מזון מזוהם, הרעלות מזון, וכיצד צריך להישמר ממה שבא אל פּינוּ? חלק ב`.
פרופ' בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.
מחלות שמקורן במזון מזוהם עולות לעתים תכופות לכותרות הימים אלה, ולא בכדי: כל שנה כרבע מכלל האמריקנים (76 מליון איש) לוקים בחולי זה או אחר כתוצאה מאכילת או אף טעימת מזון לקוי, ו-550 אלף מתוכם אף נזקקים לאשפוז.
אך חמור מכך כל שנה נפטרים בארה"ב 5,000 איש בעטיו של מזון פגום.
בפרק הקודם הדיון נסב על האופן בו מזדהם מזון, כיצד הגוף מגיב למצב זה, וכיצד שלטונות הבריאות ותעשיית המזון יכולות להתגייס לשיפור המצב.
תמיד יהיו שיטענו שעיקר חובת הזהירות והערנות חלה עלינו, צורכי המזון, באמצעי זהירות והקפדה שעלינו לנקוט בכל הקשור למה שמגיע לפינו. לעומתם יעירו הציניקנים שאין הרבה שאנו צרכני המזון יכולים לעשות כל אימת שאנו מזמינים המבורגר טעים ותמים למראה, ואפילו "סלט בריאות" עם רוטב ערב לחך במסעדה הומה סועדים שמעבר לפינה.
אך למעשה יש אמנם דברים אחדים שאנו יכולים לעשות בשמירה על בריאותנו בכל הקשור להימנעות מאכילת מזון לא ראוי, ובראש ובראשונה ראוי שנכיר את האויבים שבמזון.
אחת הבעיות בנושא של הדבקות מזון והמפגעים הנגרמים בעטיין, היא שישנם במזון גורמים "חשודים" רבים כל כך הגורמים לתסמינים בריאותיים דומים, עד כי יקשה על הרופא להצביע על האשם האמיתי בהסתמך על התופעות הקליניות.
יתרה מכך, כיוון שיש להניח שמנת המזון הספציפי שגרמה לתחלואה נאכלה לעתים ימים אחדים לפני הופעת התחלואה, אף היא תקשה עלינו אף לסייע לרופא בחקר זהות המזון המזוהם.
ברוב המקרים, פעולת הרופא תחל בשליחה של דגימת צואה של המטופל למעבדה לביצוע בדיקת תרבית צואה.
בדיקה כזאת נמשכת ימים אחדים, ואם המעבדה אמנם מזהה בצואה פתוגן חשוד, היא תדווח על כך לגורמי הבריאות. אם יצטברו במהלך ימים אחדים מספיק מקרים של תלונות דומות, וממצאים דומים בתרביות הצואה, התפרצות מקומית זו עשויה לקבל הגדרה של מגפה, שתאלץ את גורמי הבריאות לחקור האם יש מאפיין מזון ספציפי המשותף לכל מי שלקו במפגע המסוים.
במקרים אלה ייבדקו שאריות של המזון החשוד בגרימת המחלה, אם אלה עוד נמצאות במקרר הביתי, ויעשה מעקב שינסה למצוא את המקור לזיהום המזון בכל שלבי הביניים מהמקור החקלאי דרך רשת השיווק או המסעדה אל צלחתו של הצרכן.
תהליך המעקב הזה, שלא לומר הבילוש, הוא לרוב איטי ומייגע ביותר.
רבים זוכרים התפרצות גדולה של מגפת סלמונלה בארה"ב בשנת 2008, שרבים ייחסו אותו בתחילה לעגבניות, ובדיעבד הסתבר שמקור החיידק המזהם היו דווקא פלפלוני jalapeño, החריפים מאוד והפופולאריים במזון המוגש במסעדות מקסיקניות שם.
למעלה מ-200 סוגי חיידקים עלולים לגרום להרעלות מזון, אך ישנם אחדים המובילים רשימה זו ועליהם כדאי להתעכב.
א. Escherichia coli ובקיצור E. coli הוא אחד החיידקים השכיחים ביותר במעי הגס שלנו, ומדובר בטריליונים רבים של נציגי חיידק זה, איתם אנו חיים בדו-קיום, כל זמן שהחיידק יודע את מקומו.
אך ישנן 4 קבוצות של E.coli "זר" העלולות לגרום למחלת מעי. 
1. קבוצת ETEC: חיידקים אלה גורמים לתופעת "שלשולי המטיילים" המוכרת גם בכינוי"tourista" , ומדובר באלה התיירים מדינות מתפתחות בהן תנאי החיים והסניטציה אינם מהמשופרים. החיידק מתפשט כאשר צואת אדם מזהמת את מקורות המים או את המזון, והתסמין העיקרי הם שלשולים מימיים, המלווים התכווצויות וכאבי בטן עזים, ולעתים חום לא גבוה במיוחד.
התסמינים מתפוגגים מעליהם תוך 2-4 ימים, אך נטילת אנטיביוטיקה עשויה לקצר את משך התסמינים. הדבקות בסוג ETEC של החיידק נדירות במדינות עם סניטציה מתקדמת.
כאשר אתם מזדמנים למדינות מתפתחות באסיה ובאפריקה ולעתים אף בדרום אמריקה לטיולי תרמילאים מרתקים, אך גם לטיולים מעונבים לחלוטין, אתם נתקלים במציאות סניטארית שאינה מהמשובחות. לכן חובה לנטול ידיים בסבון ומים או בג'ל אלכוהולי לפני הארוחה.
עד כמה שאפשר הימנעו מאכילת סלטים ירקות בלתי מבושלים, ודברי חלב בלתי מפוסטרים.
פירות כדאי לטעום רק אם ניתן לשטפם במים מינראליים וכאלה שאתם הסרתם את קליפתם במו ידיכם.
השתדלו להימנע מאכילת מזון נא או בלתי מבושל, וכדאי לאכול אותו רק אם הוא מוגש חם ומבעבע. הימנעו מאכילת מזון ותבשילים המוגשים על ידי רוכלים שמרכולתם על עגלות או דוכנים חשופים ברחובה של עיר.
הימנעו משתיית מים שלא מבקבוקים חתומים היטב, או כאלה שהרתחתם במו ידיכם. אל תשתמשו במים לא רתוחים אפילו לצחצוח שיניים. הצטיידו בנסיעה לפינות עולם אלה באנטיביוטיקה על פי התייעצות עם רופאכם. ומעל הכול, אמנם נוסעים למקומות אקזוטיים אלה כדי להפיק הנאה, ובכל זאת, למען בריאותכם, שם כדאי לחשוד בכל דבר.
2. קבוצת EIEC: חיידקי E. coli מקבוצה זו ידועים כגורמי תחלואה קשה יותר הידועה כדיזנטריה בּצילָרית. התסמינים כוללים שלשול דמי והקאה של חומר רירי, התכווצויות, וחום.
גם תסמינים אלה מתפוגגים תוך ימים אחדים ואינם דורשים אנטיביוטיקה. כיוון שחיידקי קבוצה זו מתפשטים דרך מזון המזוהם בחומר צואתי ממקור אדם, סוג זה של דיזנטריה מאוד לא שכיח במדינות מערביות מפותחות, ושוב ממזרח ומדרום תיפתח הרעה.
3. קבוצת EPEC: חיידקים אלה גורמים לשלשולים בתינוקות, אך גם אלה אינם נפוצים כיום בארה"ב ודומיה. 4. קבוצת EHEC: חיידקי קבוצה זו הם המסוכנים והבעייתיים המעורבים בהתפרצויות עליהן שומעים מדי פעם בארה"ב, ובמדינות המערב.
הזן הידוע ביותר לשמצה בקבוצה זו הוא O157:H7, שהם חיידקי E. Coli השוכנים במעיים של בעלי חיים, בעיקר בבקר. ההדבקה יכולה להתפשט דרך בשר מזוהם, בעיקר אומצות המבורגר שלא ניצלו דיין, או פירות וירקות לא רחוצים, או דברי חלב לא מפוסטרים.
בארה"ב יש מדי שנה כ-100 אלף התפרצויות בהיקף זה או אחר, לעתים אמנם ממקור של המבורגר בדרגת Medium, מיץ תפוחים לא מפוסטר, תרד, או כרוב שלא נשטף דיו. השלשולים מימיים, ובהמשך עלולים להפוך דמיים, עם התכווצויות וחום אך לעתים גם בלעדיהם.
רבים המלוקים בתסמינים אלה מבריאים תוך 5 עד 10 ימים, אך 5% עד 15% מתוכם מתפתחים מצב מסוכן שאף עלול להיות קטלני הידוע כ-HUS או hemolytic uremic syndrome (תסמונת המוליטית-אורמית), המסוכן בעיקר בתינוקות, ילדים קטנים, אך גם במבוגרים הבא לביטוי בירידה פתאומית במספר טסיות הדם, הרס תאי-דם אדומים ובנזק כלייתי חמור עד כדי הפסקת תפקוד הכליות, שעלול לאלץ ביצוע דיאליזה בילדים מדי פעם עד להתאוששותן.
במבוגרים הכליות לא תחזורנה לעולם לתפקודן הקודם. הסברה היא שטיפול אנטיביוטי נמרץ באותם אירועים גסטרו-אנטראליים ותרופות למניעת השלשולים הקשים, מגבירים את סכנת התרחשות HUS, ולכן מתן תרופות אלה במקרי שלשולים על רקע E. coli חייב להיות זהיר ביותר או אף יש להימנע ממנו.
ב. סלמונלה – אחד הזנים של חיידק זה, Salmonella typhii, גורם לטיפואיד שהיא מחלה קשה של מערכת העיכול המתפשטת כאשר חומר צואתי של אדם מודבק בחיידק מזהם מים או מזון, ובעיקר מוצרי עוף וביצים שלא בושלו דיים.
חיידק זה עמיד יחסית לחום ושורד במקורות מים, אף אם דרגת החומציות שלהם גבוהה (עד pH=5). השיפור הדרמטי בתחלואה מהתפרצויות טיפואיד בארה"ב מ-100 השנים האחרונות מיוחסות אמנם להכנסת טכנולוגיית הכלורינציה של מי השתייה בשנת 1908, מאז החלה הירידה התלולה בתחלואה, ואף על פי כן המקרים הבודדים או ההתפרצויות של השנים האחרונות מקורן יותר ממקורות של מזון מזוהם, כיוון שהחיידק ממשיך להימצא במעיי עופות, חזירים ובקר.
עדיין מתרחשים בארה"ב מדי שנה כמה מיליוני מקרי טיפואיד בשנה, ובעולם כולו על פי ה-WHO יש כל שנה עד 30 מיליוני מקרים הגורמים ל-216,000 מקרי מוות באזורים אנדמיים כקדמת אסיה, אפריקה והשוליים המערביים של דרום אמריקה. הבעיה חמורה יותר בילדים ובצעירים בגיל עד 19 שנה.
סוגי המזון מעבר לעופות ובשר בקר מהם נשקפת סכנת סלמונלה טיפי הם בעיקר בוטנים, פלפלונים, ובייצים.
החיידק אינו מייצר רעלנים, אך הוא מסוגל לעכב את מנגנון ההרג החמצוּני של תאי הדם הלבנים ולמנוע מהם לחסלו.
תאי הדם הלבנים עצמם הופכים למובילים של החיידק ואיתם הוא עובר למערכת הרטיקולואנדותליאלית (טחול, כבד, בלוטות לימפה, מוח עצם), שבה הוא מתרבה.
לאחר דגירה של כשבועיים מופיעים חום, שלשול, כאביבטן וראש, חולשה וכאבי שרירים. הסימנים המאפיינים הם הגדלת טחול, פריחה של נגעים עוריים בולטים ואנמיה כאשר גם ספירת תאי הדם הלבנים נמוכה.
ברוב המקרים המחלה מתפוגגת לאחר 4 עד 7 ימים, כאשד טיפול אנטיביוטי בדרך כלל ניתן במקרים חמורים במיוחד.
ג. קמפילוֹבּקטר – למרות שחיידקי קולי וסלמונלה תופסים בדרך כלל את הכותרות בנושא הרעלות מזון, חיידק קמפילובקטר הרבה יותר שכיח, והוא גורם בארה"ב מדי שנה למיליוני מקרים של הרעלות מזון.
Campylobacter jejuni הוא זן המצוי לעתים קרובות בצואה של בעלי חיים או במעי של תרנגולות, אך נמצא גם בבקר ובחיות אחרות.
מאכלי עוף לא מבושלים דיים הם מקור עקרי להדבקות. התסמינים מופיעים כיום עד עשרה ימים אחרי ההדבקה וכוללים התכווצויות, חום וצואה שעלולה לעתים להיות דמית.
רוב הנדבקים מבריאים תוך 7-10 ימים, אך לעתים אחרי הפוגה התסמינים חוזרים.
הטיפול בקמפילובקטר לרוב אינו אנטיביוטי בשל זמן חיים מוגבל של התסמינים.
במקרים קשים קיים שימוש בציפרופלוקסצין או אריתרומיצין.
קמפילובקטר הוא אחד הגורמים הנפוצים להתייבשות בני אדם במדינות המפותחות, וקיים קשר בין הרעלה על ידי זן מסוים של החיידק לבין המחלה האוטואימונית נוירודגנרטיבית (Guillain-Barré syndrome (GBS, ועל פי הערכה הנוגדנים הנוצרים כנגד זן זה של החיידק תוקפים חלבונים של מערכת העצבים.
טמפרטורה של כ-55 מעלות מספיקה לחיסולו של החיידק ולכן הוא אינו מצוי לרוב במזון מבושל.
החיידק רגיש מאוד למלח ומצוי רק ברמות מליחות של פחות מ-2%.
ד. ליסטריה – החיידק הרלבנטי הוא Listeria monocytogenes ולמרות שהדבקות מזון בחיידק זה אינן שכיחות במיוחד, הו עלולות להיות חמורות.
סוגי המזון המועדים לפורענות עם חיידק זה הם בעיקר בשר מעובד כנקניקיות ובשר נא, עוף, מזון ים אך גם בגלידה, ויקרות חיים.
חיידק הליסטריה מתרבה בתנאי קירור ושורד גם בחום של 82 מעלות צלזיוס, ובריכוזי מלח גבוהים.
התסמינים כוללים שלשול מימי, הקאות, וחום המתפתח תוך 2-3 ימים מההדבקה.
למרות שהמחלה מתפוגגת לרוב מעצמה, נשים הרות, אנשים בגיל מתקדם, חולי סכרת וכאלה עם מערכת חיסון פגועה, עלולים לפתח דלקת קרום המוח ומהלכי מחלה מסוכנים אחרים כדלקת קרום הלב, דלקת פרקים, גרנולומטוזיס (כיב או גידול על האיברים הפנימיים סביב מוקדי הזיהום) וספסיס (זיהום חיידקי חמור בדם).
לכן הרופאים נוטים לתת טיפול אנטיביוטי במקרים של הידבקויות בליסטריה. הטיפול היעיל ביותר הוא באמפצילין, ותחליף במקרה של רגישות לתרופה זו הוא ונקומיצין.
חיידק הליסטריה התגלה לראשונה בשנת 1914, אך בשנת 1999 הוא הגיע לכותרות בארה"ב כאשר כ-20% מהלוקים בליסטריוזיס נפטרו ממחלתם.
בשנת 2009 הודיעה חברת המזון מעדנות בישראל על חשש לזיהום בחיידק הליסטריה שהתגלה במוצרי הפיצה של חברה זו, ואלה הוסרו מהמדפים.
אחד המוצרים החשובים בהעברת חיידק הליסטריה הוא גבינה רכה, שתהליך ייצורה כולל רק מחזור חימום אחד, לעומת גבינה קשה העוברת תהליך חימום כפול.
במדינות שונות נבחנו 222 סוגי גבינות רכות וב-10% מהן נמדדו חיידקי ליסטריה מונוציטוגנס ברמות של 10,000 עד 100,000 חיידקים לגרם גבינה, רמות הנחשבות מסוכנות לאדם.
בסקר שנעשה בישראל בתחילת שנות ה-90 נמצאו חיידקי ליסטריה ב-10% מהדגימות של תוצרי עוף והודו מעובדים מוכנים למאכל.
ברוב המקרים האלה מקור הזיהום בליסטריה של מזון מוכן לאכילה הוא זיהום צולב מידי העובדים בשרשרת המזון, ולאו דווקא מחומרי הגלם.
מקור נוסף לזיהומי ליסטריה באדם הם ירקות, כמו סלט כרוב מזוהם. אספקת הכרוב הייתה משדה שדושן בזבל צאן טרי של כבשים נגועות בחיידק. לכן חובה להימנע מדישון גידולי שדה בזבל טרי, במיוחד גידולים המאוחסנים תקופות ארוכות בקירור ונצרכים ללא בישול.
ה. נגיף נורו- Norovirus: הדבקה בנגיף זה שכיחה וידועות התפרצויות בהפלגות תיור ממושכות (cruise), בפנימיות ובבתי חולים כאשר הנגיף מתפשט כאשר מישהו צורך מים או מזון מזוהם בכמות זעירה של חומר צואתי של מישהו הנגוע בנגיף.
התסמינים העיקריים הם בחילה, הקאות, כאבי בטן ושלשולים מימיים. המחלה מתפוגגת תוך 1 עד 3 ימים, אך יש להיזהר התופעות של התייבשות.
נגיף נורו שנקרא בעבר נגיף דמוי-Norwalk, הוא מזהם מזון שגורם
התפרצויות של זיהומי מעיים. נוסעים בספינות שעשועים סובלים מזיהומים אלה לעיתים מזומנות, וחברות הנסיעות נוקטות צעדים בהסברה לגבי שמירת היגיינה אישית, כולל הקפדה על חיטוי ידיים בחומר מיוחד לפני כניסה לחדרי אוכל.
ספינה שמתגלה בה זיהום – מוכנסת להסגר.
הנגיף נפוץ כמזהם צדפות הנאכלות ללא בישול. בבירור עד כמה נפוץ הנגיף במשלוחי צדפות המגיעים מארצות שונות, נמצא, שכ- 10% מ- 507 דגימות משלוחי צדפות מ- 11 ארצות הראו זיהום בנגיף נורו.
הזיהום היה שכיח במשלוחים משש ארצות בעוד שהאחרים היו נקיים, נמצאו זנים שונים של הנגיף כולל שני זנים חדשים.
חוקרים עקבו אחר התפרצויות של זיהומי מעיים במלונות ובמסעדות בהונג-קונג, שהיו קשורים לצדפות, ומצאו רצפי RNA לפחות בצדפה אחת מתוך שש התפרצויות. עם זאת, הייתה התאמה ברצף בין הנגיף שבודד מצדפה לזה שבודד מהתפרצות רק במקרה אחד. החוקרים מזהירים, שמנהג אכילת צדפות ללא בישול, מביא להפצת נגיפי נורו, כולל זנים חדשים.
בינואר 2007 הייתה התפרצות של נגיף ה"נורו" בארץ ובארצות הברית. נגיף זה המכונה גם הנגיף הגורם ל- "שפעת של המעי" הוא אחד הנגיפים המדבקים ביותר הגורם לדלקת של המעי. לעתים סובל החולה גם מחום נמוך, כאבי שרירים, כאבי ראש ותשישות.
גורמי זיהום מזון אחרים – יש רשימה ארוכה של פתוגנים העלולים לגרום להרעלות מזון, הכוללת נגיפים כמו הפאטיטיס A המגיע לעתים ממאכלי צדפות, חיידקים כשיגֶלָה, זני Vibrio ואחרים, טפילים דוגמת Giardia ו-Cyclospora, ואפילו פּריוֹנים (prions) האחראים ל"מחלת הפרה המשוגעת", המגיעים מבקר מזוהם, אם כי במקרה האחרון מדובר רק על כ-200 מקרים ידועים בכל העולם.
אמצעים אישיים להפחתת הרעלות מזון: מעבר לכל הנימוקים והנתונים שהוזכרו למעלה עליהם אין לנו תמיד שליטה, ישנם כמובן הצעדים המושכלים עליהם התחנכנו מאז ומתמיד:
יש לבחור רשת ממכר מזון או מסעדה בעלי מוניטין, ולא להתפתות להצעה זולה יותר של רכישת או אכילת מזון, שמחירה הבריאותית עלול להיות יקר.
נטילת ידיים לפני הכנה או התעסקות בפריטי מזון , וודאי לפני אכילתם.
שטיפה מוקפדת של פרטי מזון כפירות וירקות.
הקפדה על כלי אוכל נקיים.
אל תאכלו מוצרי חלב או מיצים בלתי מפוסטרים, כמו גם עופות ובשר בקר שלא בושלו היטב. נשים הרות ואלה עם מערכת חיסון פגועה עדיף שיימנעו מאכילת דג נא (בלתי מבושל) כולל סושי.
בשלו בשר ועופות בהקפדה, כמו גם ביצים עד שהחלמון מתקשה ממש. הימנעו מאכילת בשר לא מבושל או ביצים "רכות" במסעדות.
הקפידו על אחסון מוצרי מזון במקרר, ומוטב לא לאחסן שאריות מזון מהארוחה ליותר מאשר ימים ספורים.
הפשירו מזון קפוא בתא התחתון במקרר, או במיקרוגל, אך הימנעו מהפשרת מזון קפוא משך שעות ארוכות, או אפילו למשך הלילה בטמפרטורת החדר, "על השיש".
הימנעו מאכילת פריטי מזון שנראים חשודים, מריחים באופן חשוד, או שטעמם מעט חשוד. את אלה מוטב להשליך!
בני אדם אוכלים על מנת לחיות, ויש הטוענים שבחברת השפע המודרנית רבים חיים על מנת לאכול. אכילה צריכה להיות משביעה, ורצוי שתהיה גם טעימה. אך חשוב מכל חשוב שהארוחה תהיה גם בטוחה.
בברכה, פרופ' בן-עמי סלע
ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוצים מידע נוסף? רשמו את המייל שלכם כאן למטה או שלחו אלינו פנייה - לחצו כאן לפנייה
