פרופ' אמריטוס בן-עמי סלע, מהל בדימוס של המכון לכימיה פתולוגית, המרכז הרפואי שיבא, תל-השומר; חבר בדימוס של החוג לגנטיקה ולביוכימיה, הפקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.
רוברט לואיס סטיבנסון הסקוטי הזכור לטוב מסיפורי "אי המטמון" ו-"ד"ר ג'קיל ומיסטר הייד" אמר פעם: יין הוא שירה בבקבוק", ורבים תומכים בדבריו.
אחדים מחברי טוענים שיין הוא משקה פשוט, אלגנטי ולא יומרני, ויחד עם זאת תאוותני ומסתורי.
אך לא ניתן להכחיש שקיים קשר בין צריכת יין וכאבי ראש, וכנראה שהאלכוהול אינו האשם היחידי לכך. טירמין היא תרכובת טבעית שנמצאת בצמחים ובבעלי חיים? אף כמויות גבוהות שלו גורמות לבעיות בריאות רבות, כמו מיגרנות.
טירמין, הוא תרכובת טבעית שנמצאת בצמחים ובבעלי חיים. תרכובת זו ידועה גם בשם mydrial ו-uteramin.
תוצר לוואי זה נוצר כאשר טירוזין עובר פירוק. ניתן למצוא טירוזין במיוחד במזונות מיושנים ותססים, כגון דגים מעושנים, גבינות מיושנות ובשר מבושל.
כמויות גבוהות של טירמין עלולות לגרום לכאבי ראש ולמיגרנה, ואף ליתר לחץ דם. למעשה, התגלה הקשר בין טירמין וכאבי ראש או ולחץ דם גבוה בשנות החמישים, כאשר רופאים החלו לרשום מעכבי מונואמין אוקסידאז (MAOI) להפגת דיכאון.
אנשים הנוטלים תרופות אלו החלו סובלים מכאבי ראש ולחץ דם גבוה. הסבר אחד לכאבי הראש הוא שטירמין גורם לתאי עצב במוח לשחרר נוראפינפרין.
מה עושה טירמין? בלוטות יותרת הכליה מגיבות בדרך כלל לטירמין על ידי שחרור קטכולאמינים, הפועלים הן כהורמונים והן כנוירוטרנסמיטורים בזרם הדם.
כימיקלים אלה הכוללים דופמין, נוראפינפרין ואפינפרין. גורמים לדחיפה משמעותית של אנרגיה שמעלה את לחץ הדם ואת קצב הלב.
רוב האנשים צורכים מזונות המכילים טירמין מבלי לחוות תופעות לוואי שליליות. ובכל זאת, שחרור חומר זה עלול לגרום לעליית לחץ דם מסכן חיים, במיוחד כאשר אנשים צורכים אותו בכמות מוגזמת. הודות למבנה הכימי שלו, טירמין הוא סוג של תרכובת הידועה כמונואמין, שהגוף מסתמך על האנזים מונואמין אוקסידאז (MAO) לפירוקו. אך לחלק מהאנשים אין מספיק מונואמין אוקסידאז כדי לפרק טירמין, מה שגורם לרמות טירמין גבוהות. אם אנו סובלים ממיגרנות ואין לנו מספיק MAO, אנו עלולים לסבול מכאבי ראש. תרופות מסוימות גם מפריעות לייצור מונואמין אוקסידאז. עודף טירמין עלול לגרום לתופעות לוואי חמורות מסיבות רבות.
העולם מכיר כעת את טירמין כגורם למיגרנה. לפיכך, רופאים ממליצים כעת על דיאטה דלת טירמין למטופלים שלהם. כך הם יפחיתו את תדירות התקפי המיגרנה. מדענים יצרו את הקשר בשנות החמישים כאשר תרופות נגד דיכאון המעכבות MAO (MAOI) יצאו לשוק. מטופלים רבים התלוננו על מספר דברים לאחר שאכלו מזונות עשירים בהם. למשל, כאבי ראש חזקים ותסמינים של לחץ דם גבוה. למרבה המזל, מחקרים אחרונים אישרו את הקשר בין אמין תזונתי ומיגרנות. כעת הרופאים מציעים דיאטה דלת טירמין כדי להפחית כאבי ראש ומיגרנה.
לחץ-דם גבוה: בנוסף, הטירמין יכול לגרום לתאי עצב לשחרר נוראדרנלין.
נוראפינפרין הוא הורמון המגביר הן את לחץ הדם והן את קצב הלב. לכן, אנשים שכבר סובלים מלחץ דם גבוה צריכים להיות זהירים. הם לא צריכים לצרוך מזונות עם רמות טירמין גבוהות.
יש לבדוק את הסימנים הנפוצים ביותר לעלייה פתאומית בלחץ הדם: כאבי ראש, בחילה, זיעה מוגברת, דופק מהיר, כאבים בחזה וקוצר נשימה.
מזונות עשירים בטירמין: למזונות רבים יש רמות טירמין גבוהות: גבינות מיושנות גבינה שעוברת תהליך יישון תהיה בעלת רמת טרמין גבוהה. לדוגמה, גבינת צ'דר, כחול, שוויצר, גבינת פרמזן, פטה וקממבר. מחקר מצא שגבינה מיושנת מכילה את התרכובת spermidine, שיכול לעזור לאנשים למנוע נזק לכבד.
בשרים מבושלים או מעובדים: ככל שעיבוד המזון לוקח יותר זמן, כך רמות הטירמין גבוהות יותר. הקשר הזה בין היישון לבין האמין מתאים לבשר וגם לגבינה. בשרים מבושלים, מעושנים או מעובדים כוללים נקניקיות מיובשות. למשל, פפרוני וסלמי, נקניקיות, בולוניה, בייקון ודגים מעושנים.
ירקות כבושים או מותססים: לירקות כבושים ומותססים יש רמות טירמין גבוהות. למשל, כרוב כבוש, קימצ'י, סלק כבוש, מלפפונים כבושים ופלפלים כבושים. והכי חשוב, מוצרי סויה מותססים כמו טופו, מיסו ורוטב סויה, מכילים טירמין גם כן.
הדרים ופירות טרופיים: פירות הדר מכילים רמות גבוהות באופן דרמטי של טירמין. לדוגמה, תפוז, אשכולית, לימון, פסיפלורה, ליים ומנדרינה. לפירות טרופיים יש רמות גבוהות עוד יותר של טירמין כשהם בשלים. הימנע מבננות בשלות, אננס ואבוקדו.
פירות מיובשים: פירות יבשים מהווים חטיף נוח ומהווים מקור מרוכז לכמה חומרים מזינים. אחרי הכל, תהליך הייבוש מביא לכך שמקבלים הרבה חומרים מזינים באריזה קטנה. הבעיה כאן צריכה להיות מוכרת – פירות יבשים אינם טריים. גם אז, תכולת טירמין גבוהה בהרבה מאשר בפירות טריים.
משקאות אלכוהוליים: אלכוהול מותסס יכול להיות לא-מעשיר בדיאטה דלת טירמין. לדוגמה, בירה, יין, ורמוט, שרי ושמפניה הם משקאות בעייתיים. לדוגמה, בירה מפוסטרת מכילה פחות טירמין מאשר בירה לא מפוסטרת.
לחם תוצרת בית: לחם מומלץ לעתים קרובות על דיאטה דלת טירמין. במיוחד אם אתה מתמקד בלחם מדגנים מלאים, מכיוון שהוא צפוף יותר בחומרים מזינים מלחם לבן. אף על פי כן, תכולתו לרוב גבוהה יותר בלחם שמכינים בבית באמצעות שמרים, כך גם בדומה ללחם שמרים טרי מהמאפייה.
חלק מהגבינות עשירות פחות בטירמין: פרמזן, ווארטי, ברי. מזונות אחרים עם רמות מתונות של טירמין כוללות אבוקאדו, אנשובי, פטל. מזונות דלות בטירמין: גבינה מפוסטרת – לגבינה העשויה מחלב מפוסטר יש רמות נמוכות בהרבה של טירמין מאשר גבינות מיושנות. לדוגמה, גבינה אירופאית, גבינת קוטג', ריקוטה וגבינת שמנת הן חלופות בטוחות יותר. ירקות – במקום לצרוך כמויות גדולות של ירקות מותססים או כבושים, כדאי לאול ירקות טריים. ירקות חיים או מבושלים יסייעו להימנע מצריכת יתר של טירמין.
חלבון: להפחית את רמות הטירמין, יש לשקול מקורות חלבון טריים. לדוגמה, בשר בקר, עוף, חזיר ודגים הם חלופה מצוינת לבשר מרפא. כך גם לגבי בשר מעובד בשוק.
בורבון, ג'ין, רום או וודקה: אלה עם רגישות לטירמין מומלץ על שתיית בורבון, ג'ין, רום או וודקה.
דרכים להגבלת צריכת טירמין: רמותיו עולות כאשר מזון נשמר בטמפרטורת החדר. יש לאכול מזון טרי עד יומיים מרכישתו. יש לאחסן מזון מקרר או במקפיא. מזון קפוא יש להפשיר במקרר או במירוגל. יש להימנע ממזון מיושן, מותסס או כבוש. אין להפשיר מזון בטמפרטורת החדר. יש לרכוש בשר טרי, עופות או דגים. בישול אינו מוריד את תכולת הטירמין.
נמשיך ונדון בהשפעת טירמין במאמר ההמשך.
בברכה, פרופ' בן-עמי סלע.
01/06/2025
