נתוני מחקר חדשים מצביעים על הצורך לקצץ במכסת המלח במזון הבא לפינו.

 פרופ' בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית  וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

המזון הבא לפינו הפך עם השנים להיות טעים יותר וזמין יותר. יותר מזון מוכן, קפוא, מעובד או משומר, פירושו בדרך כלל מזון מלוח יותר.

מחקרים בחיות מעבדה, נתונים אקולוגיים ונתונים אפידמיולוגיים על תחלואת לב בקרב מהגרים המשנים הרגלי אכילה במדינות אליהם הם מגיעים, כל אלה מצביעים על עודף מלח כתורם נכבד לעלייה בלחץ הדם.

נתוני ארגון הבריאות העולמי ((WHO משנת 2002 מצביעים על יתר לחץ-דם תורם ל-62% ממקרי שבץ-מוחי ול-49% מאירועי לב כליליים (coronary), ומחקרים אחדים העריכו לדוגמה שב-23 מדינות בהן צריכת המלח גבוהה באופן מסורתי, ניתן היה להציל מדי שנה חיים של 850,000 איש, אם כמות המלח (NaCl) הייתה מופחתת ל-5 גרם ביום, שזהו רף המלח המומלץ על ידי ה-WHO.

מחקר משנת 2009 שהתפרסם ב- American Journal of Health Promotion הצביע על כך שאם כל האמריקנים היו מקפידים לא לצרוך מדי יום יותר מ-5.8 גרם מלח (השקול ל-2.3 גרם נתרן) שזו רמת המלח העליונה המומלצת בארה"ב, מספר האמריקנים עם יתר לחץ-דם היה פוחת ב-11 מיליון!

מחקר המתפרסם בינואר 2010 ב-New England Journal of Medicine פרי עטם של אנשי רפואת הלב והאפידמיולוגיה של UCLA בסן-פרנסיסקו ואוניברסיטת קולומביה בניו-יורק, מראה שהפחתת כמות המלח במזון של האמריקנים ב-3 גרם מדי יום, הייתה מפחיתה את מחלת הלב הכלילית, את מקרי השבץ המוחי ואת התקפי הלב באופן שהיה חוסך שם 90,000 חיים מדי שנה.

אפילו הפחתה ממש מתונה של 1 גרם מלח במזון מדי יום, מקנה יתרונות בריאותיים של ממש, ו- Lawrence Appel איש Johns Hopkins קובע שהפחתת המלח במזון צריכה לקבל את אותה מידת התייחסות כמו הפסקת עישון, הורדה במשקל, או טיפול להפחתת כמות השומן בדם.

Appel סבור שהמאמצים להפחית את כמות המלח הנצרך יכולים להיות פשוטים יותר וזולים יותר מצעדים שנוקטים בהם להפסקת עישון (גמילה קשה), להפחתת משקל (ניתוחים לקיצור קיבה, שאיבת שומן, ודיאטות שקשה לעמוד בהן), או הפחתת כולסטרול (טיפולים יקרים ואף מכאיבים לעתים בסטאטינים).

המחקר המצוטט האחרון מחשב על ידי סימולציה סטטיסטית, שהפחתה כלל-אמריקנית של כמות המלח היומי ב-3 גרם, השקולים להפחתה של 1.2 גרם נתרן, תפחית בארה"ב מדי שנה את מספר אלה עם מחלת לב כלילית ב-60,000 עד 120,000, מספר אירועי השבץ המוחי היה קטן ב-32 עד 66 אלף מדי שנה, ומספר התקפי הלב שם היה יורד בשיעור של 54 אלף עד 99 אלף מקרים בשנה.

מספר מקרי המוות שהיו נחסכים בארה"ב בשנה בעקבות החיסכון האמור בצריכת מלח, היה מגיע ל-44 עד 92 אלף מקרים. וכן היו נחסכים שם עד 392 אלף שנות חיים עם איכות טובה, וחוסכים בשנה 24 מיליארד דולר לתקציב הבריאות שם.

מחקר חשוב זה מצא שאם האמריקני הממוצע יפחית בין השנים 2010 ו-2019 במזונו את צריכת המלח באופן מתון של 1 גרם בלבד מדי יום, תהיה פעולה "בלתי מכאיבה" זו, עדיפה מבחינת עלות-יעילות (cost effectiveness) על צריכת שפע התרופות להפחתת לחץ-דם. 

אך הוויכוח על היתרונות המעשיים של הפחתת מלח במזון עיקש ורב מחלוקות. Michael Alderman ממרכז אלברט איינשטיין בברונקס, שהוא מתנגד ידוע ומסורתי למאמצים להפחית מלח במזון, מתקשה להאמין ששינוי בפרמטר אחד כמו כמות המלח במזון, יפחית את לחץ הדם, הנוצר ממספר נכבד של סיבות גנטיות ופיסיולוגיות. נראה שלמרות 40 שנה של ניסיונות לחנך את הצרכן האמריקני להפחית את סאת המלח שהוא קולט מדי יום, כמות המלח במזון נמצאת בקו עלייה דווקא, או במקרה הטוב נותרת בעינה.

נראה שצרכן המזון הממוצע, אינו יודע כמה מלח בא אל פיו באוכל, ומה שמקשה אף יותר היא השכיחות הרבה של נתרן (סודיום) בסוגי מזון רבים במיוחד, כאשר 75% מהמלח מגיע דווקא ממזון מוכן ומעובד, שמקומו במטבח ועל שולחן האוכל המודרניים, הולך וגדל.

יש המתייחסים לאפשרות של קיצוץ כמות המלח במזון, באותה מידת פסימיות בה רבים מתייחסים ליכולתנו לשכנע מעשנים, או חובבי אלכוהול לשנות את מנהגיהם.

העובדה היא שהדיאטה "המודרנית" עתירה במלח בישול, שכמותו במזון דווקא הולכת וגדלה עם השנים.

בארה"ב כבר שנים ממליצים להגביל אותה לפחות מ-5.8 גרם ליום או 2.3 גרם נתרן, כאשר היעד אליו שואפים הוא פחות מ-3.7 גרם מלח ליום למבוגרים מעל גיל 40 שנה, או לאלה עם יתר לחץ-דם. אך למרות המלצות ויעדים אלה, בשנים 2004-5 ההערכות הן שגבר אמריקני ממוצע צרך לא פחות מ-10.4 גרם מלח ליום, ואישה אמריקנית צרכה בממוצע 7.3 גרם מלח ביום, כמויות העולות משמעותית על הצריכה בשנות ה-90 בארה"ב.

אך דווקא במקרה הזה, אין להאשים ישירות את צרכן המזון האמריקאי, שהרי הגדלת מכסת המלח במזונו אין מקורה משימוש יותר תכוף במלחיה שעל השולחן בעת אכילת סלט או לגימת מרק חם, שתרומתו למכסת המלח הכוללת זעומה ביותר.

75 עד 80% מהמלח בדיאטה האמריקנית, מגיעים ממזון מעובד, ובכך אנו נתונים לחסדי תעשיות המזון המוכן והמעובד. מדינות אחדות, כגון יפאן, בריטניה, פינלנד ופורטוגל, הפחיתו את צריכת המלח על ידי שילוב של הגבלות בחוק על כמות המלח הנכללת במוצרי המזון המעובד, כמו חיובן של חברות המזון לציין על גבי האריזות באופן ברור וקריא, מהי כמות המלח הכלולה במותג. 

כפי שכבר צוין למעלה משלושה רבעים מהנתרן במזון מגיע לפינו מקורו באכילת מזון מעובד ומוכן לאכילה כגון ירקות משומרים, מרקים מעובדים כאבקה, מנות בשריות מעובדות, מיני מזון קפוא, ומבחר דברי-מאפה מסחריים מוכנים להגשה.

מקורות נתרן בולטים הם כצפוי מזונות מלוחים כמו מלפפונים חמוצים, זיתים, אבקות מרק, רוטב סויה, רטבים מוכנים אחרים, דגים מלוחים, חטיפים מלוחים, גבינות צהובות, גבינות מלוחות ביֶתֶר (100 גר' גבינה בולגרית מכילה 4.15 גרם NaCl או 1.64 גרם נתרן שהיא כמות הנתרן המומלצת ליום שלם), דגני בוקר וכו'. כמו כן חשוב לזכור שכמות רבה של נתרן נמצאת גם בלחם ולחמניות.

יצרני מזון מוסיפים מלח בישול או חומרים-עתירי נתרן אחרים לשמר את המזון, ולשפר את הארומה ואת המִרְקָם שלו (texture). שיטת שימור מזון בהמלחתו הולכת אחורה אלפי שנים, כדי למנוע ייבושו או למנוע זיהומו בחיידקים. היום לעומת זאת ניתן לשמר מזון בתהליכי פּסטור, הקפאה, ייבוש תוך הקפאה בואקום, הקרנת המזון או תוספת משמרים כימיים.

ואם יש חלופות כה רבות, מדוע מתעקשות יצרניות המזון להוסיף מלח למזון מעובד?

לכך סיבות רבות: מלח משפר כאמור את הארומה, הופך סוגי מזון כמו מרקים סמיכים יותר ופחות מימיים. מלח מגביר-עד כמה שהדבר נשמע תמוה-את מתיקותם של משקאות קלים עוגיות ועוגות מוכנות, ומקטין את תחושת היובש של חטיפי מזון שונים.

אין לשכוח כמובן את היחס הישיר המובהק בין כמות המלח במזון תחושת הצמא: ככל שהמזון הבא לפינו מלוח יותר, כן נשאף בלי דעת לשתיה מרובה יותר.

שתייה מרובה יותר בשעת הארוחה אינה בהכרח שתיית מים צלולים, אלא דווקא שתיית משקה ממותק כלשהו, שמשמעותו הגדלת רווחי חברות המייצרות משקאות אלה…

קשה לשכנע את חברות המזון להפחית את כמות מלח הבישול במזון המעובד.

תעשיית המלח בעולם היא תעשייה רבת עוצמה, וב-1914 היא ייסדה את מה שקרוי The Salt Institute או מכון המחקר וערוץ המידע הדואג לשבח ולהדגיש את חשיבות מלח הבישול בחיינו. מכון זה דואג ליידע אותנו ש-2.7% ממשקל המים באוקיינוסים ובימים המקיפים אותנו הם מלח בישול טהור.

בעולם כולו צורכים מדי שנה 240 מיליון טון (!!!) של NaCl, המשמשים 14,000 שימושים שונים, שאחד החשובים שבהם זריית מלח על כבישים ומסילות ברזל להפשרת שלגים הנערמים עליהם.

"מכון המלח" מבקש להדגיש עד כמה חיוני נתרן לגופנו, ועל כך כמובן אין כל ויכוח. אך חשוב שנזכור את כלל הזהב של הביולוגיה של גוף האדם, לפיו לא כל המרבה-הריהו משובח.

נטייתה של תעשיית המזון להוסיף מלח בנדיבות רבה מדי למותגי מזון רבים מדי, מעלה את לחץ הדם באופן בלתי רצוי, ולמרות זאת מנסים תעשיינים ממולחים אלה לשכנע את הציבור שאין נשקפת מכך סכנה לבריאותנו. עצם ההתמודדות עם נימוקי תעשייה זו בשבחי המלח, יש בה כדי להעלות את לחץ הדם….

בברכה, פרופ' בן עמי סלע