פרופ’ (אמריטוס) בן-עמי סלע, המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה (בדימוס), הפקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.
רוברט לואיס סטיבנסון, הסופר והמשורר הסקוטי שהתפרסם בעיקר בזכות יצירותיו "אי המטמון" ו"המקרה המוזר של ד"ר ג'קיל ומיסטר הייד", התבטא פעם על כך ש"יין היא שירה בבקבוק". ואמנם רבים בתרבות המערבית סבורים שליין יש סגולות ייחודיות, אלגנטיות ובלתי מתיימרות כמו אמילי דיקנסון (המשוררת האמריקנית הצנועה, הרווקה והמתבודדת), ובאותה מידה מסתוריות ומלאות תאווה כמו פבלו נרודה.
אך לא ניתן להכחיש שחלק מהמתמוגגים משתיית יין אדום סובלים דקות מספר לאחר מעשה מכאבי ראש עזים.
כך התוודענו למה שמוגדר כ"אפקט תירמין": מדובר בחומצת אמינו וזו-אקטיבית בשם תירמין שהשפעתה בהרחבת כלי-דם אך גם בכיווצם.
מדובר במונואמין שהוא סוג של נוירו-טרנסמיטור הנגזר מחומצות האמינו פניל-אלנין, טירוזין וטריפטופן, והורמונים בבלוטת התריס באמצעות פעולת האנזים aromatic acid decarboxylase.
טירמין מגרה את שחרורם של אדרנלין ונור-אדרנלין ושל קטכולאמינים, מה שעשוי לסייע בוויסות לחץ הדם. אך כמו שנראה בהמשך הדברים, עלול גם לגרום לכאבי ראש.
טירמין נמצא בסוגי מזון שונים אך מיוצר גם באופן טבעי בגוף. טירמין עלול לגרום לכאבי ראש בחלק מהאנשים, והוא מתקבל על ידי המרת טירוזין לאפינפרין, שהוא ההורמון הפעיל המיוצר בבלוטת האדרנל (יותרת הכליה).
כמו שצוין, טירמין נמצא גם בסוגי מאכלים מסוימים בנוסף ליין אדום: ניתן למצאו בגבינה צהובה, במרק בשר, בפול, בתמצית שמרים או במוצרי סויה. ברמת התרופות, חשוב לדעת שתרופות מונעות דיכאון הפועלות על ידי עיכוב מונואמין אוקסידאז (להלן MAOI), המסייעות בהקלה על תסמיני דיכאון.
סוגי מזון המכילים טירמין:
כאמור, טירמין מופיע באופן טבעי בכמויות קטנות במזונות המכילים חלבון. ככל שמזונות אלה מזדקנים, רמת הטירמין בהם עולה. מצד שני, רמות טירמין יכולות להשתנות בין מזונות שונים, בשל שיטות, ההכנה, העיבוד והאחסון שלהם.
כמו כן, גם בבישול לא ניתן להפחית את רמות טירמין במזונות כגון גבינות חזקות או מיושנות, ולהלן מספר דוגמאות למזונות עתירי טירמין: גבינות כמו צ'דר מיושן, גבינה שוויצרית או פרמז'ן; סוגי בשר שטופלו במלח וניטראט או ניטריט, בשרים מעושנים, או מעובדים, כגון נקניקיות, מורטדלה, bacon, קורנביף או דג מעושן. טירמין מצוי גם בכרוב כבוש, בקוויאר, בטופו, במונות חמוצים, בקימצ'י (שם כולל המאגד תחתיו מאות סוגים של ירקות מותססים.
יש כמה משפחות גדולות עיקריות הנבדלות זו מזו בטכניקת הכבישה, חומרי הגלם העיקריים כאשר בכל עונה כובשים ירקות אחרים), ברטבים משומרים או מותססים, כמו רוטב שרימפס, רוטב סויה, רוטב דגים, מיסו (מיסו היא משחת תיבול יפנית בעלת טעמים מלוחים המתקבלת מהתססה של דגנים (אורז, שעורה, כוסמת או שיפון) עם פולי סויה (או קטניות אחרות כמו חומוס, שעועית או קינואה) ושמרי קוג'י.
במטבח היפני משתמשים במיסו לצלייה, תיבול, רטבים ואפילו כבישה), ורוטב טריאקי (שמקורו ביפן, והוא נפוץ מאוד בשיפודיות של ארץ השמש העולה, שמכינות שיפודים קטנים שנקראים יקיטורי). טירמין נמצא גם באפונה, בשעועית רחבה ובתרמילים שלהם, בבננות, או בפירות יבשים או בשלים ביתר, כמו צימוקים או שזיפים מיובשים, באבוקדו בשל יתר על המידה, במשקאות אלכוהוליים כמו בירה, יין אדום, ושרי.
מחקרים מסבירים את הקשר בין שתיית יין לכאבי ראש, ומסתבר שלא מדובר רק במרכיב האלכוהולי של היין .
כאבי ראש שם שכיחים לאחר שתיית יין. תופעה אפידמיולוגית מעניינת ובלתי מוסברת, היא הקשר בין שתיית יין אדום מאשר אלה המופיעים לאחר שתיית סוגי אלכוהול אחרים.
מחקרים רבים הצביעו על מרכיבים חשודים רבים ביין האדום, כגון סולפיטים או טנינים, או תרכובות פנוליות שונות ביין, אף לא אחד מהם סיפק תשובה מוצקה לשאלה המטרידה חלק מצורכי היין האדום.
בימים אלה, הופיע מחקר בכתב העת Scientific Reports המציג אפשרות להסבר התופעה האמורה. להבנת הרעיון המובא במחקר זה יש להבהיר את הפיזיולוגיה שבשתיית אלכוהול: אלכוהול עובר מטבוליזם על ידי האנזים alcohol dehydrogenase כבר במעי ולאחר מכן בכבד. מטבוליזם זה הופך אלכוהול לאצטאלדהיד שהוא מטבוליט טוקסי. ברוב האנשים האנזים acetaldehyde dehydrogenase (להלן ALDH) הופך במהירות אצטאלדהיד לאצטאט אינרטי המופרש מהגוף בבטחה בשתן.
H-CH2-CH2-OH (אתנול) מותמר בעזרת האנזים ADH ל-H-CH2-COH (אצטאלדהיד) ההופך על ידי האנזים ALDH ל-H-CH2-COOH (אצטאט).
האמירה "ברוב האנשים" נעוצה בכך שבאוכלוסיות אחדות, בעיקר באלו ממוצא מזרח אסייאתי, יש מוטציה בגן המקודד לאנזים ALDH, שעלולה לגרום להצטברות של אצטאלדהיד טוקסי במהלך צריכת אלכוהול, מה שמתבטא בסומק בפנים, בחילה וכאבי ראש.
יש גם אפשרות לעכב את האנזים האמור על ידי שימוש בתכשיר disulfiram הידוע יותר בשם המותג Antabuse. לתכשיר זה יש השפעה מהותית על מטבוליזם של אתנול בכך שהוא מעכב את האנזים ALDH ובכך גורם להצטברות אצטאלדהיד, והוא ניתן במטרה לגרום למיאוס (aversion) שכן הצטברות אצטאלדהיד גורמת לתופעת לוואי מטרידה.
החוקרים התמקדו באנזים ALDH ובחנו את השאלה האם יש תרכובות ביין האדום המעכבות באופן טבעי את האנזים הזה. התוצאות הצביעו בפירוש על החומר quercetin, ובאופן מיוחד על המטבוליט quercetin glucuronide שבריכוז של 20 מיקרומולר מעכב בערך 80% מפעילות ALDH.
Quercetin הוא פלבונואיד (חומר הגורם לצבע בשלל פירות וירקות, בעיקר בענבים. הוא גם נוגד חמצון מה שמשכנע את תעשיית המזון להחדירו בכמות קטנה לתוצריה אם כי אין ראיות קליניות ליעילותו. החוקרים בחנו את יעילות quercetin glucuronide על מנת שיעכב ALDH, ואכן נמצא שחומר זה הוא היעיל מבין פלבנואידים שונים בעיכוב האנזים הזה.
בריכוז של 10 מיקרומולר אנו רואים רמה גבוהה של עיכוב ALDH.
אמנם disulfiram הוא פי-10 יותר יעיל מאשר quercetin, אך אנו לא שותים 3 כוסות של disulfiram בארוחה.
אך האם אנו מסוגלים לגרום לשתייה של quercetin ברמה של 10 מיקרומולר?
הבה נתחיל עם השאלה כמה quercetin יש ביין אדום? ביינות אוסטרליים הוא מופיע בריכוז של 11 מיליגרם/ליטר, אך יש גם יינות עם ריכוז quercetin של 50 מיליגרם/ליטר.
הבה נעשה חישוב קל: אם קלטנו 50 מיליגרם לזרם הדם תך שתיית 1 ליטר של יין אוסטרלי המכיל 50 מיליגרם של quercetin glucuronide, יש כ-1% מכמות זו המגיעה לזרם הדם. אך אז נשאלת השאלה מדוע אין מזהירים אותנו מפני צריכת סוגי מזון כגון בצל אדום, צלפים (capers) או אוכמניות המכילים quercetin ביחד עם אלכוהול? כדאי בכל מקרה להיזהר מפני שתיית מיץ חמוציות ((craneberries שעלולה לגרום בחלק מאיתנו לכאבי ראש.
בברכה, פרופ' בן-עמי סלע.
09/06/2024
לקריאת כל הכתבות של פרופ' בן-עמי סלע לחץ כאן
