חיפוש באתר
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt

סלמונלה, קוליפורמים והחברים – מי מפחד מחיידקים?

אהבתם? שתפו עם חבריכם

סלמונלה, קוליפורמים צואתיים והחברים – מי מפחד מחיידקים?

מאת ד”ר חיים סדובסקי

לכל בעל חי נמצאת קרקע גידול משלו. הדגים יחיו בים ובני האדם יחיו ביבשה. אלה יקבלו את החמצן הנדרש להם מהאויר ואלה מהמים וכן הלאה.
חיידקים מסוגים ומינים שונים, יחיו בבתי גידול שונים, יהיו כאלה שיחיו אצל בעלי חיים שונים וכאלה שיחיו באיברים שונים אצל אותו בעל חי. כך למעשה, גם מרבית החיידקים שמאיימים עלינו. מרבית החיידקים הללו חיים במעי הגס של האדם או של חיות אחרות, כלומר בחלק האחרון של מערכת העיכול, שבו נספגים החומרים התזונתיים האחרונים שמגיעים מהמעי הדק.

מזונו של האדם מפורק לגורמים ונספג בדם בעזרת אנזימים, חומצות ובסיסים המתקבלים מהרוק, מהקיבה, מהלבלב, מכיס המרה ומדפנות המעי הדק. שיירי המזון הבלתי מעוכל, הפסולת שבה אין האדם עושה שימוש, מגיעים אל המעי הגס, שם נספגים המים שבעיסה, ושם גם מותססים ומתפרקים על ידי החיידקים היושבים שם, שיירי המזון האחרונים שלא פורקו משום מה, בשלבים הראשונים של מערכת העיכול. תוצאת ההתססה אגב, היא גזים נטולי ריח בדרך כלל, למעט סולפיד המימן, גז בעל ריח רע, שמתקבל מפירוק ומהתססת מזון כמו קטניות או סוכר חלב (לקטוז) למשל, שמתפרקים במעי הגס רק כברירת מחדל, עקב מחסור באנזימים מעכלים עוד קודם לכן במעי הדק.

והנה, עקב היגיינה לקויה ותנאי עיבוד מזון בלתי נאותים, מגיעים חיידקי המעי הגס של אדם או אפילו של חיה אחרת, דרך הפה אל המעי הדק. שם הם מתיישבים על דפנות המעי כשמסביבם מזון בלתי מעוכל בכמויות שלא היו מורגלים אליהן. הדבר גורם להם להתפתח, לשגשג ולהביא על האדם מחלות קשות. חיידקי המעי הגס מצליחים להתיישב במעי הדק בגלל פגיעה בפלורה הטובה, שאמורה להימצא שם. נטילת אנטיביוטיקה בכמויות מופרזות ותזונה לקויה עם עודף “תוספי מזון” כמו חומרים משמרים וצבעי מאכל, פוגעת וגורמת למחסור בחיידקים שאמורים לשבת במעי הדק. תופעה שמאפשרת עקב חוסר תחרות, להתיישבות נרחבת של החיידקים הפתוגניים במעי הדק, לגרום לפגיעה נוספת ב”חיידקים הטובים” והופעת כל מחלות הידועות (ביחוד מחלות מעיים).

אי קולי
מספר החיידקים המזיקים אינו גדול וכולל בעיקר חיידקים ממשפחות: סלמונלה, ליסטריה, קמפילובקטר, שיגלה ואי קולי. זה האחרון הוא גם השכיח מכולם. חיידק אשריכיה קולי, (Escherichia coli) ובקיצור E Coli, מצוי באופן נורמלי במעי הגס ומתסיס שם רכיבי מזון שלא פורקו מסיבות שונות במעי הדק, למשל לקטוז – סוכר החלב. אולם למרות היות החיידק חלק מהפלורה הטבעית במעיים, הנה הוא אחראי למקרי הרעלה רבים ואפילו למקרי מוות.

כ – 50,000 זנים למשפחת אי קולי. חיידקים הידועים כקוליפורמים צואתיים שייכים למשפחת קולי ובמיוחד לאי קולי. סוגי החיידקים השונים נקבעים לפי האנטיגנים (קודים) המאפיינים אותם והם נקראים על פי הנוסחאות הייחודיות שכוללות אותיות ומספרים. למשל 7:H0157 החי באופן טבעי במערכת עיכול של בני בקר והנפוץ בישראל. מרבית זני חיידקי אי קולי אינם גורמים מחלה מלבד מספר מצומצם בן עשרות בודדות אשר עלול בכל זאת לגרום נזק לאדם. גם אלה למעשה, אינם מהווים גורם מחולל מחלה ללא תנאים מתאימים כגון: בליעה של כמות גבוהה מאוד של חיידקים ובעיקר מערכת חיסון חלשה ופגיעה חמורה במאזן החיידקים הטובים שבמעי הדק.

למרות שאי קולי שייך בעצמו לפלורה של החיידקים בגוף, הרי שמקומו כאמור במעי הגס, בעוד שבמעי הדק אמורים להימצא חיידקים מסוג שונה. אי קולי ממקור הומאני או אחר, מגיע אל המעי הדק דרך הפה, מתגבר על החומצה החזקה שבקיבה, ממשיך אל המעי הדק ונצמד שם לדפנות רירית המעי. ואז, עקב ירידה בחומציות והיעדר תאים של מערכת החיסון או נוגדנים ייחודיים כנגדו, הוא מצליח באין מפריע להתרבות על ידי חלוקה, להתיישב במושבות צפופות ולהפריש רעלנים שגורמים לתסמינים כמו כאבי בטן ושלשולים שעלולים להוביל לפגיעה בכליות, פגיעה המלווה בשלשול ובשתן דמיים. רעלן החיידק עלול לגרום גם להריסת תאי דם אדומים. מקרים קיצוניים עלולים להסתיים כאמור במוות. בעיקר אצל בעלי מערכת חיסון חלשה כמו אצל חולי איידס, חולים המקבלים תרומות המחלישות את מערכת החיסון, וכן ילדים וזקנים. עם זאת מקרי המוות בגלל אי קולי, נדירים ביותר.

בדרך כלל עלול החיידק לפגוע בבני אדם דרך בשר בקר או בשר כבש וכן דרך מיני מזונות מוכנים לאכילה המזוהמים בחיידקים שמקורם בצואה. אולם מכיוון שהחיידק מתחסל בחום של 63 מעלות צלסיוס, הרי שבישול או צליית המזון במשך דקות ספורות מותירות אותו נקי מחיידקים. ובכלל, מוטב לשים לב שלא לאכול מזון מזוהם בצואה או שטופל באמצעים שאינם נאותים.

כקוריוז אולי, מעניין לדעת שאי קולי משמש בידי המדע כ”חיית מעבדה” פופולארית. כשניסויים ומחקרים רבים מספור נערכים עם חיידק נפוץ זה.

שיגלה
התפשטות מחלות מעיים קשות ביפן של סוף המאה התשע-עשרה, הביאה בשנת 1897 לגילוי גורם המחלות על ידי החוקר היפני שיגה קיושי (Shiga Kiyoshi), שעל שמו נקרא חיידק השיגלה (Shigella), החיידק הגורם למחלת הדיזנטריה כמו גם למחלת שיגלוזיס.

בניגוד לחיידקים אחרים, חיידק השיגלה מגיע ממקור אחד – צואת אדם נגוע. השיגלה, חיידק מסוג גראם שלילי שאינו יכול לנוע, עשוי להתרבות בחום של 37 מעלות צלסיוס, רק במערכת העיכול של פרימטים, דהיינו קופים ובני אדם בלבד. לכן הוא עלול להימצא במים או במזון המזוהמים בצואת אדם. גם העובדה שאינו מייצר נבגים שעשויים לשרוד במקום ובתנאים שהוא עצמו אינו שורד, מעידה שאין כל סיבה מלבד היגיינה לקויה ותנאי עיבוד מזון שאינם נאותים בלשון המעטה להימצאותו במזון.

כשחודר חיידק השיגלה למעי הדק, הוא גורם להפרשת נוזלים מוגברת למעי ומתפתחת הפרעה בממשק הנוזלים במעי הדק. בשלב שני חודרים חיידקי השיגלה למעי הגס, שם הם חודרים לתאי אפיתל, מתרבים בהם, הורסים אותם, חודרים לתאים נוספים ובתוך כדי כך מייצרים רעלנים חזקים, יוצרים כיבים ומורסות וגורמים להתפשטות דלקת נרחבת. לאחר ההידבקות יעלה החום ויופיעו כאבי בטן עזים ושלשול מימי. ואילו לאחר מכן, בשלב המחלה השני, יופיעו כאבי בטן עם עוויתות, החום יירד ויופיע שלשול בכמויות קטנות בכל פעם, כשהוא מלווה בריר ובדם. במעבדה ניתן למצוא בדגימה גם כמות רבה של לויקוציטים (תאים לבנים) המעידים על נסיון מערכת החיסון להתמודד עם החיידק.

ייצור, טיפול ועיבוד מוצרי מזון בתנאי היגיינה נאותים, כמו גם בישול נכון של המזון מכיוון שהחיידק מחוסל בחום של פחות משישים מעלות, ימנעו כל סיכוי של הידבקות בשיגלה.

קמפילובקטר
למרות שחיידק הקמפילובקטר ידוע כבר למעלה ממאה שנים, הנה רק משנת 1977 ידוע דבר הנזק שהוא עלול לגרום לבריאותם של בני אדם. מכיוון שהחיידק מתרבה בצורה הטובה ביותר בחום של 44 – 43 מעלות צלסיוס, ניתן למצוא אותו באופן טבעי כחלק מהפלורה שבמערכת העיכול של ציפורים שחום גופן מתאים לרביית החיידק, אולם הוא מצוי באופן טבעי גם בגופם של יונקים.

זהו חיידק רגיש למדי. למרות רמת החום הגבוהה יחסית שבו הוא מתרבה וחי, הנה מתברר שחום של כ- 55 מעלות צלסיוס מחסל אותו. החיידק רגיש מאוד גם למלח ולכן אין לו תקומה במזון מלוח ברמה של 2% בלבד. למרות שהוא מסוגל לשרוד בחומציות נמוכה הרי שכנגד רמת החומציות הגבוהה שבקיבה, אין הוא יכול לעמוד. אולם, בכל זאת, למרות כל הקשיים, מצליח לעתים החיידק לחדור למעיו של האדם כשהוא צולח את המכשולים.

לאחר שחדר החיידק למערכת העיכול של האדם, נדרשים לו בין יום אחד ועד עשרה ימים כדי לגרום את הסימפטומים האופיניים כמו כאבי בטן עזים, שלשול שלעתים עלול להיות דמי, ושאר הסימנים המאפיינים מחלות מעיים זיהומיות.

אולם יש לציין שהידבקות בחיידק מאפיינת טיפול רשלני וחסר אחריות במזון. מכיוון שעובדה היא, כי פגיעת החיידק נדירה יחסית, למרות שכמעט כל העופות המשווקים בישראל נגועים בקמפילובקטר, שהרי זוהי סביבתו הטבעית. העובדה שלא כל בני האדם סובלים מפגיעתו, עשויה להעיד על תנאי היגיינה לא נאותים בעת הטיפול במזון ו/או על מערכת חיסון פגועה אצל מי שנדבק בחיידק.
בישול/צליה/טיגון מתאימים גורמים בכל אופן לחיסולו של החיידק, שאינו עומד כאמור בפני טמפרטורות של 55 מעלות צלסיוס.

ליסטריה
אחד החיידקים המסוכנים ביותר לאדם הוא הליסטריה מונוציטוגנס (Listeria monocytogenes) ובקיצור “ליסטריה”, שעלול לגרום למחלה קשה הידועה בשם ליסטריוזיס.
אולם למרות שעד כשליש מהנדבקים בליסטריוזיס מאבדים את חייהם, ואף על פי שחמישה עד חמישה-עשר אחוזים מדגימות המזון שנבדקו נמצאו נגועות בחיידק ברמות שונות, וכעשרה עד עשרים אחוז מהאוכלוסייה נושאים את החיידק כחלק אינטגרלי מצמחיית המעיים שלהם, הנה רמות התחלואה והתמותה הן בכל זאת נמוכות ביותר. שהרי הארעות הליסטריוזיס בעולם עומדת על 4-3 מקרים למיליון בני אדם בממוצע, וזאת בהשוואה להארעות של כ6,000- בני אדם למיליון של מחלות סרטן, הנגרמות כל הנראה, בין היתר, גם בגלל חומרים מזיקים המוכנסים למזון על מנת לחסל חיידקים כמו הליסטריה.

הסיבה לשיעור הנמוך של החולים נעוצה בעובדה שמערכת חיסון חזקה מתמודדת יפה עם החיידק. על כך תצביע העובדה שבני משפחה של חולה בליסטריוזיס אשר נחשפו גם הם לאותו מזון, מפרישים את החיידק מגופם ללא הופעת סימנים קליניים כלשהם. כלומר, פגיעת החיידק נעשית רק באדם עם מערכת חיסון פגועה מסיבות שונות. ואכן, שכיחות פגיעת החיידק בחולה איידס גבוהה פי 150 יותר משכיחותה באוכלוסיה הבריאה. לפיכך, חולי איידס, או חולים שמקבלים טיפול כימותרפי או טיפול של סטרואידים וכדומה, כמו גם קשישים, נשים הרות וילודים וכן חולי לב, כבד, כליות וסוכרת, חייבים להיזהר במיוחד.

במחלת הליסטריוזיס יופיע חום גבוה ושאר הסימנים דמויי שפעת. במקרים חמורים יותר עלולים להופיע אלח דם, דלקת קרום המוח, פגיעה במערכת העצבים המרכזית ובגזע המוח, דלקת ריאות, דלקת קרום הלב, פגיעה בעצמות, פגיעה במפרקים, פגיעה בכבד, פגיעה בקרנית וכן פגיעה בשתלים של כלי דם ומסתמי לב. אצל חולות הרות תיצפה בדרך כלל הפלה או לידה מוקדמת כשבמרבית המקרים ייוולד הילוד כשהוא חולה.

כדי להימנע מהמחלה, יש להימנע ממזון שלא נעשה כראוי. יש להפריד בין מזון גולמי למזון שבושל. יש להפריד בין משטחי עבודה במטבח, בין זה שמיועד למזון גולמי לבין זה שמיועד למזון מבושל. מכיוון שחיידק הליסטריה עמיד גם בחום של 70 מעלות צלסיוס ובמזון שומני או בחלב, הוא עשוי לעמוד אף בטמפרטורות גבוהות יותר. יש לבשל או לצלות את המזון כך שיימנע כל סיכוי של זיהום. כמו כן מומלץ לבני אדם בסיכון לרחוץ היטב עם סבון, פירות וירקות, וכן להימנע מאכילת גבינות רכות, ממרחי כבד ומאכלים מוכנים.

למרות שכל כך קל להתחמק מפגיעתם הרעה של החיידקים, הנה נעשה שימוש נרחב ב”חומרים משמרים” שלכאורה מחסלים את החיידקים המזיקים ומאפשרים לנו להיות בריאים ולמעשה משמשים פשוט ככלי בידיו של יצרן המזון לשם השגת חיי מדף ארוכים במחיר אפשרי של מחלות כרוניות קשות לאדם.

בשבוע הבא נספר על החיידק שכולם אוהבים לשנוא. על הסלמונלה.

בברכה, דר` חיים סדובסקי

ד”ר סדובסקי הוא מחבר הספר “לסלק את הקוץ”. המדריך המלא לכל צבעי המאכל, החומרים המשמרים, המייצבים, משפרי הטעם, הממתיקים המלאכותיים ועוד. הספר מביא הסבר מלא על כל תוספי המזון. על המזיקים שבהם ועל אלה שאינם מזיקים. הספר מאפשר לדעת ממה להימנע בכדי להבריא ממחלה או בעיית בריאות מציקה שנגרמה בגלל חשיפה לתוספים הללו. גולשי tevalife יכולים לרכוש את הספר בהנחה של 25% בטלפון 8573356 – 08

אהבתם? שתפו עם חבריכם

ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוצים מידע נוסף? רשמו את המייל שלכם כאן למטה או שלחו אלינו פנייה - לחצו כאן לפנייה

בעצם פנייתך והרשמתך אלינו אתה מאשר בזאת כי אתה מסכים למדיניות הפרטיות שלנו ואתה מסכים לקבל מאיתנו דברי דואר כולל שיווק ופרסום. תמיד תוכל להסיר את עצמך מרשימת הדיוור או ע"י פנייה אלינו או ע"י על לחיצה על הקישור הסרה מרשימת הדיוור אשר נמצא בתחתית כל מייל שיישלח אליך. למדיניות פרטיות לחץ כאן. אם אינך מסכים אנא אל תירשם אלינו, תודה.

INULIN

בריאים לחיים המפתח
,ימים ולאריכות יותר
,לכולם ממליץ FDA
ויצמן במכון חוקרים
...ממליצים העולם וברחבי בטכניון

לפרטים נוספים