מה באמת מסתתר מאחורי אכילת שוקולד מהבחינה הרפואית הטהורה, שלא לדבר על ההנאה הצרופה.
מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.
יצר הטעימה הבלתי נשלט, עובר מאז כחוט השני לאורך דורות של טועמים מ"פירות" אסורים, החל מקציצות המבורגר מבעבעות ועסיסיות, דרך טוגני תפוחי-אדמה פריכים, ומה בדבר חטיפים מלוחים ומתפצפצים בפה באוושה נעימה, שלא לדבר על "טעימה" מסיגאר קובאני יוקרתי וערב לחך.
חוש הטעם, הוא המדרבן את יצר הטעם, כאשר אין אנו שולטים בו, ולעתים מגזימים בנטייה לטעום עוד ועוד, ולא תמיד הטעימה שלא במידה, הוא אף בריאה.
בכל מה שאנו מביאים אל פינו, לא בהכרח המרבה הוא המשובח. דוגמה טובה מתחום המשקאות דווקא, היא זו של האלכוהול. יש הסכמה גורפת לכך שכוסית אחת עד שתיים ליום לגבר, ואולי קצת פחות מכך לאישה, טובות לבריאות ולכלי הדם שלנו. הבעיה עם אלכוהול מתחילה באותה נקודה, בה אחר הכוסית השנייה מגיעה עוד כוסית….ועוד כוסית.
ומה באשר לשוקולד? האם הוא ראוי לביקורת שנוהגים להטיח בו או שמא צודקים אלה שמשייכים לאחרונה את השוקולד למדף מוצרי המזון הבריא?
התשובה כמו תמיד אינה חד ערכית: תלוי בכמות השוקולד שלועסים, וכן גם בסוג השוקולד.
הכול החל עם עץ הקקאו, שמקורו במרכז אמריקה לפני למעלה מ- 4,000 שנים, ואשר תוּרבּת לפני למעלה מאלף שנים.
האצטקים ובני המאיה העריצו עץ זה, תוך שהאמינו שזרעיו הם מתנה אלוהית מגן עדן. שני שבטים אלה השתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל, מטרות פולחן דתי ואף למסחר, כמטבע עובר לסוחר: 100 תרמילי-פולי קקאו היו שווי ערך לעבד אחד.
שוקולד היה אחד ממוצרי הייצוא האמריקניים הראשונים: קורטז הביא פולי קקאו לספרד בתחילת המאה ה- 16 כמתנה למלך קרלוס ה-V, והספרדים הוסיפו סוכר וקינמון למשקה האינדיאני המריר, וכך החל למעשה סיפורו של השוקולד המודרני. עץ הקקאו גדל כיום באזוריים המשווניים של אפריקה ואסיה כמו אלה של מרכז אמריקה, ואלה מהווים מקור עיקרי לצריכת העולם בזרעי קקאו.
ההולנדי Van Houten המציא בשנות ה-20 של המאה ה-19 שיטה על ידי שימוש במכונה הידראולית להפחית את השומן מתוך פולי הקקאו עד תכולה של 25% ליצירת אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה אפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות.
מעט לאחר מכן, האנגלי ג'וזף פריי היה הראשון שיצר שוקולד למאכל ב-1847. הוא ערבב את חמאת הקקאו שנפלטה בתהליך הדחיסה של העיסה יחד עם אבקת הקקאו, הוסיף סוכר ולאחר מכן דחסו את התערובת לתוך תבנית, שקבעה את צורתה במהלך ההתקשות.
דניאל פטר השוויצרי, החל לנסות הוספת חלב אל תוך השוקולד, והוא שיווק את שוקולד החלב הראשון ב-1875, לאחר שלמד את תהליך יצירת אבקת החלב של בן-ארצו הנרי נסטלה.
על פי הערכות, צריכת השוקולד בארה"ב לאדם עומדת על כ-5 ק"ג בשנה בממוצע, באירופה המערבית על כ-7 ק"ג בשנה בממוצע ובישראל על כ-3 ק"ג בלבד. בשוויץ הצריכה היא אחת מן הגבוהות בעולם, קרוב ל-10 ק"ג בשנה לאדם.
שוקולד עשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו, והוא שילוב של מוצקי קקאו וחומצת שומן (חמאת קקאו). הוא בדרך כלל ממותק עם סוכר ומרכיבים נוספים כחלב ומיוצר כחפיסות שוקולד או כמשקה המוכר כשוקו.
ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד, שנקבעים על פי הרכבם. יש לציין שרכיבי השוקולד העיקריים הינם "עיסת קקאו", "חמאת קקאו" ורכיבי חלב שונים (כאבקת חלב, מי גבינה וכדומה) וכמובן סוכר:
1. שוקולד כהה: שוקולד הזהה למעשה לשוקולד החלב, אך תכולת הסוכר בו נמוכה. התקן האירופאיקובע כי שוקולד כהה חייב להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו. השוקולדים האיכותיים ביותר מכילים 70% מוצקי קקאו או יותר.
2. שוקולד חלב: דומה בהרכבו לשוקולד כהה. מכיל סוכר וחלב בריכוז גבוה, עיסת קקאו וחמאת קקאו.
3. שוקולד מריר: שוקולד כהה בעל תכולת סוכר נמוכה יותר וללא רכיבי חלב.
4. שוקולד לבן: דומה לשוקולד החלב אך לא מכיל את עיסת הקקאו המקנה לשוקולד החלב את צבעו החום. מבוסס על חמאת קקאו ואינו מכיל מוצקי קקאו, ואחוז הסוכר בו גבוה.
פולי הקקאו מורכבים באופן מיוחד, בהיותם מכילים יותר מ- 400 כימיקלים שונים. חלק מחומרים אלה יכולים להשפיע על תהליכים ביולוגיים וממילא על הבריאות. ערכו התזונתי של השוקולד גבוה, והוא נחשב לבעל למזון עתיר אנרגיה. השוקולד מכיל שומן, פחמימות, חלבונים, מינרלים (בעיקר ברזל, סידן, מגנזיום) וויטמינים (בעיקר B2 – ריבופלבין).
שומנים: חמאת קקאו עשירה במיוחד בשומן, והוא שנותן לשוקולד את טעמו המפתה, ואת המרקם המיוחד, אך הוא גם שמקנה לשוקולד את שמו "הרע". אך למרות שאכילת שוקולד כרוכה בספיגה של קלוריות רבות, אין שוקולד מעלה בהכרח את רמות הכולסטרול בדם.
בערך שליש מהשומן בחמאת קקאו הוא חומצה אולאית (oleic acid), שהיא חומצת שומן המכילה קשר כפול אחד, דהיינו אינה רוויה, והיא זו הנותנת לשמן זית את שמו הטוב.
שליש נוסף בחמאת הקקאו היא חומצה סטארית (stearic acid), שהיא חומצת שומן רוויה, אך בניגוד לחומצות שומן רוויות אחרות בדיאטה שלנו, חומצת שומן סטארית אינה מעלה בדם את ריכוז הכולסטרול כיוון שגופנו בחילוף החומרים מסב אותה לחומצה אולאית.
למרות ששוקולד מכיל גם אחוז מסוים של חומצה פלמיטית (plamitic acid), שהיא חומצת שומן רוויה, מסתבר שלמרות שזו אמנם מעלה את רמת הכולסטרול בדם, מבחנים רבים וזהירים מצביעים על כך שאכילה מתונה של שוקולד אינה מעלה את רמות הכולסטרול בדם.
פלבונואידים: אפוני קקאו מכילים מספר חומרים ממשפחת הפלבונואידים. באופן מעשי הפלבונואידים מגנים על השוקולד מפני הטעם המעופש שעלול היה להופיע בשל השומנים שבהם בהיותו מאוחסן בטמפרטורת החדר ולא בקירור.
אך חשובים יותר הם הפלאבנולים (flavanols), חומרים האחראיים לרבים מתכונותיו ה"בריאות" של השוקולד. פלבאנולים נמצאים אף במוצרי מזון "בריאים" אחרים, אך שוקולד "שחור" עשיר בהם במיוחד.
רק לשם השוואה, כמות של 100 גרם של שוקולד מריר-כהה מכילה 510 מיליגרם פלאבנולים, שעה שמשקל דומה של תפוחי עץ מכיל 110 מיליגרם, דובדבנים במשקל דומה מכילים 96 מיליגרם פלאבנולים, ואילו נפח של 100 מיליטר של תה שחור או יין אדום מכילים כ- 65 מיליגרם פלאבנולים.
חומצות אמינו: שוקולד עשיר בחומצות האמינו טריפטופן, פנילאלנין וטירוזין, כאשר שתי האחרונות משמשות חומרי מוצא ליצירת אדרנלין, "הורמון העקה", ודופאמין, אותו נוירוטרנסימטור המופרש במוח ואחראי על תחושת העונג, וזו אולי הסיבה לכמיהה של רבים מאיתנו לנגוס לעתים קרובות בשוקולד.
אך חומרים אלה עלולים גם להסביר חלק מהתופעות השליליות שגורמת אכילת שוקולד כגון הופעת כאבי-ראש בחלק מהסובלים ממיגרנה, עליה בלחץ הדם עד רמות מסוכנות באותם צרכני שוקולד הנוטלים גם תרופות לשיכוך דיכאון ממשפחת המעכבים של האנזים MAOאו monoamine oxidase, או ההשפעה המשלשלת לעתים, או קוצר הנשימה וההסמקה באלה הסובלים מסרטן קרצינואיד.
מתילקסנתין: שוקולד מכיל שני נציגים ממשפחת המתיל-קסנתינים (methylxanthine). שני חומרים אלה, theobromine וקפאין, הם בעלי השפעה דומה על הגוף. שניהם יכולים להסביר מדוע אכילת שוקולד גורמת לעתים להחשה של פעילות הלב, ומדוע הוא עלול לגרום באנשים תחושת בערה בצינור העיכול, מה שנהוג לכנות heartburn, על ידי שהם גורמים להרפיית השריר המפריד בין הקיבה והוושט, ובכך מתאפשר לחומצת קיבה לטפס מהקיבה ולגרום לצרבת המוכרת לרבים.
הפלבנואידים הם בעלי תכונות אחדות שיש בהן לשפר את הבריאות. במרוצת השנים נחקרו סוגי מזון רבים לתכולת הפלבנואידים שלהם, מתפוחי עץ ועד לבצל, מתה עד ליין אדום.
אין כל תמיהה בכך שדווקא השוקולד העשיר בפלבנואידים שימש כר מחקר נרחב בפרט על סגולותיו (או חולשותיו) בתחום בריאות כלי הדם והלב.
נתחיל דווקא בפעילות האנטי-חימצונית, שכן ידוע שאנטי-אוקסידנטים מגנים על רקמות הגוף מפני נזק הנגרם על ידי רדיקאלים חופשיים של חמצן.
בין הפעולות החיוביות, פלבנואידיים מגנים על כולסטרול-LDL מפני חמצון-יתר, ובכך מעכבים את הפיכתו לחומר הגורם לנזק טרשתי לכלי-הדם. מחקרים בשנתיים האחרונות שנערכו באיטליה ובסקוטלנד, השוו אכילת שוקולד כהה ושוקולד חלב, על ידי מתנדבים בריאים. השוקולד הכהה הגביר באלה שהשתמשו בו את פעילות האנטי-אוקסידנטים בדם, כאשר שוקולד חלב מנע השפעה חיובית זו. בדומה, מחקרים ביפאן ובפינלנד מצאו ששוקולד מריר-כהה הפחית את חמצון ה-LDL, והעלה את רמת הכולסטרול-HDL "הטוב", כאשר שוקולד חלב נעדר השפעות חיוביות אלה.
מה באשר להשפעת שוקולד על תפקוד האנדותל? שכבת האנדותל היא כזכור השכבה הפנימית של דופן כלי הדם, והיא אחראית ליצירת חד תחמוצת החנקן NO או nitric oxide, שהוא החומר המסייע להרחבת כלי הדם ולשמירה על חלקלקות שכבת הדופן הפנימית. מחקרים בשוויץ וביוון מצאו ששוקולד כה הוא בעל סגולות של המרצת שחרור NO מתאי האנדותל, כאשר שוקולד חלב נעדר תכונה זו.
כאשר מתנדבים בריאים לעסו מדי יום 100 גרם של שוקולד מריר, נצפו שיפורים בממדים אנדותליאליים אחדים, שיפורים שלא נצפו באוכלי שוקולד חלב.
חוקרים גרמניים דיווחו שמשקה שוקו (קקאו) שהועשר במיוחד בפלאבנול, היה מסוגל להפוך את השינויים השליליים באנדותל הנגרמים כתוצאה מעישון, וחוקרים אירופיים אחדים אף טוענים ששוקולד מריר-כהה מראה שיפור בתפקוד העורקים הכליליים באלה שעברו השתלת לב.
כיוון שתפקוד תקין של האנדותל מרחיב את כלי הדם, סביר להניח שהוא משפר את הסיכוי להפחתת לחץ הדם.
מחקרים ממדינות שונות הראו שצריכת שוקולד מריר-כהה אמנם מפחית ב-5 מ"מ כספית את לחץ הדם הסיסטולי, במבוגרים הסובלים מיתר לחץ-דם, אם כי ממצא זה אינו מאושש במחקרים אחדים.
בה במידה מצביעים מחקרים בארה"ב ובשוויץ על כך שצריכה מתמדת של שוקולד כהה מפחיתה את פעילות טסיות-דם (תרומבוציטים) בהקשר של יצירת קרישי דם.
אך חולשתם של כל המחקרים המצוטטים כאן, היא בהיותם מחקרים מצומצמים בהיקף המשתתפים בהם (לעתים אך מספר עשרות), וכן מוגבלים מאוד משך המחקר, מבחינת צריכת שוקולד והמעקב אחר משתתפי המחקר.
יתכן שהמחקר המשמעותי ביותר שהייתה בו התייחסות לצריכת שוקולד, הוא מחקר שתוצאותיו פורסמו בשנת 2006, והוא ידוע כמחקר Zutphen בקשישים שנערך בהולנד.
במחקר זה השתתפו 470 גברים הולנדים בגילים שבין 64 ו-85 שנה, אשר בשנת תחילתו-1985, כולם היו ללא סוכרת, מחלות קרדיו-וסקולאריות, או סרטן.
כל אחד ממשתפי המחקר שהיה במעקב 15 שנים, נבדק באופן שיטתי ללחץ הדם, רמת כולסטרול, שומני גוף, ומדדים המקובלים כגורמי סיכון קרדיו-וסקולאריים שונים. נמצא שהגברים בקרב משתתפי המחקר אאשר צרכו את הכמויות הגדולות ביותר של שוקולד ומוצרי קקאו, היו בעלי לחץ-דם נמוך בהשוואה לצרכני מוצרי השוקולד והקקאו המתונים ביותר, אם בכלל.
ההבדל הממוצע בלחצי הדם של שתי קבוצות אלה של צרכני שוקולד היו 3.7 מ"מ כספית בלחץ הסיסטולי, ו-2.1 מ"מ כספית בלחץ הדיאסטולי. גם אם הפחתות אלה בלחצי הדם בקרב שוחרי המעדן החום, אינם נראים מרשימים במיוחד כשלוקחים בחשבון את שפע גורמי הסיכון האחרים, לא ניתן להתעלם מהעובדה שבמחקר Zutphen המצוטט, דווקא המרבים לאכול שוקולד כהה נהנו משיעור תמותה מופחת ב-47%, בעיקר בגין הפחתה במחלות כלי-דם ולב.
השוקולד מכיל חומר ממריץ בשם תאוברומין (theobromine), כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי (נוירוטרנסמיטור) כמו גם קפאין וטריפטופן.
לאלקלואיד תיאוברומין השפעה ממריצה על מערכת העצבים, וכנראה יש לו גם השפעה ממתנת על שיעול חריף ועיקש, השפעה היעילה פי שלושה מקודאין, אשר נחשבת לתרופה היעילה כנגד שיעול.
אנאנדמיד (anandamide) הוא מוליך עצבי הנוצר בסינתזה של חומצה ארכידונית ואתנולמין.
אנאנדמיד חשוב להתפתחות העוברית בהריון וקשור ככל הנראה לרגשות אושר ושמחה. הוא קנבינואיד שהגוף יוצר ודומה בתכונותיו לקנבינואידים המצויים בחשיש, כגון קנבינול וטטרה-הידרוקנבינול.
עד כה נמצאו מספר קולטנים עצביים לאנאנדמיד כמו גם לקנבינואידים, שהמוכרים ביניהם CB1, CB2. בניגוד למוליכים עצביים רבים, האנאנדמיד (כמו שאר הקנבינואידים) נע במרווח הסינפטי דווקא מהעצב הבתר-סינפטי (postsynaptic) לעצב הקדם-סינפטי.
תזונה של מאכלים המכילים חומצה ארכידונית וחומצות שומן חיוניות אחרות משפיעה על אנאנדמידים במוח. למרות שהשוקולד מכיל קפאין, חומר זה מופיע בכמויות קטנות למדי, והחומר הממריץ העיקרי בשוקולד הוא התאוברומין. השוקולד גורם לשחרור אנדורפינים במוח, ועל ידי כך משרה תחושה טובה, ויש אף האומרים, ממכרת.
השוקולד מכיל גם פנילאתילאמין (phenylethylamine), חומר כימי מקבוצת האמפטמינים המכונה לעיתים "סם האהבה". חומרים אלו, על פי המחקרים הנערכים בשנים האחרונות, משפיעים על תפקוד "מרכז ההנאה" במוח וגורמים לתחושה מסוימת של אקסטזה, התעוררות מינית והתרגשות.
בני המאיה העתיקים האמינו ששוקולד הוא מזון האלים. גם תאבי שוקולד מודרניים מאמינים בסגולה זו של המעדן האהוב עליהם, אך לעומתם יש החוששים פחד של ממש מהשוקולד, תוך שהם מאמצים את האמונה שאם יש מאכל שהוא כה טעים, אין ספק שהוא מזיק באותה המידה, בבחינת הטעם הטוב-מהשטן.
ואיפה ניצבת האמת? ראשית אין ספק שכל היתרונות הבריאותיים מיוחסים לשוקולד הכהה-מריר, אך לא לסוגי השוקולד האחרים, שוקולד-חלב או זה הלבן.
והיכן נכנס שיקול הקלוריות? ברוב הניסויים הקליניים המינון היומי של השוקולד הכהה היה 100 גרם, שהם שווי ערך ל-500 קלוריות, ואם עושים זאת יום-יום, די בכך להעלות את משקל הגוף ב-400-500 גרם, מדי שבוע. ואם אין בכך רעה חולה, ניזכר גם בכך ששוקולד עלול לגרום באחדים מצורכיו המתמידים מיגרנה, צרבת במעלה הוושט, או אף אבני כליות על ידי שאכילת שוקולד מגבירה הפרשת סידן וחומצה אוקסלית בשתן.
ולא נרבה דברים על עדויות שצריכת שוקולד מרובה אינה בריאה לשיניים.
אך אם אתם מכורים לשוקולד, כדאי לבחור בכהה, המריר, העשיר יותר בקקאו ובחמאת קקאו, ועני בסוכר. וכמובן, כמו בכל התמכרות, גם עודף אכילה של שוקולד אינו רצוי, שהרי חלק מהיתרונות הבריאותיים שמייחסים לאחרון, אינם צריכים לבוא על חשבון מאכלים "בריאים" מוכרים ומוכחים דוגמת פירות, וירקות.
בברכה, פרופ' בן-עמי סלע
ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוצים מידע נוסף? רשמו את המייל שלכם כאן למטה או שלחו אלינו פנייה - לחצו כאן לפנייה
