השאלה האם ביצים טובות ללב – עדיין פתוחה

פרופ’ (אמריטוס) בן-עמי סלע, המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה (בדימוס), פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

ביצים הם מצרך מזון זמין ובַּר-הַשָּׂגָה ברוב המדינות, והן מהוות מקור של חומרי הזנה באיכות גבוהה, ומומלצות לרוב כחלק מדיאטה בריאה.
מועצת הביצים האמריקנית בהערות פתיחה במאמר על Egg Nutrition קובעת בין השאר: "ביצים הוא מזון טבעי עתיר חומרים מזינים ומכיל בין השאר 8 חומרים חיוניים בהיותם מהווים מקור לוויטמיניםB12 , ביוטין ( ,(B7 ריבופלבין ((B2, חומצה פנתוטנית (B5), יוד, סלניום, וכולין, וכן מקור טוב לחלבון באיכות גבוהה, לקרוטנואידים lutein ו-zeaxanthin (252 מיקרוגרם בביצה), וכל אלה בתוספת של 70 קלוריות בלבד.

יחד עם זאת, ביצים מהוות מקור בולט של כולסטרול, המהווה למעלה מ-200 מיליגרם בביצה גדולה.
לכן לא מפתיע שהיתרונות הבריאותיים של ביצים היוו שנים רבות מקור לוויכוח ואף לאי-הסכמה, ועדיין נחקר קשר אפשרי בין צריכת ביצים והסיכון לפטירה ממחלה קרדיו-וסקולרית (להלן CVD).
מטה-אנליזה נרחבת שהתפרסמה לאחרונה אשר כללה 28 מחקרים פרוספקטיביים קובעת באופן פרובוקטיבי שקשר לכאורה בין צריכת ביצים לבין הסתכנות ב-CVD, נולד באופן פופוליסטי בעיקר במדינות באסיה אך לא במדגמים מערביים כאשר באחרונים נמצא דווקא מתאם הíפכי בין אכילת ביצים ל-CVD (Drouin-Chartier וחב' ב-British Medical Journal משנת 2020).
ממש לאחרונה במחקר פרוספקטיבי תחת הכותרת ATBC (או Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention), שכלל 27,078 גברים קובעים בעלי המחקר ש"ממצאיהם תומכים בהשערה שצריכת כולסטרול מוגברת ממקור ביצים משחקת תפקיד ומהווה הסבר לתמותה מוגברת (Zhao וחב' ב-Circulation משנת 2022).

באנליזה של תת-קבוצות באזורים גיאוגרפיים שונים, בעלי המחקר האחרון מגיעים למסקנה ש"התוצאות של המטה אנליזה שבצענו מספקות עדות משמעותית לקשר בין אכילת ביצים לבין סיכון מוגבר של CVD, בעיקר בארה"ב וייתכן גם באירופה, אך לא באסיה".
במפתיע, Zhao וחב' אינם דנים בהבדלים המשמעותיים בהשפעת ביצים על היארעות CVD באסיה לעומת מדינות המערב, וממצאים שם מהווים היפוך גמור למה שפוסקת המטה אנליזה משנת 2020 של Drouin-Chartier וחב'.

ארוחת בוקר מסורתית:

החלטנו (Messerli וחב' ב-European Heart Journal משנת 2022) לבחון את מתווה צריכת ביצים ב-3 יבשות על ידי בחינה של ארוחת בוקר הכוללת ביצים באסיה, אירופה וארה"ב בנתונים שהתפרסמו ב-22 ביוני 2022). מדובר ב-4 קטגוריות של ביצים:
א) ביצה פשוטה או מעובדת באופן מינימלי (מורתחת, שלוּקה, up-side-down או שקשוקה);
ב) מעובדת ו/או מועשרת ]ביצה טרופה (scrambled egg), מטוגנת, חביתה ((omelet או benedict].
ביצים בנוסח בנדיקט הוא מאכל הכולל שני חצאי muffin אנגלי, מעליהם בייקון מעושן או ham, ביצים עלומות ורוטב הולנדז. במסעדות שונות מוגשות גרסאות אחרות של ביצים בנוסח בנדיקט, רובן מכילות ביצים ורוטב הולנדז, ומתווספים רכיבים שונים כגון תרד, תחתיות ארטישוק, אנשובי, סלמון מעושן, אספרגוס ועוד.
ג). ביצים בתוספת bacon ,ham בשר בקר מטובל או נקניק.
ד). ביצים עם תוספות של ירקות.
באסיה, היחס בין א, ב, ג, ו-ד היה 14, 6, 0, ו-0. באירופה, היחס בין א, ב, ג, ו-ד היה 7, 6, 4, ו-3.
בארה"ב, היחס היה 0, 1, 14, ו-5.

מנת בנדיקט המוגשת לארוחת בוקר במלון וולדורף-אסטוריה בניו-יורק

לפיכך, באסיה ביצים בארוחת בוקר נאכלות בעיקר כשלעצמן, בעוד שבארה"ב ביצי ארוחת בוקר מוגשות לרוב "מקושקשות" (scrambled), מטוגנות, ו/או מוגשות ביחד עם bacon, ham או עם נקניקיה.
באירופה, ביצי ארוחת בוקר מוגשות במתווה מעורב.
נשאלת איפה השאלה האם לא מדובר בביצים כשלעצמן אלא בצורת הכנתן ומרכיבי ארוחת הבוקר הנוספים המלווים אותן הגורמים לתוצאם השליליים המתוארים במאמר של Zhao וחב'?
במחקר במדגם ענק שכלל חצי מיליון מבוגרים סיניים נמצא דווקא שצריכה מתונה של ביצים הייתה כרוכה בסיכון נמוך יותר יחסית של CVD ושל שבץ-מוחי, באופן שאינו תלוי בגורמי סיכון אחרים (Qin וחב' ב-Heart משנת 2018).
ראוי לציין, שלמרות צריכה לגולגולת גדולה יחסית של ביצים באסיה, רוב המחקרים האסייתיים מתעדים חוסר השפעה על מחלות קרדיו-וסקולריות או שהם מצביעים על עקומת J curve (דהיינו בצריכה מאוד נמוכה של ביצים תחול ירידה בתחלואת CVD, אך זו תגדל בצריכה מופרזת של ביצים).

הכנת הביצים:

כאשר בוחנים באופן ספציפי את אופן הבישול של ביצים במחקר שנערך בסין במדגם של 8,241 סינים בריאים, נמצא מתאם חיובי בין צריכת ביצים מטוגנות והתרחשות תסמונת מטבולית שגרם לעלייה משמעותית של 22% בתסמונת האמורה ((p<0.001 (Wu וחב' ב-Journal of the Academy of Nutrition Diet משנת 2022), זאת כאשר השוו צריכה של ביצה מטוגנת אחת ליומיים עם צריכה של ביצה מטוגנת אחת לשבוע.
לעומת זאת, צריכת ביצים לא מטוגנות לא הייתה כרוכה בהגברת ההתרחשות של תסמונת מטבולית (p=0.08).
תמיכה בממצאים של Wu וחב' מוצאים בנתונים המציעים שטיגון ביצים או שיטות מסוימות של עיבוד ביצים, עלולים לגרום להתמרה של כולסטרול המצוי בביצה לצורה שהיא פוטנציאלית יותר אתרוגנית הידועה כ-COP או cholesterol oxidation product (Staprans וחב' ב- Arterioscler Thromb Vasc Biol משנת 2000). כאשר ביצים מבושלות במקום לטגן אותן, ניתן להימנע מיצירת COP.

מתכון ביצים וחמאה (Munavoi):

בפינלנד, בה נערך מחקר ATBC של Zhao וחב', ארוחת בוקר מסורתית של ביצים מכילה Munavoi (הידועה כ"egg butter") עם עוגת Karelian שכינויה הפיני הואKarjalanpiirakka (תמונה למטה).

המתכון המקובל של Munavoi מורכב מ-15 גרם חמאה לביצה.
Zhao וחב' מדגישים שהמודלים הרב-משתנים שלהם הותאמו למספר ערפילנים פוטנציאליים הכוללים חומצות שומן רוויות, חומצות שומן וחומצות שומן רב-בלתי רוויות ומונו-בלתי רוויות, אך אין לדעת חוקרים אלה ספק שכמות חמאה כה משמעותית המתווספת לביצים במתכון העממי karjalanpiirakka לא יכולה להוסיף לבריאותם של הפינים.

לפני שאנו מנסים להגדיר המלצות בדבר שינוי של הרגלי צריכת ביצים, יש לקחת בחשבון משמעויות קליניות אפשריות.
הבה נניח בפשטות שהמטופלים והרופאים יכולים להשתכנע על ההשפעות המזיקות של ביצים ואף היו מוכנים להמיר ארוחת בוקר מסורתית של ביצה אחת או אף יותר עם bacon, ham ונקניקיה, בארוחת בוקר של פחמימות המבוססות על דגנים מלאים.
בארה"ב המרה של ארוחת בוקר ראשונה בשנייה, הייתה משפרת את פרופיל הליפידים וגורמת תועלת קרדיו-וסקולרית. בפינלנד, Munavoi ללא חמאה תגרום לבטח לתסכול ולחוסר שביעות רצון, ולמצב רוח ירוד, שהם כשלעצמם עלולים להיות גורמי סיכון קרדיו-וסקולריים.
ובאסיה, בה צריכת ביצים לגולגולת היא הגבוהה ביותר בעולם, ועולה על 300 ביצים לשנה בסין וביפן גולגולת, התמרת ביצים בפחמימות עלולה לקפח את האוכלוסייה שם ממזון זמין ובר-השגה כמו גם בעל איכות גבוהה של מרכיבים מזינים, שתהיינה לו השפעות מזיקות.

תוך התבססות על ההבדלים היבשתיים בארוחות הבוקר המסורתיות המאפיינות את היבשות השונות, אנו מניחים שבארה"ב ובמידה פחותה יותר באירופה, צריכת ביצים מסמלת צריכת מזון בלתי בריא, שהרי "אמרתם ביצים לארוחת בוקר, אמרתם תוספות של גודש חמאה או bacon, ham ונקניקייה".
לכן, מחקרים רבים על צריכת ביצים נפלו לתוך מהמורה של האשמת ביצים בעוד מן הסתם היה ראוי להאשים את פריטי המזון המגיעים יחד עם הביצים, שהם מקור הרעה.
יחד עם זאת, כפי שתועד באסיה, אכילה מתונה של ביצים עלולה להיות כשלעצמה יותר מאשר "משקיף תמים מהצד" בגרימת מחלה קרדיו-וסקולרית.

ואולי ראוי לסיים עם דברי החוכמה של Mark Twain הזכור לטוב, שבמסעות המרכבה שלו ב-Rockies המערביים בשנות 1860 רשם במחברת הזיכרונות שלו: "אין דבר המשפר את התחושה הנהדרת של נוף ההרים הנפלא כשאתה מתעורר בבוקר, מאשר ארוחת ביצים ו- baconו-ham, מרכבה מהירה ומקטרת ריחנית, אלה גורמים לשמחה" (Beahrs ב- The Atlanticמשנת 2010).
אנו אוהבים את אמרותיו השנונות של Mark Twain ומסכימים עם דבריו גם הפעם, כל זמן שהוספת ham לביצים שמורה רק לטיול ל-Rockies פה ושם, ולא כהרגל יומיומי.

בברכה, פרופ' בן-עמי סלע
26/02/2023
לקריאת כל הכתבות של פרופ' בן-עמי סלע לחץ כאן