פרופ' (אמריטוס) בן-עמי סלע, המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה (בדימוס), פקולטה לרפואה סאקלר, אוניברסיטת תל-אביב. 
תוצרי חלב שמקורם בפרות או בעלי חיים יונקים שאינם אנושיים, הם מרכיבים מרכזיים של הדיאטה המערבית המסורתית, בעיקר במדינות צפוניות עם אקלים קר. הצריכה המומלצת בארה"ב של חלב או של גבינות, יוגורט או מוצרי חלב אחרים היא של 3 מנות יומיות של 8 אונקיות (237 מ"ל או גרם) למבוגרים או לילדים מעל גיל 9 שנים, כמות הגדולה משמעותית מהצריכה העכשווית הממוצעת של מבוגרים העומדת על 1.6 מנות יומיות.
כמות החלב ומוצריו המומלצת מבוססת על הצורך לקבל סידן, לשיפור מצב העצמות. אך יש גם חשש שצריכה מוגברת של מרכיב מזון זה, עלולה גם להסב תופעות לוואי לא רצויות, ולכן הדיון של צריכת חלב ומוצריו אמור להיות שקול ורציני.
כיוון שהתפקיד הטבעי של חלב הוא להזין ולסייע בגדילה של תינוקות הוא אכן מכיל את כל החומרים המזינים החיוניים כפי שנראה בטבלה למטה:
על מנת להגביר בפרות יצירת חלב, מגדלים אותן באופן שהן מייצרות רמות גבוהות של הורמון גדילה דמוי-אינסולין (IGF-I) (על פי Echternkamp וחב' ב-Journal of Animal Science משנת 2015).
הפרות הרות במשך רוב התקופה בה חולבים אותן, מה שמגביר בחלב רמות פרוגסטינים, אסטרוגנים והורמונים נוספים (Ganmaa ו-Sato ב-Medical Hypotheses משנת 2005). התססת החלב להכנת גבינה, יוגורט, קפיר, ומוצרים אחרים, גורמת לדה-נטורציה של ההורמונים בחלב, מפחיתה בו את כמות הלקטוז, ומשפיעה על הרכב חיידקי החלב (Fernandez וחב' ב-Biomedical Research International משנת 2015).
למרות שניתן לייצר חמאה ישירות מחלב, מקובל להשתמש בשמנת כחומר גלם. השמנת נוצרת מחלב גולמי שנשמר ללא תזוזה במשך מספר ימים כשכבה שומנית והידרופובית שבה מרוכזת הזבדה אשר צפה מעל השכבה הנוזלית של החלב.
בייצור תעשייתי מאיצים את התהליך על ידי מִפְרָדָה (פרקציונציה) שהיא למעשה סַרְכֶּזֶת המפרידה את השמנת הקלה יותר. החמאה עצמה מיוצרת במחבצה באמצעות נענוע השמנת עד קריעת הקרומים הפוספוליפידיים, כך שהזבדה מתאחדת לגוש אחד ויוצרת שכבה נפרדת משאר המרכיבים. בתהליך המִפְרָדָה נוצר גם חלבון מי הגבינה (whey protein).
גדילה והתפתחות:
אם האם אינה יכולה להניק, חלב פרה משמש בסיס לפורמולות הניתנות בבקבוק לתינוקות מתחת גיל שנה, והוא עשוי להוסיף ערך תזונתי חשוב בגיל המאד צעיר. גם עם סך תזונה הולמת, צריכת חלב מגבירה את תהליך הגדילה לאורך שנות הילדות, והגעה לגובה הולם (Berkey וחב' ב-Cancer Epidemiology & Biomarkers Preview משנת 2009), בה במידה שחיונית ביותר צריכת חלב על ידי האישה בתקופת ההריון להגדלת משקל היילוד (Olsen וחב' ב-American Journal of Clinical Nutrition משנת 2007).
חלב פרה מכיל כמויות ניכרות של חומצות האמינו המסועפות לאוצין, איזולאוצין ו-valine שהן מפתח לאיכות החלבון בחלב. צריכה של חומצות אמינו אלו על ידי האדם מגבירה בפלזמה את הריכוז של IGF-I המתווך של פעולת הורמון הגדילה (Barr וחב' ב-Journal of American Diet Association משנת 2000, Cadogan וחב' ב-British Medical Journal משנת 1997, ו-Harrison וחב' ב-Cancer Causes Control משנת 2017).
לאוצין, באופן ספציפי משפעל את המסלול של rapamycin באדם (mTOR) החיוני לרפליקציה של התאים ומעכב אפופטוזיס (Melnik ב-International Journal of Molecular Science משנת 2015).
בריאות העצם והסיכון לשברים:
הרציונל המרכזי בצריכת חלב לאורך החיים היה תמיד למלא את דרישות הגוף לסידן לבריאות העצם על פי איגודי הבריאות בארה"ב, בריטניה וארגון הבריאות העולמי כמופיע בטבלה למטה:
באופן פרדוקסלי, מדינות עם צריכת החלב והסידן הגבוהה ביותר הן דווקא המדינות עם הנטייה הגדולה ביותר לשברי עצם (Kanis וחב' ב-Osteoporosis International משנת 2012, Hegsted ב-Journal of Nutrition משנת 1986, ו-Hegsted ב-American Journal of Clinical Nutrition משנת 2001).
וכך לדוגמה מדינות סקנדינביות כשוודיה, נורווגיה ודנמרק שצריכת החלב בהן גבוהה יחסית (410 מקרי שרי-עצם לכל 100,000 בשנה) לעומת סין ואינדונזיה עם צריכת חלב נמוכה יחסית ו-120 מקרים של שברי-עצם לכל 100,000 בשנה). למרות שמתאמים אלה אינם בהכרח סִבָּתִיים, ויכולים להיות מושפעים מערפילנים כגון סטאטוס של ויטמין D או מסיבות אתניות, צריכה נמוכה של מוצרי חלב הוכחה ללא ספק כקשורה לשברי-עצם. מעניין שתושבי פרו, מסתפקים בצריכה יומית של 200 מיליגרם סידן, מה שמצביע על יכולת הגוף לשדרג את ספיגת הסידן במעי בתנאים בהם צריכתו נמוכה (Hegsted וחב' ב-Journal of Nutrition משנת 1952). במאמר מוסגר, נזכיר כאן שתושבי פרו הם בעלי קומה נמוכה במיוחד, ויש כאלה שכרכו עובדה זו עם צריכת הסידן הנמוכה.
אך הסוגיה של צריכת סידן והסיכון של שברי-עצם עדיין רחוקה מהבנה מוסכמת. בניסויים אקראיים בהם הסתמכו על צפיפות המינרלים בעצם (BMD) כמדד משקף של סיכון לשברים, צריכת תוספי סידן של 1,000-2,000 מיליגרם ליום, הגבירה את ה-BMD רק ב-1-3% בהשוואה לפלצבו.
אך לאחר שנה מסיום צריכת תוספי הסידן, השתוו לחלוטין ערכי BMD בנשים בגיל המעבר, לאלה שהושגו בקבוצת הפלצבו (Elders וחב' ב-Journal of Bone & Mineral Researcn משנת 1994, ו-Dawson-Hughes וחב' ב-American Journal of Clinical Nutrition משנת 2000). לכן, ניסויים בהם המעקב אחר תוצאות צריכת סידן חלופי הנמשכים פחות משנה, עלולים להיות מטעים.
כדי להוסיף עוד לאי הוודאות, יצוין שנתוני צריכת סידן על ידי 10,000 גברים ונשים בארה"ב, נמצאו בלתי רלוונטיים ל-BMD בצוואר הירך ( Bischoff-Ferrari וחב' ב-Journal of Bone & Mineral Research משנת 2009).
מטה-אנליזה של מחקרים פרוספקטיביים הראתה שצריכת סידן בכמויות פחותות מ-555 מיליגרם לכמויות הגבוהות מ-1,100 מיליגרם ליום, לא היו כרוכות בסיכון לשברי צוואר הירך (hip) (על פי Bischoff-Ferrari וחב' ב- American Journal of Clinical Nutrition משנת 2007, Bian וחב' ב-BMC Public Health משנת 2018), וכן רמת הצריכה של חלב לא השפיעה על רמת האוסטאופורוזיס באוכלוסייה לבנה-לא היספנית וגם אירופית (Matia-Martin וחב' ב-Advances in Nutrition משנת 2019).
במחקרים נוספים התקבלו תוצאות סותרות על השפעת חלב על היארעות שברי צוואר הירך (Feskanich וחב' ב-Osteoporosis International משנת 2018, ו-Holvik וחב' ב-British Journal of Nutrition מאותה שנה). נראה אם כן מכלל הראיות הנצברות במחקרים השונים שאין תמיכה בתועלת של צריכה מוגברת של מוצרי חלב למניעת שברי צוואר הירך.
ניסויים קליניים הבוחנים צריכת סידן והתרחשות שברים, מסובכים לפירוש כיוון שרוב התוספים של סידן מכילים גם ויטמין D, בעוד שניסויים על צריכת סידן בלבד מצומצמים בגודל המדמים, במספר המשתתפים ובמשך המעקב. מטה-אנליזה של 5 ניסויים בהשתתפות כוללת של 6,740 מטופלים, מתוכם 814 עם שברים לא בחוליות עמוד השדרה, שטופלו עם תוספי סידן בלבד או בפלצבו, העלתה שתוספי סידן הפחיתו רק ב-8% את השברים הלא-חולייתיים, בעוד שהסיכון לשברי צוואר הירך אף עלה ב-64% (!!) בהשוואה לפלצבו.
ההערכה של דרישות הסידן בילדים פרובלמטית, מה שמשתקף בהמלצות צריכה שונות של סידן בארה"ב ובאירופה. בארה"ב מומלץ על צריכה יומית של 1,000 מיליגרם סידן לילדים בגיל 4-8 שנים, בעוד שבבריטניה כמות סידן יומית של 450-550 מיליגרם סידן נחשבת ראויה בגיל זה.
בקרב ילדות-נערות בשלבי הבשלות המינית המוקדמים, צריכת 400 מיליגרם סידן ביום או אף נמוכה מזאת, נחשבת ראויה (Abrams וחב' ב-Journal of Bone & Mineral Research משנת 2004). בילדים בגיל 4-8 שנים, צריכת סידן לא הייתה במתאם עם BMD (על פי Abrams וחב' באותו כתב עת משנת 2014).
מחקרים על תוספי סידן או מוצרי חלב ועל BMD בילדים, הראו את אותה תופעה של השפעה זמנית שנצפתה במבוגרים. דהיינו, תוספים אל בילדים הביאו לעלייה קטנה ב-BMD (או לחוסר עלייה) (Winzenberg וחב' ב-Cochrane Database Systematic Review משנת 2006), שינויים קלים אלה ב-BMD מתפוגגים לאחר הפסקת מתן התוספים (Merrilees וחב' ב-European Journal of Nutrition משנת 2000, ו-Lee וחב' ב-American Journal of Clinical Nutrition משנת 1996).
לפיכך, אין ראיות לכך שצריכת סידן גבוהה נחוצה בילדות, על מנת שתשמש מעין מאגר של סידן להמשך החיים.
בניסוי אקראי נמצא שצריכה יומית של 3 מנות נוספות של חלב או של מוצריו שווי הערך למשך תקופה של 18 חודשים על ידי ילדות וילדים בתחילת שנות העשרה שלהם, שצריכת הסידן היומית שלהם הייתה נמוכה מ-800 מיליגרם, לא השפיעה בהם כלל על ה-BMD (על פי Vogel וחב' ב-American Journal of Clinical Nutrition משנת 2017).
ממצאים אלה מעידים על כך שהגברת צריכת סידן מעל רף מסוים, אין לה כלל השפעה על ה-BMD. למרות שהייתה דאגה באשר לריכוז הגבוה של זרחן בחלב פרה, מה שעלול להפריע לספיגת סידן במעי, מחקר גדול בארה"ב הראה דווקא שצריכת זרחן נמצאת במתאם חיובי עם ה-BMD (על פי Lee ו-Cho ב-Nutrition Journal משנת 2015).
תוצרי חלב שמקורם בפרות או בעלי חיים יונקים שאינם אנושיים, הם מרכיבים מרכזיים של הדיאטה המערבית המסורתית, בעיקר במדינות צפוניות עם אקלים קר. הצריכה המומלצת בארה"ב של חלב או של גבינות, יוגורט או מוצרי חלב אחרים היא של 3 מנות יומיות של 8 אונקיות (237 מ"ל או גרם) למבוגרים או לילדים מעל גיל 9 שנים, כמות הגדולה משמעותית מהצריכה העכשווית הממוצעת של מבוגרים העומדת על 1.6 מנות יומיות. כמות החלב ומוצריו המומלצת מבוססת על הצורך לקבל סידן, לשיפור מצב העצמות.
אך יש גם חשש שצריכה מוגברת של מרכיב מזון זה, עלולה גם להסב תופעות לוואי לא רצויות, ולכן הדיון של צריכת חלב ומוצריו אמור להיות שקול ורציני.
נמשיך ונדון בחלב ומשמעותו הבריאותית במאמר הנמשך.
בברכה, פרופ' בן-עמי סלע
21/09/2020
