פרופ' אמריטוס בן-עמי סלע, מנהל בדימוס של המכון לכימיה פתולוגית, המרכז הרפואי שיבא, תל-השומר; חבר בדימוס של החוג לגנטיקה ולביוכימיה, הפקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב. 
בחלק א' של מאמר זה התרכזנו ב"אפקט טירמין" שנחשב במקור לתרכובת הגורמת לכאבי ראש ול-hangover לאחר שתיית ייו אדום, וסוגי גבינות ומאכלים נוספים. כאבי ראש הם תופעה שכיחה, וכאבי ראש לאחר שתיית אלכוהול שכיחים במיוחד.
תופעה אפידמיולוגית מעניינת שאינה ברורה לחלוטין היא מדוע יין אדום כרוך ביותר כאבי ראש בהשוואה לסוגי אלכוהול אחרים. היו מחקרים רבים שהצביעו על חשודים אחדים לתופעה זו,החל בסולפיטים וכלה בטנינים או בתרכובות פנוליות שונות, אך אף לא אחת מתיאוריות אלו סיפקה הסבר מוצק לשאלה דלעיל.
היפותזה חדשה פורסמה בימים אלה בכתב העת Scientific Reports: על מנת להבין את הרעיון החדש, ניזכר ראשית במה שקורה פיזיולוגית כאשר אנו שותים אלכוהול:
אלכוהול עובר מטבוליזם על ידי האנזים alcohol dehydrogenase במעיים ובכבד. האנזים הופך אלכוהול ל- acetaldehyde, שהוא מטבוליט טוקסי. ברוב האנשים האנזים aldehyde dehydrogenase (להלן ALDH) הופך במהירות אצטאלדהיד לאצטאט אינרטי, המופרש מהגוף. פעילות שני אנזימים אלה מתוארת למטה: מהגוף. פעילות שני אנזימים אלה מתוארת למטה: 
אמרנו "ברוב האנשים" שכן באוכלוסיות אחדות, בייחוד באלו ממוצא מזרח אסייתי קיימת מוטציה בגן המקודד לאנזים ALDH, מה שגורם להצטברות של האצטאלדהיד הטוקסי תוך צריכת אלכוהול, מה שמתבטא בסומק בפנים, בבחילה ובכאבי ראש. ניתן גם לעכב את ALDH באופן רפואי על ידי נטילת התרופה disulfiram הידועה גם כ-Antabuse המונעת מאיתנו לרצות לשתות אלכוהול הגורם לשתייה להיות מאוסה. החוקרים התמקדו באנזים aldehyde dehydrogenase, תוך ששאלו האם יש תרכובות מסוימות ביין אדום המעכבות את האנזים ALDH? תוצאות המחקר הצביעו על quercetin ובאופן מיוחד על המטבוליט שלו, quercetin glucuronide, אשר בריכוז של 20 מיקרומולר מסוגל לעכב בערך 80% מפעילות ALDH.
ללQuercetin הוא פלבונואיד, תרכובת הנותנת את הצבע למגוון של ירקות ופירות, כולל לענבים. במבחנה quercetin הוא נוגד חמצון שעשוי לסייע לתעשייה כתוצר חיוני, אך למעשה אין ראייה משכנעת שתרכובת זו מועילה רפואית.
החוקרים בחנו את הריכוזים של quercetin glucuronide הדרושים להשגת דרגות עיכוב שונות של ALDH בהשוואה לתרכובות אחרות ביין אדום ומצאו שחומר זה פעיל בהרבה בהשוואה לתרכובות אלו (ראו גרף למעלה).
בריכוז של 10 מיקרומולר החומר כבר מראה עיכוב משמעותי. Disulfiram הוא פי-10 יותר פעיל, אך לא רבים מאיתנו שותים 3 כוסות של disulfiram בארות ערב חגיגית של Thanksgiving. בנקודה זו עלינו לשאול את השאלה: האם אנו יכולים להגיע לריכוז של 10 מיקרומולר? נתחיל בשאלה כמה quercetin נמצא ביין אדום? במחקרים באוסטרליה נמצא שיין אדום מקומי מכיל ריכוזים ממוצעים של 11 מיליגרם/ליטר, ויש אפילו יין אדום אוסטרלי אחד בו ריכוז quercetin מגיע ל-50 מיליגרם/ליטר.
לפיכך, בשתייה של ליטר של יין אוסטרלי אנו צורכים 50 מיליגרם של quercetin glucuronide.
כמה מכמות זו מגיע לדם? מחקרים אחדים מציעים זמינות של 1%, שמעשית קובעת שמעשית לא מקבלים quercetin בדם!!! אך קיימת וריאציה מסוימת גם כאן: תלוי באיזה סוג של quercetin אנו צורכים.
הבה נתאר מצב בו 50 מיליגרם quercetin glucuronide מגיעים לזרם הדם. 
אכן, אם quercetin הוא החומר המזיק הגורם לכאבי ראש, עולות מספר שאלות: אם יש מוצרי מזון אחרים המכילים queceretin בריכוז גבוה מאשר ביין, אנו לא שומעים על אזהרות לא לאכול בצל לדוגמה ביחד עם אלכוהול, או אזהרות נגד אכילת חסה או אוכמניות.
באשר לערב חג ההודיה, יש לציין שדובדבנים מכילים גם כן ריכוזי quercetin גבוהים, כך שמיץ דובדבנים הידוע כ-Beaujolais, עלול אף הוא לגרום לכאבי ראש.
ריכוזי Quercetin בפירות ובירקות:
בברכה, פרופ' בן-עמי סלע.
08/06/2025
