מזון מזוהם, הרעלות מזון, וכיצד צריך להישמר ממה שבא אל פּינוּ? חלק א`.

פרופ' בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

מדי פעם אנו מקבלים התרעה באמצעי התקשורת מפני אצווה מסוימת של מוצר מזון, או משקה, שהתברר לאחר שיווקו לשוק כפגום, או שמא מזוהם, ואולי אף רעיל, תוך אזהרה מפורשת להחזירו או להשליכו.

אך אולי אף רבים מכך המקרים של פריטי מזון לא טריים שהחלו מעלים עובש במזווה או אף במקרר, שפג תוקף מועד צריכתם, וזו עלולה להסב נזק לצרכן הבודד.

מזון שאנו צורכים, אמור להיות טעים, מזין ובטיחותי, ורשויות הבריאות, הגופים להגנת הצרכן, אך בעיקר הצרכן עצמו חייב ליטול אחריות לבל יבולע לו ולמשפחתו כל רע מפעולה טבעית של אכילה או שתייה.

למרות שמחלות הנגרמות ממזון לא ראוי מגיעות גם כיום לעתים תכופות מדי לידיעת הציבור, בעיה זו אינה אופיינית לימינו יותר מאשר בעבר. למעשה, אפילו באוכלוסיות של מדינות בעולם המערבי, מספר גדול של אנשים נדבקו בשחפת מחלב מזוהם, חלו בטיפוס או בכולירע משתיית מים מזוהמים, ולקו בטריכינוזיס מאכילת בשר לא מבושל דיו והיטפלות בזחל של התולעת טריכינלה.

אלה בהחלט תחלואות קשות שאף עלולות להיות קטלניות, ורובן נעלמו תודות לתהליכי פסטור החלב, שיפורים בתהליך השימור של מזון הקפאתו או אחסונו במקררים ביתיים, סניטציה מתקדמת של מגורינו, וחיטוי מים ומקורותיהם.

אך למרות כל ההתקדמות האמורה, מחלות הנובעות ממזון לא ראוי ממשיכות להטריד אותנו מדי פעם, ובעשורים האחרונים אף לבשו ממדים חדשים.

גורמים אחדים תורמים לדאגה המתחדשת בדבר בטיחות המזון.

תהליכי עיבוד מזון לצד וגישות חקלאיות מודרניות, תפחו לממדים עצומים בהיקפם, כאשר מזון משווק ונשלח לרחבי העולם, בכמות והיקף שלא ידענו כמותם אך לפני דור. וכך, זיהום בנקודה מסוימת כמו חווה חקלאית או מפעל לשימור דגים באסיה, עלולים להביא לתחלואה בקצה אחר של העולם, באופן שמקשה להכיר ולזהות התפרצות של הרעלת מזון ועוד קשה מכך לזהות ולאתר את מקור הרעה. 

חווות בקר עצומות בגודלן, ושטחי מרעה המשתרעים מאופק אל אופק, משמעותם שבקר הגדל ביחד בצפיפות, מקל על חיידקים מזיקים להתפשט בקלות רבה בין פרטי העדר. כיוון שאנטיביוטיקה מוספת באופן שגרתי למזון העדר, חיידקים הופכים להיות באופן הדרגתי עמידים לאנטיביוטיקה זו. כמו כן, כאשר הרגלי האכילה משתנים, אמריקנים אך גם אירופאים ואף אנו בישראל, נוהגים לאכול את הארוחה הבשרית העיקרית יותר במסעדות מאשר בבית.

כך אנו מאבדים שליטה וביקורת על אופן הכנת המזון, ההתנהלות איתו במטבח האחורי, והגשתו על פני הצלחת.

אמנם נדיר ביותר שנרשמה התפרצות של כולירע או בוטוליזם בשנים האחרונות כתוצאה ישירה מחשיפה למזון מזוהם בארה"ב, ויחד עם זאת כל שנה נרשמים במדינה זו 76 מיליון (!!) מקרים של הרעלות מזון, כאשר 350,000 מתוכם חמורים דיים כדי להביא לאשפוז, עד כי 5,000 מקרים מסתיימים שם כל שנה במוות.

ואם מספרים נכבדים אלה אין בהם כדי להרשים, נוסיף את העובדה המכאיבה לכלכלה האמריקנית לא פחות, כאשר כל שנה העלות של הרעלות מזון בארה"ב מסתכמת בסך 7 מיליארד דולר.

"הרעלת מזון" נשמעת מאיימת אך פרט למקרים נדירים של בּוֹטוּליזם, הרעלות מזון מהוות מבחינת האוכלוסייה סכנה פחות חמורה.

בתסריט זה מזון מזדהם על ידי חיידק פתוגני, בדרך כלל מסוגי סטפילוקוקוס, קלוסטרידיום או בּצילוּס. חיידקים אלה מייצרים רעלן (טוקסין), הנותר במזון ולמרות שהחיידק עצמו מושמד בתהליכי הבישול, הרעלן נותר בתוקפו. אלה האוכלים את פריט המזון הנושא בתוכו את הרעלן, מפתחים בדרך כלל התכווצויות, כאבי בטן ושלשולים תוך 6 עד 12 שעות, המלווים לעתים בהקאות.

התחושה עלולה להיות של מצוקת בטן קשה ולגרום להתייבשות בעקבות איבוד הנוזלים הניכר הכרוך בשלשולים והקאות, אך הרעלת מזון ברוב המקרים אינה גורמת לחום או לדימום מדרכי העיכול, והתסמינים מתפוגגים כעבור יממה או מעט יותר, וכיוון שהתסמינים מקורם ברעלן ולא על ידי חיידק חי אין לראות בהם הידבקות או infection.

הדבקה ממזון פגום, היא בדרך כלל רצינית יותר במהלכה, שכן המזון המזוהם מכיל חיידקים חיים, המתרבים בדרכי העיכול של הלוקה בה, באופן שהם עלולים אף לחדור לזרם הדם, ולהתפשט לאיברים שונים.

בנוסף להתכווצויות ושלשולים, קורבנות הדבקת מזון סובלים מחום, לעתים גבוה, ועלולים לפתח הסתבכויות באיברים אחדים. רוב הדבקות המזון נותרות מוגבלות למערכת העיכול, ורובן אף מתפוגגות מעצמן אף ללא נטילת אנטיביוטיקה תוך פחות משבוע. אך כצפוי, יש שהדבקות אלה חמורות באופיין, ודורשות טיפול רציני ומהיר.

כשמדברים על חיידקים אלימים במערכת העיכול, תמיד אנו זוכרים את העובדה שבני המעיים שלנו, באופן טבעי ולא מאיים לחלוטין מאחסנים לאורך כל חיינו מספרים עצומים של חיידקי מעיים, שנהוג להתייחס אלים כאל "הפלורה הטבעית של המעיים". מדובר במספרי חיידקי מעיים הגדולים פי-10 ממספר כלל התאים בגוף כולו.

יש במעיים שלנו כ-1,000 סוגי חיידקים רובם לא מזיקים ואף ידידותיים בתרומתם לבריאות על ידי שהם מפרקים ומרחיקים חומרים וכימיקאלים מסוכנים, על ידי שחיידקים אלה מייצרים במעיים ויטמין K החיוני תהליך קרישת הדם, והן על ידי שהם מרחיקים מהמעי חיידקים לא רצויים לנו.

אנו חיים אם כן בהרמוניה עם כ-100 טריליון חיידקי מעיים, אך לעתים מוטרדים עד כדי פיתוח תסמינים קשים כאשר חודרת לבני המעיים שלנו כמות קטנה יחסית של חיידקים שצמחו במעי בקר, או בעופות, דגים או כל יצור חי המשמש לנו כמזון.

אך גם פירות, ירקות אגוזים, ומוצרי מזון מהצומח עלולים להיות מזוהמים על ידי הפרשות של בעלי חיים או אף של אדם בשדות או לאורך המסלול המביא תוצרי מזון אלה מהשדה אל הצלחת.

בשר ומוצרי חלב עלולים להזדהם גם בבית המטבחיים, וכיוון שבשר טחון או נקניק הנמכרים לנו, עלולים להיות תערובת של חיות רבות המתערבבת בתהליך הכנתם בתעשיית המזון, אפיזודה בודדת של זיהום עלולה להתפשט באופן נרחב ביותר.

ראוי לציין בהקשר זה, שאם הרעלת מזון מתחילה את תסמיניה תוך זמן קצר ביותר מאכילת מזון המכיל רעלן שהשפעתו מיידית, הרי שהדבקת מזון בה אנו בולעים מזון מזוהם בחיידקים תבוא לביטוי בדרך כלל רק מקץ ימים אחדים כאשר בפרק זמן זה החיידק הפתוגני מתרבה ומגיעה למסה קריטית של מספר חיידקים האמורים להתבטא קלינית.

לגוף יש מספר אמצעים כדי להימנע מהנזק של חיידקים במזון מזוהם. חומצת הקיבה לדוגמה, ואנזימים במערכת העיכול, יכולים לפגוע בחיידקים אלה ולהשמידם, בפרט אם הזיהום אינו גדול יחסית.

מערכת החיסון אף היא תורמת את שלה, על ידי יצירת נוגדנים וגיוס תאי דם לבנים שמאתרים את החיידקים הפולשים ומנטרלים אותם, אם כי התהליך החיסוני איטי בדרך כלל.

חיידקים הפולשים לתוך זרם הדם יכולים להיות מעוכבים על ידי הכבד והטחול, ולהיות מושמדים על ידי פגוציטים או מאקרופגים כמו גם בעזרת תאים נויטרופילים.

גם אפיזודות השלשול שהן מטרידות ובלתי נעימות באופיין, משרתות מטרה נאותה בכך שהן מרחיקות המגוף חיידקים פולשים וכן את תוצריהם הרעילים. זו גם הסיבה מדוע רופאים אינם מעודדים שימוש בתרופות נוגדות שלשולים במקרים של הדבקות בחיידקים ממזון מזוהם, פרט לאותם מקרים רציניים של מצבי התייבשות מסוכנים הנובעים מאיבוד מסיבי של נוזלי גוף משלשולים בלתי פוסקים.

במקרים של הדבקות ממזון מזוהם, רצוי בדרך כלל לתת לגוף לשלוט בהדבקות אלה בעצמו, אם כי שימוש באנטיביוטיקה עשוי לסייע באלה עם תסמינים חמורים או עם הסתבכויות במצב.

אלה עם מערכת חיסון פגועה הם מועמדים טובים לטיפול אנטיביוטי, בפרט תינוקות או אנשים מבוגרים במיוחד, שאלה גם אלה רגישים במיוחד להידבקויות ממזון מזוהם, כיוון שמערכת החיסון שלהם פחות יעילה.  

מניעת צריכת מזון מזוהם, היא לבטח הדרך הטובה ביותר למלחמה בתופעות הקליניות הנובעות. הדבר מחייב את החקלאים, תעשיית המזון והגופים השלטוניים המפקחים, להקפיד וליצור מדדים של בטיחות מזון, בעיקר על ידי בחינת מוצרי מזון לפני שהם עולים על הצלחת. ואנו עשויים לסייע גם כן על ידי אחסון נאות של המזון, הכנתו והגשתו המושכלת לארוחה.

אך המחויבות הרבה ביותר היא זו של משרדי החקלאות, המסחר והתעשייה לצד משרד הבריאות, כאשר כל הגופים הללו אמורים לפקח לדוגמה על מניעת זיהום המזון החל משימוש ברמות גבוהות מדי של חומרי הדברה להשמדת מזיקים בשדה, שימוש מוגזם באנטיביוטיקה הניתנת לבקר, או טיפולים הורמונאליים שונים או חמור מכל הוספה של חומרים אונים למוצרי מזון על מנת ליצור מראית עין של מזון עשיר יותר בחלבונים לדוגמה.

התערבות אחרונה זו ידועה כ-adulteration וידועות מספר דוגמאות כאלה מתעלולי תעשיית המזון לדורותיה: הוספה של דיאתילן גליקול על ידי יצרני יין לתת לו ארומה מתוקה יותר; הוספת אוֹלֶאוֹ-מרגרינה זולה לחמאה; הוספת חומרי צבע לעתים רעילים על בסיס נחושת, אבץ או צבעי אינדיגו ליין אבסינת; הוספת עמילן לנקניקים; הוספת שתנן (אוריאה), או מלאמין שהם חומרים לא חלבוניים עתירי חנקן למוצרי מזון חלבוניים על מנת להגביר כביכול את אחוז החלבון הנמדד במוצרים על ידי גופים מפקחים; הוספת סירופ תירס עתיר בפרוקטוזה או הוספת תמצית קני סוכר לדבש; הוספת פורמאלדהיד לאטריות (noodles), בשר דגים וטוֹפוּ במדינות אסיה הטרופית, כדי למנוע השחתתם בשמש היוקדת.         

אך המקרה הדרמטי ביותר שעשה כותרות של ממש לאחרונה היה הגילוי שבסין נהגו להוסיף melamine הן לגלוטן מחיטה, והן לחלב, ואף לפורמולות לתינוקות שהוכנו מחלב זה על מנת להגדיל באופן מלאכותי את תכולת החלבון במוצרים אלה.

מלאמין מסוגל להעלות באופן מלאכותי את רמות החלבונים בבדיקת מוצרי מזון, והוסף כנראה לחלב מדולל כדי לרמות את פקחי האיכות.

בכמויות קטנות הוא כמעט לא מסוכן, אך בכמויות גדולות הוא עלול להביא ליצירת אבנים בכליות ולכשל כלייתי.

בשנת 2008 נפטרו 6 תינוקות מהרעלת מלאמין, ועוד כ-300 אלף איש חלו כתוצאה מכך.

דווקא בעידן של גלובליזציה בתחום יבוא מוצרי מזון מרחבי העולם כאשר הטרוריזם הבינלאומי מסכן את ארה"ב ומדינות מערביות אחרות, כאשר 15% מאספקת המזון בארה"ב מיובאת (כולל 60% מהפירות והירקות שנמכרים שם ו-75% מהדגים ופירות הים), רק 1% מהמזון המיובא לארה"ב נבחן באופן מדוקדק על ידי אנשי משרד החקלאות או ה- FDA.

אחד האמצעים להגנה עלינו מפני מזון מזוהם בחיידקים, היא על ידי הקרנתו.

בתהליך פסטור אנו משמידים חיידקים במזון על ידי יצירת אנרגית חום, ולעומת זאת הקרנת המזון משמידה חיידקים על ידי האנרגיה המייננת, קרני X או קרני גמה.

התהליך מהיר ואינו מעלה את הטמפרטורה של המזון, המזון המוקרן אינו רדיו-אקטיבי, וההקרנה אינה משנה את הארומה של המזון, את תצורתו או את ערכו התזונתי.

הקרנת מזון הייתה בשימוש עשרות שנים, והיא מאושרת בכ-40 מדינות, ואף זכתה לניסיון ניכר בקרב אנשי תעשיית המזון במרוצת השנים.

גופים ממשלתיים ומקצועיים רבים תומכים בהקרנת המזון, כגון ה-FDA , המרכז לבקרת מחלות CDC, משרד החקלאות האמריקני, איגוד רופאי הילדים, איגוד הסוכרת, וארגון הבריאות העולמי WHO, והקרנת מזון בארה"ב אושרה לגבי בשר ועופות, פירות, ירקות וזרעים, ביצים, וחיטה, אך למרות זאת פחות מ-10% מצמחי הרפואה והתבלינים, ורק 0.002% מפריטי המזון האחרון עוברים הקרנה בארה"ב.

ה-CDC מעריך שאם הקרנות היו מתבצעות רק ב-50% מהבשר או העופות שצורכים האמריקנים, היו נחסכים שם מדי שנה  900 אלף מקרים של הרעלות מזון שם, והיו נחסכים חיים של 352 איש.

נראה שבתחום המזון המגיע אל פינו, כה רבים הם הגופים הנוטלים חלק בייצורו ושיווקו החל בחקלאי, דרך תעשיית המזון, וכלה במרכולי השיווק, עד כי אמצעי הזהירות האישיים שאנו אמורים לנקוט בהם כדי לוודא את ניקיונו וטריותו, אין בהם תמיד די.

נמשיך לדון בנושא זה במאמר ההמשך.

בברכה, פרופ' בן-עמי סלע