חיפוש באתר
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt

משפרי טעם

אהבתם? שתפו עם חבריכם

משפרי טעם

מאת: ד”ר חיים סדובסקי

בדרך כלל ניתן למצוא על אריזת המזון את שתי המלים הסתומות “משפרי טעם” או “חומרי טעם וריח” או סתם מלים חסרות משמעות למרבית בני האדם, כמו למשל “חומצה גלוטמית”, “חומצה טרטרית” או “גליצין”. מפאת שכיחותן הרבה של מלים אלה ובגלל החשש של אנשים רבים לעשות שימוש במיני מזונות או משקאות שמתנוססים עליהם מילים אלה, יש טעם להסביר עליהן קצת יותר בהרחבה.

ובכן, כל הסיפור קשור בעצם לכסף. דהיינו פשוט עסקים. שהנה מהרגע שבו החלו בני אדם לרכוש מזונם בחנויות, הפך המזון למוצר מסחרי אשר מראהו החיצוני (יפה ונאה לעין) הינו בעל חשיבות רבה, כגורם המגדיל את הביקוש אליו מציבור הקונים. לפיכך הוקדשה מחשבה רבה כיצד ובאילו צבעים להציגו, כיצד לעבדו ואיך לשמרו על המדף תקופה ארוכה בלא שיתקלקל או יעלה עובש.

אולם מלבד אלה הוקדש מקום נכבד גם לטעמו של המזון, מפני שעיני יצרני המזון הופנו גם אל העתיד, לצריכה חוזרת של מרכולתם. שהרי מזון בעל טעם רע או שאינו בעל טעם מושך דיו, לא ייקנה בשנית. לפיכך מופנים משאבים רבים לשיפור והשבחת טעמו של המזון או המשקה.

האדם מסוגל להבחין בין ארבעה טעמים: מר, מתוק, מלוח וחמוץ, לשם ההבחנה בטעמים, מצויות בפה ובעיקר על הלשון כעשרת אלפים גבשושיות קטנות המכונות פקעיות טעם. בכל פקעית מצויים כעשרה עד חמישה עשר תאי טעם הקשורים לסיבי עצב אשר מחוברים ברשתות עצבים אל המוח. למרות שפקעיות אלה בנויות לקליטת כל הטעמים גם יחד, הרי שבכדי להבדיל בין סוגי הטעם השונים, משתנית תחושת הטעם בהתאם למיקום הפקעיות והקולטנים שבהן. הן מבחינות בטעמים השונים על ידי מגע עם חומרים כימיים המצויים במזון עצמו.

הטעם המלוח יופיע על ידי הרכבים שונים של נתרן או אשלגן, כמו נתרן כלוריד (מלח שולחן) או אשלגן כלוריד. הטעם החמוץ יופיע עקב מגע בחומצות בהרכבים שונים, כמו חומצת לימון, חומץ או יין, הטעם המר יופיע עקב מגע הפקעיות בהרכבים מולקולריים שונים אחרים. ואילו הטעם המתוק יופיע לאחר מגע עם מבנים מולקולריים של סוכרים בעיקר, למרות שגם חומרים המשמשים כמלח, כמו נתרן כלוריד ואשלגן כלוריד, הופכים להיות “מתוקים” משהו, בריכוז נמוך מאוד.

לפיכך, בדרך כלל, כדי לשפר טעמו של המזון ולהתאימו לצרכיו, הוסיף האדם מקדמת דנא, תוספי טעם כמו מלח, פלפל, לימון, סוכר, תבלינים ועוד. תוספים אלה נעמו לחיכו שלו ושל בני משפחתו והוסיפו לאיכות חייו.

יצרני המזון והמשקה בהיותם מודעים יותר מאחרים לחשיבותו של הטעם להגברת המכירות, משפרים את הטעמים בדרכים ואמצעים רבים. משפרי טעם שונים מוכנסים למזון. יש בנמצא כאלה שמדגישים טעמו של המזון, אחרים המטשטשים טעם רע. ויש הנותנים טעם לא מוכר, טעם חדש לחלוטין. בדרך כלל, תופיע בצמוד למלים “משפרי טעם וריח”, או “חומרי טעם וריח”, גם המלה “טבעיים”. ובכן, כדאי להזכיר שכל מה שמצוי בעולם הוא טבעי. מעט מאוד חומרים הם תוצרים של האדם ואינם נמצאים כלל בטבע. עם זאת, גם אלה הטבעיים כביכול, אינם תמיד יפים לבריאות. שהרי גם ארס נחשים טבעי למהדרין. יש גם כמה פטריות רעל טבעיות…
בנוסף, חשוב לדעת שלא כל חומר הידוע כטבעי, יהיה כזה בכל נגזרת שלו.

“משפר הטעם” הנפוץ ביותר הוא המונוסודיום גלוטאמאט, הידוע גם כמונוסודיום כגלוטמט, MSG או סתם כ- 621E. לפיכך, בשל שכיחותו הרבה של המונוסודיום גלוטאמאט, אייחד לו בשבוע הבא כתבה נפרדת ונרחבת.

מלבד MSG קיימים 32 חומרים נוספים הנכנסים להגדרת “משפרי טעם”. חלקם, כמו סודיום לקטאט או פוטסיום לקטאט (מלחים של חומצת חלב) אינם מזיקים לבריאות ומותרים לשימוש ללא הגבלות בכל ארצות העולם.
משפרי טעם אחרים כמו חומצה גואנילית והנגזרות שלה, או חומצת לימון למשל, אינם מזיקים בדרך כלל בכמויות נמוכות ומותרים לשימוש ללא הגבלה בארצות רבות כמו ארצות האיחוד האירופי לדוגמא, אבל מוגבלים בכל זאת בכמותם בארצות אחרות, כמו בישראל למשל, שבה הם מוגבלים עד כדי חצי אחוז בלבד מסך כל המזון או המשקה. חלק מהחומרים משפרי הטעם עלול להזיק בכל כמות לבני אדם רגישים ולכן הוא מוגבל בכמותו לשימוש במזון או במשקה, כמעט בכל ארצות העולם. אבל עם זאת, יש לציין שלא ידוע על אף משפר טעם שאסור לחלוטין לשימוש לפי חוק במדינה כלשהי.

במדינות המתוקנות, כמו בישראל למשל, יש חוקים ותקנות המחייבים את יצרני המזון והמשקה לציין בתווית שעל האריזה את עובדת הימצאותם של החומרים המוספים כמו גם את עובדת הימצאותם של משפרי טעם. במדינות מתוקנות אלה, מחייב החוק לפרט ולציין בצורה ייחודית את העובדה שחומרים כמו מונוסודיום גלוטאמאט למשל, מצויים במזון. לבסוף, יש מקום להדגיש שלא ידוע על “משפר טעם” כלשהו שגורם ללא ספק לבעיות בריאות אצל כל(!) בני האדם. אולם יש “משפרי טעם” שעלולים לגרום לתופעות אלרגיות אצל חלק מבני האדם.
כמו כן, מצד שני, יש מקום להדגיש שמעולם, מסיבות מובנות, לא נערך אף מחקר שבדק את ההשלכות הבריאותיות עקב שימוש ארוך שנים במשפרי טעם, שנעשה במקביל לשימוש ארוך שנים שנעשה בשאר החומרים המוספים למזון והמשקה. שהרי כל רופא יודע וכל כימאי יכול להוכיח שיש ריאקציות ותגובות בין חומרים כימיים שונים ולא תמיד תהינה התוצאות יפות לבריאות.

גם מחקרים שנעשו על חיות מעבדה אינם מוכיחים דבר. שהרי למרות היומרה בקביעה הנחרצת, שחומר כלשהו מזיק או אינו מזיק לבריאות האדם על סמך ניסויים שנערכו בחיות מעבדה, יש להדגיש כי ניסויי מעבדה חשפו את החיות לפרק זמן קצר יחסית של שנה או שנתיים, מבלי שנחשפו במהלך הניסויים למאות החומרים הנוספים שאליהם נחשף האדם במשך עשרות שנות חייו. בנוסף, ברור גם שאין אדם הדומה לעכבר, לא מבחינה גנטית ולא מבחינת חילוף החומרים.

ד”ר סדובסקי הוא מחבר הספר “לסלק את הקוץ”. המדריך המלא לכל צבעי המאכל, החומרים המשמרים, המייצבים, משפרי הטעם, הממתיקים המלאכותיים ועוד. הספר מביא הסבר מלא על כל תוספי המזון. על המזיקים שבהם ועל אלה שאינם מזיקים. הספר מאפשר לדעת ממה להימנע בכדי להבריא ממחלה או בעיית בריאות מציקה שנגרמה בגלל חשיפה לתוספים הללו. גולשי tevalife יכולים לרכוש את הספר בהנחה בטלפון 08-8573356

אהבתם? שתפו עם חבריכם

ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוצים מידע נוסף? רשמו את המייל שלכם כאן למטה או שלחו אלינו פנייה - לחצו כאן לפנייה

    בעצם פנייתך והרשמתך אלינו אתה מאשר בזאת כי אתה מסכים למדיניות הפרטיות שלנו ואתה מסכים לקבל מאיתנו דברי דואר כולל שיווק ופרסום. תמיד תוכל להסיר את עצמך מרשימת הדיוור או ע"י פנייה אלינו או ע"י על לחיצה על הקישור הסרה מרשימת הדיוור אשר נמצא בתחתית כל מייל שיישלח אליך. למדיניות פרטיות לחץ כאן. אם אינך מסכים אנא אל תירשם אלינו, תודה.

    INULIN

    בריאים לחיים המפתח
    ,ימים ולאריכות יותר
    ,לכולם ממליץ FDA
    ויצמן במכון חוקרים
    ...ממליצים העולם וברחבי בטכניון

    לפרטים נוספים