עדכון על מאכלי סויה: מזון עשיר בחלבון, אך יש לו גם כמה היבטים פחות רצויים !

פרופ' בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

ככל שגדֵלה הבנתנו את התהליכים הפיסיולוגיים הבסיסיים של גופנו, אנו נוכחים לדעת שלא כל מה שנראה ונשמע הגיוני, או צפוי, או אף ברור מאליו, זוכה לאותו יחס במובן של תגובת הגוף לתרופות שונות, לתוספי מזון או לסוגי מזון, שהיו אמורים להיטיב עימו.

וכך אנו מתבשרים מדי פעם שתרופות חדשות שתלינו בהן תקוות שתהפוכנהBlockbusters , מוּסרוֹת מן המדפים בקול ענות חלושה, ולפתע מסתבר שהוויטמינים E ו-C "נוגדי החמצון" הקלאסיים עלולים להסב פה ושם נזק קל, וכעת מתחילות להתעורר מחשבות שניות גם בקשר למאכלי סויה בהקשרים מסוימים.

הדוגמה האחרונה משקפת התפכחות מעידן של תמימות מסוימת באופן בו אנו תופסים ומפרשים את המושג -"מזון בריאות", וגם כאן מסתבר שראיה חדגונית, פּלקאטית, אינה תואמת תמיד את הביולוגיה המורכבת של הגוף.

שנים רבות התחנכנו תחת הכותרת שמאכלי ומשקאות סויה, כגון טוֹפוּ וחלב סויה, הם התגלמות האוכל הבריא: מאכלי סויה הם חלק מהפילוסופיה הצמחוֹנית, הם עתירי חלבון, והם אף אולי קשורים לעובדה האפידמיולוגית שבסין ביפאן שיעורי מחלות הלב והסרטן נמוכים יותר מאשר במערב.  

אך לאחרונה מתעוררות ספקות אחדים גם לגבי סויה, ובמושג זה אנו כוללים את פולי סויה או ה- soybeans.

מחקרים מוקדמים יותר, הציעו אמנם שחלבון סויה "טוב ללב" בכך שהוא מפחית את הכולסטרול-LDL "הרע", אך מחקרים עדכניים יותר לגבי סויה מצננים במעט את ההתלהבות.

מחקרים מאוחרים לגבי הסגולות הרפואיות של חלבון סויה, היו כה בלתי מרשימים עד כי איגוד הלב האמריקני (AHA) פנה לאחרונה ל-FDA בבקשה להסיר את המלצתו משנת 1999 לאשר לחברות מזון את הסימון על פני אריזות מזון סויה לפיו "לסויה יש השפעה חיובית בהפחתת מחלות לב". כמו כן התעורר חשש שמרכיבים דמויי-אסטרוגן הבולטים בסויה, הידועים כ-isoflavones, עלולים לעודד גידולם של תאים הרגישים לאסטרוגנים, ובכך אף להגדיל סיכון להתרחשות חוזרת של סרטן השד.

בדצמבר 2009 התפרסם ב-JAMA מחקר גדול שנערך בשנחאי, בקרב 5,042 נשים סיניות שאובחנו בעבר עם סרטן שד, נותחו או טופלו באופן שמרני, והיו במעקב משך כ-4 שנים לבחינת אפשרות של מחלה או לתמותה ממנה, בהקשר לצריכת סויה או איזופלאבונים.

מחקר זה לכאורה מצא שככל שכמות הצריכה של סויה או איזופלאבונים גדולה יותר, הייתה נמוכה יותר הישנות המחלה או תמותה ממנה, אך אחדים מהפרשנים של תוצאות אלה מצביעים על כך שההבדלים הגנטיים בין נשים סיניות ולבנות הם כה מהותיים, שאין בהכרח להסיק שממצאים מרשימים אלה באוכלוסיה של נשים סיניות יהיו זהים באישה אירופית או אמריקנית עם צריכה דומה של מוצרי סויה.

אכן בשנת 2009  ואף בתחילת 2010, בולט מספר משמעותי של מחקרים שהתפרסמו בנושא הסויה, וכדאי לנסות להפיק מהם תוֹבנוֹת ומסקנות.

כימאי המזון האמריקני Harold McGee, בספרו רב התפוצה On food and cooking שיצא לראשונה בשנת 1984 ומתעדכן מאז, מתאר כי סויה החלה דרכה בצפון סין לפני למעלה מ-3,000 שנה, וככל שהדוקטרינה הצמחונית שהייתה מקובלת על הבודהיזם, התפשטה באסיה, כך צמחה תרבות הגידול והצריכה של סויה, אך רק במאה ה-19 הגיעה סויה למערב.

מבחינה תזונתית, מאשר McGee, סויה הוא "ספק כוח" תזונתי מאוד יעיל, זאת כיון שהיא מכילה כמות כפולה של חלבון וכן יותר שומן בלתי רווי ובריא, מאשר נמצא בפולים אחרים.

פולי סויה, הם המזון הצמחי היחיד, שיכול לשמש לאדם כמקור יחיד של חלבון לצורך תזונתו, שכן סויה מכילה 8 חומצות אמינו ההכרחיות לגופו ((Essential amino acids, אך גם כאן יש מגבלה קלה שיש הנוטים להתעלם ממנה: יש בטבע 9 חומצות אמינו הכרחיות מתוך 20 חומצות האמינו הנחוצות לגוף. את אותן 9 החומצות ההכרחיות הגוף חייב לקבל במזון יום-יום, בעוד השאר ניתנות להיות מסונתזות בגוף מתוך 9 החומצות ההכרחיות. מסתבר כי סויה אכן מכילה איזולאוצין, היסטידין, ואלין, טריאונין, טריפטופאן, לאוצין, ליזין ומתיונין, אך אינה מכילה כלל פניל-אלנין שהיא בהחלט חומצה אמינית חיונית ביותר לגוף.

עובדה נוספת היא שבפולי סויה יש מעט מאוד עמילן, לכן כאשר מבשלים פולי סויה הם אינם מתרככים באופן דומה להתרככותם של פולים אחרים במזוננו.

לפולי סויה יש גם טעם מעט בלתי נסבל לדעת רבים, הנובע חלקית מתכולת השומן שלהם, הנוטה ל"הישבר" לחלקיקים קטנים יותר.

על פי McGee, הסינים ועמים אסיאתיים אחרים פיתחו את חלב הסויה, שהוא המקטע המימי של פולי סויה מבושלים, וכן פיתחו את הטוֹפוּ שהוא למעשה חלב סויה שעבר תהליך של גיבּוּן או הקרשה, כדרך לעקוף את בעיות הטעם האלה ולהפוך את פולי הסויה ערבים יותר לחך.

אילו חלבוני הסויה היו המרכיב הבלעדי במזון צמחי זה, לבטח היינו נהנים ממנה יותר כמרכיב מזון חיוני. אך כאמור סויה מכילה ריכוז משמעותי של איזופלאבונים, בהם טמונה בעיה.

איזופלאבונים הם חומרים הדומים במבנה הכימי שלהם לאסטרוגנים, ההורמונים הנקביים. לפיכך המחשבה המקורית הייתה שאכילת דיאטה עתירת סויה, יכולה להיות בעלת  השלכות על הגוף בהגדלה לכאורה של רמות האסטרוגן בו.

אם לסויה היו אמנם השפעות אסטרוגניות, הדבר היה אמור להיטיב עם העצמות, עם הלב, ואפילו עם המוח, בגברים כמו בנשים.

ואמנם הדעה שדיאטה עתירת סויה עשויה לפצות במקרים של חסר באסטרוגנים, מביאה נשים בגיל המעבר להרבות בשתיית חלב סויה ובאכילת טופו.

התקווה הייתה  שאיזופלאבונים ישלימו את הירידה ברמת אסטרוגנים בגוף, האחראית לתסמונות רבות של גיל המעבר.

אך האופן בו סויה ומרכיב האיזופלאבון שלה מתנהגים בגוף הוא מסובך.

במרכיבי גוף אחדים, כמו העצמות, נראה שאיזופלאבונים מחקים את פעולת האסטרוגנים, בכך שהם נקשרים לקולטנים של אסטרוגן, ובכך משפיעים באופן דומה, או אולי מעט חלש יותר, להשפעת האסטרוגן.

אם אמנם איזופלאבונים מחקים את השפעת אסטרוגן בעצמות, יש לכך השפעה חיובית, שכן אסטרוגנים מונעים איבוד עצם על ידי דיכוי פעולת התאים זוללי העצם, האוסטאוקלסטים, ועידוד פעולת התאים בוני העצם, האוסטאובלסטים.

אך באיברי גוף אחרים, לדוגמה השד, לפעולה דמוית-האסטרוגנים של האיזופלאבונים עלולה להיות דווקא השפעה שלילית, בהגברת קצב חלוקת התאים והתרבותם, ובכך להגביר את התפתחות סרטן השד.    

מה שמקשה כל כך להתנבא לגבי השפעת איזופלאבונים, היא העובדה שהם יכולים לעתים להתנהג באופן הפוך, דהינו להיות בעלי השפעה אנטי-אסטרוגנית.

לדוגמה, איזופלאבונים יכולים מעצם התקשרותם לקולטנים של אסטרוגן, ובכך להתחרות למעשה עם האסטרוגנים על אותם קולטנים, ולהפחית את השפעת הורמונים אלה.

יתרה מכך, איזופלאבונים יכולים לדכא את השפעת האסטרוגנים על ידי שהם עלולים לעכב אנזימים הכרוכים ביצירת אסטרוגנים.

השאלה האם לסויה יש השפעה אנטי-אסטרוגנית, או פעילות דמוית-אסטרוגנים, עלולה להיות תלויה ברמת האסטרוגנים בגוף.

אכן, אלפי מחקרים ומאמרים התפרסמו המתמודדים עם סוגיית ההשפעה של סויה ומרכיביה על בריאות הגוף, ובתחום התזונה יש לאיזופלאבונים מעמד נכבד של "נושא מחקרי חם".

מטבע הדברים במחקר הרפואי, שעודף פרסומים ומאמרים, מגביר לעתים את הבלבול והתהייה שכן יש לעתים אי-אחידות בממצאי ובמסקנות מחקרים אלה. אף-על-פי-כן, מספר מסקנות כלליות ניתן להפיק משפע נתונים אלה, ונעמוד עליהם להלן בקצרה:

סויה וסרטן

מחקרים רבים על סרטן המעי הגס, הריאות, הערמונית והשחלות, הצביעו על כך שצריכת סויה היא בעלת סגולות אנטי-סרטניות.

נקודת התורפה היא שרבים מתוצאות מחקרים אלה לקוחות ממחקרים של השוואת חולי סרטן לאנשים בריאים ולהרגלי צריכת סויה של 2 הקבוצות, וסוג השוואה זה אינו האידיאלי ביותר.

הקשר בין סויה לביו סרטן השד קצת יותר בעייתי. מספר מחקרים באיכות גבוהה, כשלו בניסיון להראות הגנה כלשהי מצריכת סויה באשר להתרחשות סרטן זה, ואילו מחקרים בנושא זה שנעשו באסיה הדגימו באופן עקבי שגנה כזו אמנם קיימת.

ייתכן שיש קשר חיובי לצריכת סויה בגיל הילדות או הבחרות על ידי נשים באסיה, בתחום ההגנה מפני התרחשות סרטן שד בגיל מאוחר יותר.

היו חוקרים שטענו שצריכה מוגברת של סויה כגון זו הנהוגה באסיה היא זו שתהיה לה השפעה במניעת סרטן השד. ייתכן שצריך לצרוך לפחות 10 מיליגרם איזופלאבון ביום, שפירושו צריכת 80 גרם טופו מדי יום, כמות הנשמעת מוגזמת במערב, אך סבירה באסיה. 

מחקרים שנערכו בעיקר בבעלי חיים, אך גם כמה ניסויים קליניים באדם, העלו דאגה שמא צריכת סויה עלולה דווקא לעודד סרטן שד.

המחקר שהתפרסם בשנת 2009 ב-JAMA ואשר נערך בשנחאי בקרב כ-5,000 נשים סיניות, מצא כאמור למעלה שאותן נשים שאובחנו בעבר עם סרטן שד, ואשר צרכו במשך 4 שנות המעקב כמויות גדולות של סויה היו בסיכון מופחת של 30% ללקות שוב במחלה, בהשוואה לנשים עם רקע דומה שצרכה סויה בכמות הקטנה ביותר.

הפחתה זו בשיעור של 30%, דומה באופן מפתיע להפחתה בהתרחשות חוזרת של המחלה בנשים המטופלות עם טמוקסיפן, הורמון סינתטי אנטגוניסט לאסטרוגן המשמש כתרופה אנטי-סרטנית לחולות סרטן השד.

המטופלות במחקר זה שצרכו סויה בכמות הגדולה, צרכו למעשה 15 גרם חלבון סויה ביום שהיא בהחלט לא כמות בלתי-מציאותית, ולמעשה 2 מנות של טופו מספקות 15 גרם של חלבון סויה, כמו גם 2 ספלים של חלב סויה.

 לאחרונה התברר שאחד משני האיזופלאבונים (או כפי שיש מכנים אותם-פיטואסטרוגנים) העיקריים, הידוע כ-genistein, הוא בעל השפעת מעכבת של תהליך צמיחת כלי הדם החדשים (angiogenesis) החיוני לתהליכי ממאירות והתפשטות תאים סרטניים ממוקד הגידול הראשוני אל מרחבי הגוף. 

סויה ומחלת לב

ב-1995 התפרסמה ב- New England Journal of Medicine מֶטָה-אנליזה שסיכמה מחקרים אחדים שמסקנתם הייתה שצריכת 47 גרם חלבון סויה ביום מפחית את רמת ה-LDL ב-13%, מה שהוביל את ה- FDA שנים אחדות מאוחר יותר לצאת בהמלצה לצרוך 25 גרם סויה מדי יום במטרה לשפר את בריאות כלי הדם והלב.

אך המלצה זו היא מסוג ההמלצות הנותרות מיותמות שהרי 25 גרם חלבון סויה יחייבו את "צרכן מאכלי הבריאות" ללגום מדי יום שלושה וחצי ספלי חלב סויה שעליהם יאמר האמריקאי הממוצע: ""It's not my cup of tea.

ומה בדבר היבט אחר הקשור לבריאות הלב, והכוונה לשמירה על משקל נאות.

אחת הדיאטות הזוכות בארה"ב לתשומת לב מרובה בימים אלה, דיאטת Eco-Atkins, שהיא גרסת המשך של דיאטת Atkins השנויה במחלוקת, בה הוחלף מרכיב החלבון מהחי בחלבון צמחי דמוי טופו, ועל פי עדות משתמשי דיאטה זו הם השיגו הורדה משמעותית במשקלם, הפחתה ב-LDL ואף שיפור בלחץ הדם. 

סויה ותסמונת גיל המעבר

העניין בסויה כטיפול חלופי לטיפול המשלים בהורמונים אסטרוגניים בנשים בגיל המעבר, גבר בשנים האחרונות, לאחר אותה המלצה קרדינאלית משנת 2004 לא להמשיך בטיפול ההורמונאלי מחשש להגברת מקרי סרטן שד והופעת קרישי דם, התקפי לב ושבץ-מוחי.

בשנת 2009, חוקרים ב-Johns Hopkins בבולטימור, דווחו על תוצאות מחקר שהשווה צריכה יומית של 20 גרם חלבון סויה המכילים 160 מיליגרם של איזופלאבון, לצריכה יומית של 20 גרם חלבון חלב רגיל.

הנשים שצרכו את חלבון הסויה, נמצאו ככאלה עם איכות חיים טובה יותר בכל ההיבטים והתסמינים המוכרים של גיל המעבר.

משרד הבריאות האמריקני מתחיל בימים אלה מחקר רחב היקף תחת הכותרת SPARE או Soy Phytoestrogens As Replacement Estrogen, שיספק בעתיד תשובות לשאלה מסקרנת זו, שכן האיזופלאבונים או האסטרוגנים הצמחיים אמנם דומים במבנה שלהם לזה של אסטרוגנים מן החי, אך השפעתם הביולוגית נמוכה משמעותית.  

סויה והעצם

מספר מחקרי קצרי מועד (פחות מ-6 חודשי טיפול ומעקב), הראו שדיאטות עתירות סויה עשויות לסייע במניעת אובדן רקמת עצם אצל נשים בגיל המעבר, בשל הצניחה בריכוזי אסטרוגן בגופן.

אך מחקרים איכותיים ורחבי-טווח משנת 2009-10 לא מספקים ראיות לכל יתרון משמעותית לצריכת סויה בהקשר לבריאות העצם.  

סויה ובלוטת התריס (תירואיד)

מחקרים אחדים רמזו לאפשרות שאיזופלאבונים יכולים להוריד את ריכוזי הורמוני בלוטת התריס.

כיום כבר ברור שאנשים עם תפקוד תקין של בלוטת התריס שלהם, שאינם נוטלים תרופות הקשורות לתירואיד, לא צריכים להיות מוטרדים מהשפעה שלילית של מרכיבי הסויה על הורמוני התירואיד.

מחקרים אחרים הציעו שצריכת סויה עלולה להפריע בספיגת תרופות לטיפול בבעיות בלוטת התריס.

הדאגה הרבה ביותר היא לגבי תינוקות שנולדו עם תפקוד לקוי של התירואיד, המקבלים טיפול תרופתי להשלמת הורמונים חסרים של הבלוטה זמן קצר לאחר שאכלו פורמולה לתינוקות המבוססת על סויה.

לכן ההמלצה לכל אלה המטופלים בתרופות לטיפול בבעיית התירואיד, שיאכלו פורמולה לתינוקות או מזון למבוגרים עתיר סויה לא פחות משעתיים לאחר שטופלו בהורמונים החלופיים.

מאכלי סויה זוכים שנים רבות ליחס אוהד של מזון "בריא" במוּדעוּת הציבור, ומתרבים המחקרים המבוקרים והאיכותיים בשנים האחרונות שמסקנתם באשר ליתרונות סויה בנושא בריאות הלב והעצם, אינה כה חד-משמעית.

אמנם כן, סויה הוא מקור מצויים של חלבונים בייחוד לגבי אלה הצמחוניים שהמזון שהם צורכים מקופח בתחום תכולת החלבון שלו מן החי וחיוני שיקבלו מזון עתיר חלבונים מהצומח. אם יש בשורה אופטימית בצריכת סויה היא בכך שרבים המחקרים המצביעים על כך שמזון עתיר סויה עשוי להגן בפני מספר סוגי סרטן, אך גם כאן צריך לנקוט בזהירות בכל הקשור לסרטן השד.

חשוב להדגיש לסיכום, שלאיזופלאבונים או הפיטואסטרוגנים, יש "פני יאנוס" בכך שהתועלת או הנזק הכרוכים בפעילותם, תלויה במינון של הסויה הנצרכת כמו גם בגנטיקה של האדם הצורך סויה.

גם כאן יש לזכור את האמרה ש"גם עודף של דבר טוב אינו טוב". וכמו שעודף של אסטרוגן טבעי הנוצר בגוף האישה עלול לגרום לסרטן שד, יותר מדי צריכת האיזופלאבון genistein שהוא מרכיב חשוב בסויה, עלול לעורר תהליך סרטני.

כאן שוב מתעוררת השאלה, כיצד אם כך ניתן להסביר מחקרים בנשים יפאניות וסיניות שכל שרמת האיזופלאבונים בדמם הייתה גבוהה יותר, כך שיעורי סרטן השד בהם היו נמוכים יותר? ושוב נחזור על האמירה שהגנטיקה של בני אסיה וסגנון חייהם אינם בהכרח ברי-השוואה לאלה של נשים במערב.

כיוון שאנו עוסקים בנושא תזונתי, כדאי להזכיר שהאיזופלאבונים הנמצאים בפולי סויה או בקטניות הם בעלי פעילות אסטרוגנית הנמוכה פי-100 בערך מזו של אסטרוגנים טבעיים באישה.

אם את מקבלת את האיזופלאבונים ממקורות מזון, הסבירות למינון יתר של אסטרוגנים הוא אם כך נמוך ביותר, מה שאין כך עם אותן כמוסות (קפסולות) המכילות תרכיז של איזופלאבונים, שעלולים להיות יותר בעייתיים.

נשים שחלו בסרטן השד, ותאי השד שלהן מכילים רמה גבוהה של קולטנים לאסטרוגן ולכן הן גם נחשבים לתאים הרגישים להורמון זה, צריכות לשקול האם להימנע מצריכת סויה או איזופלאובנים בקפסולה בתקופה שהן מטופלות בטמוקסיפן או בתרופה Aromasin, המעכב את האנזים aromatase הקשור לסינתזה של אסטרוגן. זאת כיוון שנטילת איזופלאבונים סותרת את עצם הטיפול שנועד להמעיט או לעכב השפעת אסטרוגן "טבעי" על שגשוג תאי סרטן השד.