעל יתרונות מוחלטים שכן למרות היותו חד סוכר פשוט במבנהו, הוא נחשב בעל מקדם גְליקֶמי (glycemic index) מאוד נמוך. דהינו, השפעת הפּרוק של הסוכר פרוקטוזה בחילוף החומרים על רמת הסוכר בדם נמוכה, מה שנחשב ליתרון חשוב.

אך מסתבר שהסוכר פרוקטוזה הנצרך בכמויות גדולות, יכול להיות בעל חסרונות. העובדה שלסוכר זה יש מקדם גליקמי נמוך, נובעת מכך שחילוף החומרים בגופנו אינו בנוי לעכל כמות רבה של פרוקטוזה בעת ובעונה אחת. ואכן, מאמר משנת 2005 של חוקרים מטורונטו שהתפרסם ב-Nutrition and Metabolism מציין שמשך אלפי שנים, צריכת הפרוקטוזה של האדם הייתה מוגבלת לפירות עונה טריים. במאה ה-20 נרשמה עליה תלולה בצריכת פרוקטוזה על ידי האדם, בעיקר כתוצאה משינויים במוצרי המזון ובסגנון האכילה, אך גופנו נותר בשלו: לא התפתח בו מנגנון משופר לניצול עודף הפרוקטוזה שפקד אותו.
וכאן בא לביטוי ההבדל המהותי בחילוף החומרים של הסוכרים גלוקוזה ופרוקטוזה. כידוע גלוקוזה הוא מולקולת המפתח מבחינת יצירת האנרגיה מפחמימות בגוף: חילוף החומרים של גלוקוזה מתרחש בכל הגוף על תאיו השונים, בתהליכים הידועים כגליקוליזה וכן מעגל Krebs, המייצרים בסופם מולקולות מים ודו-תחמוצת הפחמן, ואנרגיה בצורת מולקולות ATP. לעומת זאת, פרוקטוזה עוברת חילוף חומרים באופן כמעט מוחלט רק בכבד, ושם בתהליך הידוע כ-ליפּגֶנֶזָה (lipogenesis) הוא דווקא גורם ליצירת שומנים, ובמיוחד מה שידוע כ-VLDL או very low-density lipoprotein וכן ליצירת טריגליצרידים, שני שומנים שדווקא מגבירים בהיותם בריכוז גבוה בדם את תחלואת הלב. יתרה מכך, לאחרונה הראו שפרוקטוזה יכול להשפיע על 2 הורמוני התיאבון, leptin ו-ghrelin, באופן שסוכר זה ברמה גבוהה מפחית את רמת leptin, וגורם לאי היכולת לדכא את ghrelin, ושתי השפעות מנוגדות אלו על שני ההורמונים האמורים, מדכאות את תחושת המְלֵאוּת או השׂובע (satiety), מה שיגרום לנו לרצות לאכול עוד ועוד.

מה לגבי תרכיזים של מיץ-פירות? מיצי פירות כמו תפוחים או ענבים בצורת תרכיזים, הם ממתיקים הנמצאים בשימוש נפוץ. בין השאר שימושם הוא כ”חיקוי של שומן”, ומשתמשים בהם להחליף שומן במותגי-מזון דלי-שומן (low fat), כיוון שתרכיזי פירות אלה סופחים בקלות מים והם מקנים אם כן לתוצר המזון נפח מוגבר, המשפר את חזות התוצר ואף משפר את “תחושת הפה” של הטועם. למרות שתרכיזי מיצים אלה מצטיירים כבריאים וטבעיים יותר מהממתיק מתירס העשיר בפרוקטוזה, גם תרכיזים אלה הם בעלי תכולת פרוקטוזה גבוהה. תרכיז של מיץ תפוחי-עץ לדוגמא, מכיל 65% פרוקטוזה, ובכך תכולת הפרוקטוזה שלו גבוהה אף מתכולתה בסירופ-התירס-העשיר-בפרוקטוזה בדרגת 55% של הסוכר האחרון, שמרבים להשתמש בו במשקאות קלים. בנוסף לכך, הממתיקים העשויים מתרכיזי מיצי פירות, אינם מכילים את הוויטמינים, המינראלים, את כל התרכבות הפית-כימיות, ואת הסיבים התזונתיים המצויים בפרי השלם. כך ניתן לומר שממתיקים של תרכיזי פירות, הם מקור עשיר של קלוריות המוחדרות למזון ללא כל היתרונות האחרים של פירות טבעיים.

מה בדבר ממתיקים מלאכותיים? ההבטחה העיקרית של ממתיקים מלאכותיים היא בעובדה לכאורה שהם אינם מכילים קלוריות, יתרון משמעותי בימים אלה. ממתיקים מלאכותיים שאושרו על ידי ה-FDA כוללים את: acesulfame (שם מותג Sunett), סכרין (תחת שמות מותג כמו Sweet N` Low ואחרים), neotame, סוּקְרָלז (שם מותג Splenda), וכן aspartame (שמות מותג כ-Equal ו-Nutra Sweet). כל הממתיקים המלאכותיים הללו מתוקים באופן יוצא דופן (פי 160 עד 220 יותר מסוכרוזה), ואם כי חלקם כמו אַסְפּרְטָם לדוגמה אינם משוללי-קלוריות באופן מוחלט, הרי בשל מתיקותם הרבה נזקקים רק לקמצוץ מהם, כך שתוספת הקלוריות זניחה. סכרין, או כפי שאנו מכירים אותו במקומותינו כסוכרזית, הוא הוותיק מכולם.
הוא התגלה בשנת 1879 במחקר על נגזרות של עִטְרָן (tar) מפחם, והופק באופן מקורי מהחומר טלוּאֶן, שהיא תרכובת מתיל-בנזן רעילה. סכרין הפך פופולארי מאוד בימי מלחמת העולם הראשונה, בעת ששרר מחסור בסוכר. הממתיק אספרטם, התגלה רק בשנת 1965, והוא מסונטז משתי החומצות האמיניות פניל-אלנין וחומצה אספרטית. Sucralose, אושר על ידי ה-FDA אך בשנת 1998, והוא למעשה מולקולת הסוכר סוכרוזה “מהונדסת” מחדש בה 3 אטומי כלור באים במקומם של 3 אטומי מימן, במבנה הסוכר המקורי.

יש המטילים ספק בבטיחותם של ממתיקים מלאכותיים, בעיקר מופנית הביקורת כלפי אספרטם המצוי כידוע בקוקה-קולה. חלק מהחששות מתבסס על ניסויים קליניים בחיות, אך באלה השתמשו בריכוזי אספרטם הגבוהים בהרבה מהריכוזים שבשימוש על ידי האדם. בשנת 2006 פרסמו חוקרים איטלקיים תוצאות מחקר בבעלי-חיים תוך שימוש בריכוזי אספרטם מתונים, וניסויים אלה הצביעו לכאורה על הגברת הסיכון לחלות בסרטן. אך ניסוי זה הוא יחיד מסוגו, ומסקנה זו ראויה לאישוש או ביטול בניסויים רבים יותר. השגות מסוג אחר נגד נטייה גוברת לשימוש בממתיקים מלאכותיים, היא שצרכני ממתיקים אלה, ובעיקר ילדים, עלולים לפתח תלות וכמיהה להם.
לעומת טיעונים מתנגדים אלה, יש ראיות ועדויות לכך שממתיקים אלה עשויים לסייע בפיקוח על המשקל, או ליתר דיוק לסייע בהפחתת משקל. חשוב לציין שאלה הלוקים במחלה הגנטית הנדירה פניל-קטונוריה או PKU, מנועים מלצרוך אספרטם המכיל פניל-אלנין, שכן חומצה אמינית זו המצויה בגופם בעודף היא מקור בעייתם הרפואית, והם אמורים להימנע מצריכת אספרטם. כיצד ניתן לנהוג על מנת להקטין את צריכת ממתיקי המזון למיניהם? הרבו בשתיית מים, ואם אתם מעדיפים דווקא משקאות קלים, בחרו באלה מתוכם עם מספר קטן של קלוריות או נטולי כל קלוריות, שתו תה או קפה ללא ממתיקים, או מי-סודה קוצפים וחמצמצים ללא תוספת ממתיקים. השתדלו להגביל עצמכם ללא יותר מאשר מנת משקה קל ממותק אחת ליום. יש להעדיף שתיית מיץ פירות אמיתי כגון מיץ מתפוזים סחוטים לנגד עיניכם, או מיץ גזר ודומיהם. אמנם באחרונים יש קלוריות בשפע, אך הם גם מזינים, ותמיד ניתן למהול אותם במים מינראליים לדילול מנת הקלוריות.

סוכרים אלכוהוליים: שמותיהם של חומרים אלה המכונים לעתים polyols, מסתיימים בדרך כלל בסיומת “tol-“, כמו אֶריתְריטוֹל, לַקטיטוֹל, מַלטיטוֹל, מַניטוֹל, פּוֹליגְליציטוֹל, סוֹרְבּיטוֹל, קְסיליטול וכן איזוֹמַאלט, כל אלה אושרו לשימוש על ידי ה-FDA. אם לשפוט על פי פוטנציאל ההמתקה שלהם, הסוכרים האלכוהוליים קרובים יותר לסוכרוזה ולפרוקטוזה מאשר לממתיקים המלאכותיים, אך יתרונם של הסוכרים האלכוהוליים בכך שהם מספקים פחות קלוריות מאשר שני הסוכרים האמורים, כיוון שהם לא נספגים באפן מוחלט במערכת העיכול. לכן, סוכרים אלכוהוליים אינם משפיעים על רמות הסוכר בדם בדומה לסוכרוזה, ובכך יתרונם לאלה הסובלים מסוכרת. סוכרים אלכוהוליים משמשים כממתיקים במותגים כגומי-לעיסה נטול סוכר, וכן עושים בה ם שימוש בממתקים, מוצרי מאפה, גלידות, וממרחי פירות. ניתן למצאם כמרכיבים של משחות שיניים (בעיקר סוֹרבּיטול), במי שטיפת פה (בעיקר מניטול), בתכשירי מנטה למניעה ריח רע בפה, בסירופים למניעת שיעול ובגלולות למניעת כאבי גרון. במוצרי מזון לא נמצא את הסוכרים האלכוהוליים בתדירות גדולה, שכן צריכה מרובה מדי שלהם (מעל 50 גר` סורביטול או מעל 20 גר` מניטול ליום) עלולה לגרום ליצירת גזים, תחושת תְפיחוּת ואף לשלשולים.

משקאות קלים ממותקים: בין השנים 1977 עד 2001 כמות האנרגיה בצורת קלוריות שקבלנו ממשקאות קלים ממותקים יותר מאשר הכפילה את עצמה, עוד נקודה למחשבה בהתמודדות מול תופעת ההשמנה בדור האחרון. חוקרים מבית הספר לתזונה בהרווארד מצא שנשים ששתו משקה קל ממותק אחד ומעלה מדי יום, היו בסיכון מוגבר ב-83% לפתח סוכרת type 2, בהשוואה לנשים שהסתפקו בלגימת משקה כזה רק אחת לחודש. וכמובן, נשים הלוגמות משקה קל ממותק מדי יום, היו אלו שעלו במשקלן בהתאם. כשילדים צורכים באופן סדיר משקאות קלים ממותקים, הם מתרגלים מילדותם לשגרת שתייה של משקאות ממותקים המלווה אותם בהתבגרם. סקרים בארה”ב מראים שבני-נוער שותים מדי-יום 2 מנות בנפח של 12 אונקיות (או כ-350 מיליליטר) של משקאות קלים ממותקים, שהן שוות-ערך ל-20 כפיות סוכר ו-300 קלוריות בצידן. בשנת 2004 הופיע ב-JAMA מאמר מערכת שקבע שהפחתת הצריכה של משקאות קלים ממותקים היא “אולי ההזדמנות היחידה היעילה ביותר לרסן את מגיפת ההשמנה”.

במרס 2006 וועדה מיוחדת לייעוץ בעניין משקאות קלים בראשות Walter Willett, ראש המחלקה לתזונה בבית הספר לבריאות הציבור בהרווארד, פרסמה “מדריך לצריכת משקאות קלים”. המלצה זו מדגישה שעדיף לרוות את הצימאון במים קרים, או במשקאות קלים דלי קלוריות, וממליצה לא לשתות יותר מאשר 8 אונקיות (כ-250 מיליליטר) של סודה ממותקת, מיצים, או משקאות עתירות אנרגיה מדי יום. במאי 2006 הנשיא לשעבר ביל קלינטון ואיגוד הלב האמריקני חתמו על אמנה עם תעשיית המשקאות הקלים, על פיה עד שנת 2010 יורחקו כל מכונות הממכר למשקאות אלה מתחומי בתי הספר הציבוריים בארה”ב. צעד ראשון בחינוך ילדים לבריאות טובה.

בברכה, פרופ` בן עמי סלע

אהבתם? שתפו עם חבריכם

ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוצים מידע נוסף? רשמו את המייל שלכם כאן למטה או שלחו אלינו פנייה - לחצו כאן לפנייה

    בעצם פנייתך והרשמתך אלינו אתה מאשר בזאת כי אתה מסכים למדיניות הפרטיות שלנו ואתה מסכים לקבל מאיתנו דברי דואר כולל שיווק ופרסום. תמיד תוכל להסיר את עצמך מרשימת הדיוור או ע"י פנייה אלינו או ע"י על לחיצה על הקישור הסרה מרשימת הדיוור אשר נמצא בתחתית כל מייל שיישלח אליך. למדיניות פרטיות לחץ כאן. אם אינך מסכים אנא אל תירשם אלינו, תודה.

    INULIN

    בריאים לחיים המפתח
    ,ימים ולאריכות יותר
    ,לכולם ממליץ FDA
    ויצמן במכון חוקרים
    ...ממליצים העולם וברחבי בטכניון

    לפרטים נוספים