חיפוש באתר
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt

עוד על המלח במזון: לא כל שמוסיף לטעם משובח לבריאות

אהבתם? שתפו עם חבריכם

עוד על המלח במזון: לא כל שמוסיף לטעם משובח לבריאות

פרופ` בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

לפני כשנתיים כתבתי באתר זה מאמר מקיף על ההיבטים השליליים בצריכת-יתר של מלח בישול במזון לאורך זמן. נכללו בו נתונים משכנעים לכאורה על הקשר המיידי בין רמות גבוהות של נתרן (סודיום), לבין עלייה בלתי רצויה בלחץ הדם, והפגיעה במערכת הקרדיו-וסקולארית הנובעת מכך, שמשמעותה בקיצור תוחלת החיים. מאמר זה הביא את אחד הקוראים לפנות אלי בטרוניה חיננית, שהייתה מנוסחת במלים אלה: “….ההגבלות שכופים עלינו בדור האחרון בנושא המזון הבא אל פינו קשות מנשוא. יש להישמר מלהרבות באכילת בשר בקר הערב לחך, ודווקא ממליצים בחום על אכילת דגים שאינם אהובים עלי.
לאחרונה הגיבה רעייתי לאחר קריאת מאמרך על פגעי המלח, בכך שהחרימה את המלחייה הקטנה, שנהגתי לנפנף בה במרץ מעל המרק, והסלט, ומיני מזון אחרים, בטענה שקורטוב מלח זה רע לבריאות. האם באמת אותם מיליגרמים מעטים של מלח שולחן המוסיפים לארומה של המזון, משמעותיים בהשוואה לגרמים הרבים של מלח זה שכבר כלולים בסוגי מזון וחטיפים רבים העולים על שולחננו”? סוגיה זו של המשמעות הרפואית של צריכת עודף מלח חשובה ביותר, ולכן נתייחס אליה כאן בשנית.

כבר לפני מאה שנים בדיוק, כתבו הצרפתים Ambard ו-Beaujard מאמר שהתפרסם ב-1906, ובו הדגימו את הקשר בין צריכת מלח מוגברת ולחץ-דם מוגבר, ומאה שנה לאחר מכן הויכוח על התרומה היחסית של NaCl מהמזון על העלייה בלחץ הדם המתרחשת עם העלייה בגיל, לוהט כתמיד. ההמלצה התומכת בהפחתה של צריכת מלח בישול בארצות המערביות המפותחות, מהרמה הנוכחית שהיא כ-10 גרם ליום, למחצית רמה זו (5 גרם ביום) שהיא עדיין בעודף מעל הדרישות הפיסיולוגיות של הגוף, נתקלת בהתנגדות נמרצת, בעיקר מהשדולה של תעשיית המזון.

מבין כל גורמי הסיכון המקובלים למחלות כלי דם ולב, אין ספק שיתר לחץ-דם הוא גורם הסיכון החשוב ביותר, ודו”ח של ארגון הבריאות העולמי (WHO) שהתפרסם ב-Lancet בשנת 2002, העריך שיתר לחץ-דם כשלעצמו גורם לכ-50% מהתחלואה הקרדיו-וסקולארית בעולם. ניסויים בחיות מעבדה הראו קשר מובהק בין כמות המלח בה הלעיטו שימפנזים (היצור הקרוב ביותר לאדם עם זהות גנטית המגיעה ל-98.4%) לבין לחץ הדם המתקבל אצלם. ואמנם כאשר העלו לשימפנזים את צריכת המלח היומית מחצי גרם, במנות קצובות של 5 גרם, 10 גרם ועד 15 גרם ליום, לחץ דמם עלה באופן בולט.

בבני אדם קשה לבצע ניסויים כאלה שכן בניגוד לשימפנזים מוגנים בכלובים שניתן לשלוט על מזונם בעזרת תפריט אחיד בעל ריכוזי מלח ידועים, מסובך יותר לבצע ניסוי דומה באוכלוסיית מתנדבים, שכן בני אדם ניזונים דרך שיגרה ממזון מעובד, ממאכל במסעדות, מצריכת חטיפי מזון מהיר, וכל אלה מכילים כמויות מגוונות של מלח בישול. אף-על-פי-כן שני ניסויים מבוקרים התבצעו בבני-אדם, בהם נכללו קבוצות שצרכו 11.2 גר` מלח ליום, 6.4 גר` ו-2.9 גר` בניסוי אחד, ו-8.3 גר`, 6.2 גר` ו-3.8 גר` מלח ליום בניסוי אחר, ונמדדה בהם התגובה של תנודות בלחץ הדם בהתאם לריכוזי המלח הנצרך.

בשני ניסויים אלה נמצא שהפחתת צריכת מלח בישול ב-3 גר` ליום, הביאה לנפילה ממוצעת בלחץ הדם הסיסטולי ב-4.6 מ”מ כספית, ואת הלחץ הדיאסטולי ב-2.5 מ”מ כספית בממוצע, באלה עם לחץ-דם מוגבר. באנשים עם לחץ-דם תקין הירידה צנועה יותר: 2.7 ו-1.3 מ”מ כספית בלחצי הדם הסיסטולי והדיאסטולי, בהתאמה. הפחתות אלה בלחץ דמם של בני-אדם, נמצאו פי-2 או פי-3 גדולות יותר, כאשר הופחתה צריכת המלח היומי ב-6 גר` או ב-9 גר`, בהתאמה. מניסויים אלה הגיעו למסקנה שהפחתה בצריכת המלח היומית מ-12 גר` ל-3 גר`, הייתה מפחיתה את כמות מקרי השבץ בשליש, ואת מספר המקרים של מחלת אי-ספיקת הלב, בערך ברבע. משמעות הפחתת צריכת מלח זו בבריטניה למשל, היא “חיסכון” שנתי של כ-20,500 מקרי מוות משבץ מוחי, ו-31,400 מקרים של פטירה מאי-ספיקת לב.

הרגלי צריכת המלח במזון במדינות שונות בעולם, מקורם בעיקר במסורת רבת שנים של סוגי המזון הנצרכים באותם מדינות, המעצבים את ה”קו הגסטרונומי הלאומי”. לדוגמה, בין המדינות האירופיות דווקא פורטוגל מובילה בראש הרשימה בכמות מלח הבישול הנצרכת שם, ומדובר על פי הערכות שונות בממוצע יומי של 14 עד 21 גרם ליום. כמות מלח נכבדה זו קשורה כנראה למרכיב מאכלי הדגים שהוא משמעותי במיוחד במדינה זו, ואמנם אחוז תושבי פורטוגל הסובל מיתר לחץ-דם ומאירועים מוחיים הוא מהגבוהים באירופה. ואם נרחיק למזרח הרחוק, נמצא במדינה כיפאן גם כן שימוש גבוה יחסית בריכוז מלח בישול במזון, בעיקר בגין תעשיית הדגים המיובשים והמלוחים המאוד מבוקשים שם.
אך ביפאן יש אזור בצפון מדינה זו הקרוי Akita, בו מוחזק כנראה השיא העולמי בצריכה ממוצעת של מלח בישול במזון, ומדובר ב-27 גר` ליום. אין כל ספק שהעובדה שתושבי Akita, לוקים במקרי שבץ מוחי יותר מאשר יפאנים אחרים, קשורה בהחלט בהמלחת היתר של המזון שם, שהיא מסורת שקשה לשנותה.
אך אם נחזור למדינות המערב, אליהם אנו משייכים את ישראל, השימוש במלח עדיין מוגזם במפתיע. בבריטניה לדוגמה, ההערכה על צריכת המלח היומי נעה בין 8.7 ל- 11.8 גר` ליום.

על פי ההערכה, גם הפחתה מתונה של 3 גר` ליום בצריכת מלח הבישול שם משמעותה הפחתה של 12% עד 14% במקרי השבץ המוחי, וירידה של 9-10% במקרי מחלת לב על רקע אי-ספיקה. בבריטניה, מתרחשים מדי שנה כ-62 אלף אירועי שבץ, וכ-127 אלף פטירות מאי ספיקת-לב, ופירושה של הפחתה מתונה של 3 גר` מלח ליום, היא ש-8,000 בריטים לא ימותו משבץ מוחי, וחייהם של עוד 12,500 בריטים ייחסכו בגין ירידה בתמותה מאי ספיקת-לב, וכל זאת מדי שנה. אך כל זאת באשר לניסויים קליניים מבוקרים, ומשמעות הפחתת צריכת המלח על תמותה ממחלות הנגרמות על ידי הגברת לחץ הדם. אך כיצד יכול האדם המשתכנע מאמיתות העובדות האחרונות, להיטיב עם בריאותו כאשר כ-75 עד 80% ממלח הבישול בתפריט היומי מופיע “ארוז” בבשר הקפוא, או בחטיפים ובמצרכי המזון המוכן המהווים נתח נכבד בדיאטה שלנו.

תובנה של עשרות שנים של מחקר רפואי קובעת שגוף אדם בוגר במשקל של 70 ק”ג אמור להסתפק ב-צריכה של 1 גר` נתרן ליום, וה-FDA קבע תחום רחב יחסית של 0.9 עד 2.3 גר` נתרן ליום כצריכה סבירה למבוגרים. תינוקות אמורים להסתפק ב-0.1 עד 0.6 גר` ליום, וילדים ב-0.3 עד 2.3 גר` נתרן ליום.
הבה נעבור על נציגים של המזון הבא אל פינו וננסה לברר את תכולת הנתרן בהם. ונתחיל דווקא עם מי השתייה המגיעים מהברז ועשויים להיות בעלי תכולה מאוד משתנה של נתרן בהתאם לאזור הגיאוגרפי ממנו הם נובעים, ובממוצע 20 מיליגרם לליטר מים. אך אלה המקפידים לשתות מים מינראלים צריכים לדעת שיש הבדלים קיצוניים ברמת הנתרן במותגים השונים, כאשר “מי עדן” או “נביעות” המקובלים במקומותינו מכילים יחסית כמות נמוכה של 32 מיליגרם נתרן לליטר, אך אם חשקתם במי-וישי (Vichy) היוקרתיים, ליטר אחד של אלה מכיל 1,075 מיליגרם נתרן, או לכאורה כל כמות הנתרן שאתם אמורים לצרוך ביום.
ומה בדבר שפע מוצרי המזון האכיל הבא אל פינו? לצורך העניין נביא כאן דווקא מוצרים ופריטי מזון העשירים במיוחד בנתרן, והם מהווים כמובן את המקור העיקרי ל”עודף הנתרן” שאנו מקבלים בממוצע בדיאטה שלנו.
ונתחיל דווקא עם הלחם: לחם שחור או לבן או פרוס מכיל 540 מיליגרם נתרן ל-100 גר` שהם כ-4 פרוסות לחם, ורבים מאיתנו המסתפקים במנת לחם זו מדי יום מקבלים כמחצית כמות הנתרן היומית המומלצת רק מאכילת לחם. מנת 100 גר` של ביסקוויטים מסוג פתי-בר מכילים 300 מיליגרם נתרן, 2 פלחי עוגה אנגלית השוקלים 100 גרם מכילים 400 מיליגרם נתרן, ומנת פתיתי תירס (cornflakes) במשקל 100 גרם מכילה לא פחות מ-1.2 גרם נתרן, כל שאנו זקוקים לו ליום שלם. אם חשקתם במנת 100 גר` של מטעמים של המטבח הסיני כגון אטריות (noodles) בנוסח Chow mein תקבלו בתמורה 410 מיליגרם נתרן, וקופסת שימורי רוטב עגבניות במשקל 100 גר` מכילה 500 מיליגרם נתרן. פיסת פיצה רווית גבינה ועגבניות שמשקלה 100 גר` מכילה 340 מיליגרם נתרן, ומנת 100 גר` אורז מטוגן מכילה 500 מיליגרם נתרן.

כאשר אתם אוכלים ביצה “קשה” אתם קולטים 80 מיליגרם נתרן, אך חובבי החביתות יקבלו 1,030 מיליגרם נתרן מחביתה בת 100 גר`. ומה בדבר דגים ומאכלי ים? כאשר אנו מחשבים את תכולת הנתרן למנת 100 גר`, נמצא בטונה טבולה בשמן 420 מיליגרם נתרן, ובסרדינים בקופסה 540 מיליגרם נתרן, בדג סלמון 570 מיליגרם נתרן, בפיסות דג מטוגנות 500 מיליגרם נתרן, ובצדפות (oysters) נמצא 510 מיליגרם נתרן, וכך הלאה.

ומה עם המרקים המגיעים ארוזים ומוכנים לאכילה אחר חימום קל? תכולת הנתרן בהם כלל לא מבוטלת, ומנת 100 גר` של מרק עוף ואטריות מכילה 360 מיליגרם נתרן, ומרקי מינסטרוני, פטריות, עגבניות או ירקות, כל אלה מכילים בין 410 ל-500 מיליגרם נתרן במנת מרק ממוצעת של 100 גר`. כשאתם מתמוגגים בבוקר באכילת זיתים, או מקנחים במלפפון חמוץ (השרוי בחומץ או במלח), 100 גר` של אלה יעשירו אתכם ב-1,500 או 1,000 מיליגרם נתרן, בהתאמה.
בהחלט כמות נתרן משמעותית שהיא כל שאתם זקוקים לה ביום. ומה באשר לחלב ומוצריו? כצפוי, החלב עצמו דל יחסית בנתרן, וספל חלב של 200 מיליליטר מכילה רק 100 מיליגרם נתרן, ובדומה גביע יוגורט טבעי או בטעם פירות שמשקלו 200 גרם, מכיל כ-80-120 מיליגרם נתרן. אך במעבר למוצרי הגבינות המעובדות, כאן אנו פוגשים ברמות נתרן גבוהות במיוחד, הנובעות מהעיבוד של גבינות אלה כמוצרי צריכה ערבים לחך. וכך 100 גר` גבינת פילדלפיה או דומיה מכילים 1,170 מיליגרם נתרן, כאשר גבינת קוטג` במשקל 100 גר` מכילה 450 מיליגרם נתרן.
אך טבען של גבינות “יוקרתיות” לאניני טעם שתכולת הנתרן שלהן גבוהה במיוחד: גבינת צ`דר (cheddar) במשקל 100 גר` מכילה 610 מיליגרם נתרן, וכמות דומה של גבינות camembert או parmesan מכילה 1,410 ו-760 מיליגרם נתרן, בהתאמה.

במעבר לא חד-כנדרש- ממאכלי חלב למאכלי בשר, כדאי להזכיר שוב את אותם מותגי בשר המעובדים שתכולת הנתרן בהם גבוהה באופן משמעותי. 100 גרם של נקניק בקר יספקו 1,100 מיליגרם נתרן, בדומה למשקל דומה של נקניקיות Frankfurter האהובות. ושלוש פרוסות נקניק סלמי שמשקלן 100 גר` מכילות לא פחות מ-1,650 מיליגרם נתרן, כאשר מנת בשר חזיר (ham) במשקל דומה מכילה 1,250 מיליגרם נתרן. פרוסת המבורגר במשקל 100 גר` מכילה כ-800 מיליגרם נתרן, ואם אתה אוהב את חביתת הבוקר שלך עם שתי רצועות של bacon (שמשקלן 40 גר` בלבד) כמנהג האמריקנים, תזכה לתוספת של 750 מיליגרם נתרן.
וכיוון שרבים מאיתנו משביחים את ארומת מאכלי הבשר עם רטבים למיניהם עליהם לדעת מה תכולת הנתרן של האחרונים: על בסיס משקל 100 גר` של הרטבים השונים נקבל 515 מיליגרם נתרן מרוטב בר-בי קיו, 960 מיליגרם נתרן מרוטב צרפתי, 360 מיליגרם ממיונז, 705 מיליגרם מרוטב טרטר, 340 מיליגרם מרוטב עגבניות המכונה קטשופ, ולא פחות מ-7,325 מיליגרם (!!) מרוטב סויה.

האדם גילה את המלח לפני כ-5000 שנה, כאשר נתגלתה תכונתו המפתיעה לשמר מוצרי מזון, ומאז היה קשר הדוק בין זמינות המלח והתפתחות מרכזי תרבות אנושית. אך המאה ה-20 הנחיתה מכה אנושה על יוקרת המלח וחיוניותו בשימור מזון, עם הופעת המקררים החשמליים, ועוד יותר מאלה, המקפיאים העמוקים. אך בתעשיית המזון המעובד והמשומר ואף בתעשיית המשקאות הקלים, הייתה למלח הבישול עדנה מחודשת, שכן רבים ממותגי המזון המעובד הזולים, הופכים להיות טעימים יותר לחך, עם הוספה של מרכיב זול כל כך כמלח בישול. מתברר, שכאשר אנשים נחשפים למזון המכיל ריכוזים גבוהים של מלח בישול, הקולטנים של המלח על פני הלשון והחך בפיהם, עוברים תהליך של דיכוי.
תופעה זו ידועה בתהליכים פיסיולוגיים רבים כ-down regulation, דהינו הורדת הרגישות של הקולטנים לחומר כלשהו כאשר ריכוזו של האחרון גבוה במיוחד. נובע מכך, שצרכני המזון עתיר המלח “מתרגלים” לסוג מזון זה, ותעשיית המזון אינה חוששת מתלונות או טרוניות על “מליחות-יתר”. וכך תעשיית מזון הבשרים והנקניקים לדוגמה, מוסיפה ריכוזים גבוהים יחסית של מלח למוצריה, שכן על ידי כך גדלה תכולת המים הנספחים למלח, ובכך ניתן להגדיל ב-10 עד 20% את משקל המוצר הבשרי, בלא כל עלות נוספת של היצרן, ותוך גריפת רווחים משמעותיים מהצרכן.
אך יתרה מכך, ריכוזי מלח גבוהים מגבירים בנו את תחושת הצמא, ומגדילים בדיעבד את השתייה וצריכת משקאות למיניהם. כל הפחתה ברמת המלח במזון המוצק, תגרור בהכרח צריכה קטנה יותר של משקאות קלים, מים מינרלים או בירה מבעבעת, שאנו קונים במיטב כספנו להפיג את צימאוננו. אך מהפנמת הנתונים האחרונים ניתן להבין את ההתנגדות הנחרצת להורדת ריכוזי המלח במזון המעובד, של השדולה המאוד פעלתנית של גופים אמריקניים כמו ה-Salt Institute, וכן ה-Salt Manufacturer`s Association וכן ה-Food and Drink Federation, כאשר האחרון הוא ארגון מטריה המייצג את תעשיית המשקאות הקלים, יצרני החטיפים (snacks), ויצרני מזון אחרים.

נראה שהמאבק של תעשיית המזון כדי לטרפד החלטה צודקת להפחית את רמת המלח במזון, מזכירה לא במעט מאבק מתמשך דומה של תעשיית הטבק בעולם, נגד הייחוס של תחלואה קשה לעישון מוצרי טבק. אלה המחדירים ריכוזי מלח בישול גבוהים למוצרי בשר כדי שיכילו אחוז גבוה של מים, ובכך יגדלו רווחיהם, אך יגדל גם לחץ הדם שלנו.
מלח ברמות גבוהות גורם לנו לקנות יותר משקאות קלים ואחרים לדיכוי הצמא, וגם בכך אנו מגדילים את רווחיה של תעשיית בקבוקי השתייה.
מפתיע עד כמה דומות האסטרטגיות של תעשיות מזון עתירות הון, לאלה של תעשיות הטבק. אלה גם אלה, מעודדות מדענים “מטעם” לפרסם מאמרים ומחקרים המצביעים לכאורה על “הנזק לבריאותנו בהפחתת רמת המלח במזון”. וכך M. Alderman (שרק בדיעבד מתברר שהוא יושב במועצת המנהלים של תעשיית מזון מסוימת), מרבה לפרסם בניגוד לרוב המכריע של החוקרים, בגנות הפחתת המלח במזון. בין השאר מצטט Alderman שני מחקרים שנעשו בשתי קבוצות מאוד קטנות של אינדיאנים משבט ה-Kuna, וקבוצה של נזירות איטלקיות, בהם נמצא לכאורה שהפחתת רמת המלח במזון הגבירה את התחלואה ממחלות קרדיו-וסקולאריות.
למה להרחיק עדות לשבט אינדיאני נידח, או לחבורת נזירות חיוורות ונטולות חדוות חיים מצפון איטליה? רק ל-Alderman פתרונות, ובדיעבד נמצא ששני מדגמים אלה כה קטנים שלא ניתן להסיק מהם מאומה. אך לעומת שני מדגמי-נפל אלה, הרוב המכריע של החוקרים מסתמכים על מחקר DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) המפורסם. במחקר מאוד מבוקר זה, נבחנו 412 משתתפים משך 12 שבועות, ובו הודגמה הירידה בלחץ הדם עם הפחתת רמת המלח במזון. באנשים בריאים ללא יתר לחץ-דם, צריכת נתרן יומית נמוכה של 1,15 גר` לעומת רמה של 3.45 גר` נתרן ליום, הורידה את לחץ הדם ב-7.0/3.7 מ”מ כספית, בגיל שמעל 45 שנה, והורידה את לחץ הדם ב-3.7/1.5 מ”מ כספית בצעירים מגיל 45 שנה.

נראה שדעת הקהל, ולבטח דעתם של אישי מדינה ומחוקקים אינה נוהה תמיד אחר מסקנותיהם והמלצותיהם של מדענים. עבודת השכנוע היא בעיקרה פוליטית, תוך שכנוע אלה האחראים על החקיקה, והמושפעים מטבע הדברים על ידי שדולה חזקה, ובונוסים שיפה להם השתיקה. לפני כ-4000 שנה הקיסר הסיני Yu הטיל מס על מלח בישול. ייתכן שהגיע הזמן שאנו נשקול צעדים דומים, ואולי כהמלצה ראשונית, כדי להטיל מס על מוצרי מזון עם רמת מלח הגבוהה ממחצית הגרם ל-100 גר` מוצר, שהיא שוות ערך לריכוז מלח הגדול ממחצית המלח שאנו מוצאים במי-השתייה.

בברכה, פרופ` בן עמי סלע

אהבתם? שתפו עם חבריכם

ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוצים מידע נוסף? רשמו את המייל שלכם כאן למטה או שלחו אלינו פנייה - לחצו כאן לפנייה

    בעצם פנייתך והרשמתך אלינו אתה מאשר בזאת כי אתה מסכים למדיניות הפרטיות שלנו ואתה מסכים לקבל מאיתנו דברי דואר כולל שיווק ופרסום. תמיד תוכל להסיר את עצמך מרשימת הדיוור או ע"י פנייה אלינו או ע"י על לחיצה על הקישור הסרה מרשימת הדיוור אשר נמצא בתחתית כל מייל שיישלח אליך. למדיניות פרטיות לחץ כאן. אם אינך מסכים אנא אל תירשם אלינו, תודה.

    INULIN

    בריאים לחיים המפתח
    ,ימים ולאריכות יותר
    ,לכולם ממליץ FDA
    ויצמן במכון חוקרים
    ...ממליצים העולם וברחבי בטכניון

    לפרטים נוספים