חיפוש באתר
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt

הכל על שמן זית

אהבתם? שתפו עם חבריכם

הכל על שמן זית

מאת: ד”ר רונית נחום ND PHD

שמן הזית מהווה מרכיב תזונתי חשוב במטבח הים תיכוני בעיקר עקב נפוצותו באזור, טעמו המשובח, ניחוחו המופלא ואפשרותו להפוך כל תבשיל בינוני ומטה למצוין.

לאחרונה נתגלו בשמן זית תכונות רפואיות רבות. מחקרים מראים שבאוכלוסיות שצורכות באופן קבוע שמן זית אנשים סובלים פחות ממחלות לב וכלי דם.
שמן זית משפיע לטובה על מערכת עיכול. צריכה קבועה של שמן זית משפרת את הפריסטלטיקה (תנועתיות) של המעי ומגבירה הפרשת מלחי מרה (העוזרים לפרק שומנים).

תרופת הסבתא הישנה והטובה פועלת בהצלחה עד היום לאנשים שסובלים מבעיות מעיים ועצירות: כף שמן זית +מיץ סחוט מחצי לימון בבוקר על קיבה ריקה.
שמן זית מצוין גם לעור. הוא מרכך את העור, מצמצם אפשרות לדלקות, אקזמות, מטפל בקשקשים וסוגי סבוריאה. במקרה זה אפשר לשלב שמן זית גם פנימית וגם חיצונית.

אך כל האמור לעיל מתייחס רק לשמן זית טבעי.

ומהו שמן זית טבעי?

כאשר אנו הצרכנים באים לקנות שמן זית אנו נתקלים בתוויות עם כל מיני שמות ומושגים המשאירים אותנו מבולבלים. כאן המקום לעשות סדר בבלגאן ולהבין את “שפת שמן הזית”.
הדבר הראשון שעלינו לבדוק בתווית שמן זית היא סוג הכבישה.
שמן זית באיכות טובה הוא שמן שהוכן בכבישה קרה ראשונהFIRST COLD PRESSED (אגב זה נכון לגבי כל השמנים).
כבישה קרה מתייחסת למיצוי השמן בתהליך שאינו מערב טמ”פ הגבוהה מ- 30 מעלות ללא חמום וללא חומרים כימיים.
כבישה חמה מתייחסת למיצוי השמן בתהליך חמום בטמפרטורה גבוהה. בתהליך זה ניתן למצות יותר שמן וכמובן שזה מוזיל את המוצר אך פוגע קשה בטעם ובאיכות השמן. את המושג “כבישה חמה” לא נראה על התווית אך אם לא מצוין אחרת השמן מוצה בכבישה חמה.

דבר שני עלינו לבדוק את איכותו של השמן. לשמן זית איכויות שונות המוגדרות ע”י תקן בינלאומי וישראלי. התקן מתייחס לשמן זית כתית (VIRGIN) זהו שמן זית שהופק אך ורק בעצירה או בתהליך מכני דומה, שלא עבר שום טיפול נוסף ושאליו לא הוסף שמן זית שהופק בתהליך אחר. שמן זית כתית מתחלק לכמה סוגים לפי האיכות:


1. שמן זית כתית מעולה EXTRA VIRGIN שבו דרגת החמיצות אינה עולה על 1%.
2. שמן זית כתית משובח FINE VIRGIN שבו דרגת החמיצות היא 1-1.5%.
3. שמן זית כתית VIRGIN שבו דרגת החמיצות עד 3.3%.

שמן זית שבו דרגת חמיצות גבוהה מ- 3.3% אינו ראוי למאכל. לעיתים מגיע למטבח הישראלי באריזות, פחים ובקבוקים ללא תוויות מיהודה ושומרון.
שמן זית זה יכול לשמש רק למאור או לתעשיית סבונים.

כאשר שמן זית מתקלקל אפשר לטפל בו בכל מיני אמצעים כימיים. תהליך זה נקרא זיכוך.
על התווית נראה את השם האטרקטיבי “שמן זית מזוכך” שזה אינו אלא הסוואה לשמן זית מקולקל שעבר טיפול קוסמטי ובו נסתרה חמיצותו היתרה ונספגו הריחות הרעים ע”י פחם פעיל. כמובן שזהו אינו שמן ממין כתית.

לעיתים נראה על התווית שם מפתה יותר “שמן זית זך”. שמן זית זך הוא שמן זית מזוכך (אשר כאמור חמיצותו קרובה ל-אפס בגלל הטיפול הכימי שעבר) עם תוספת של 10- 30% שמן זית כתית לצורך טעם וריח ואז מתקבל שמן זית עם חומציות נמוכה. כמובן שאיכותו של שמן זה נמוכה והוא אינו ראוי למאכל.

ומה אומרות המילים “טהור” ו”אורגני” על התווית?

המילה “טהור” אינה מתייחסת לתקן והכוונה היא ששמן הזית אינו מעורב עם שמנים אחרים.
כידוע, מחירו של שמן זית גבוה יחסית וזה הוליד תעשייה שלמה של זיופים ועירובים של שמן זית עם שמנים צמחיים אחרים זולים כמו שמן סויה.

“אורגני” מתייחס למוצר שגדל ללא ריסוסים וחומרי הדברה.

לסכום מה אומרת לנו התווית?

1. אם השמן זית ממין כתית ואיזה סוג כתית.
2. האם הוא טהור או מכיל שמנים צמחיים אחרים.
3. מהו סוג הכבישה.
4. האם המוצר עבר תהליך ריסוס וחומרי הדברה.

כדי להימנע מזיופים יש כמובן לרכוש שמנים שעומדים בתקן. רוב שמן הזית המשווק בארץ אינו מוגדר די צורכו. האריזות לעיתים אינן מסומנות בתווית סיווג המוגדרת בתקן. קניית פחים ובקבוקים ללא תוויות מסכנת את הקונה היות ולא ידוע אם השמן עונה על דרישות התקן.

ישנם מספר אמצעים פשוטים כדי לזהות שמן זית אמיתי באיכות טובה:

1. כדי לדעת אם שמן הזית טהור או מעורב עם שמנים אחרים יש לשים את השמן במקרר ל- 24 שעות. שמן זית בגלל הרכבו מתגבש בטמ”פ של 16 מעלות ובטמ”פ של 4 מעלות קופא לחלוטין ונקרש. אם השמן נשאר צלול כנראה שהוא מעורב עם שמן צמחי אחר. אם השמן נקרש סביר להניח שהוא טהור.
2. מבחן נוסף הוא מבחן הצבע. רובנו חושבים ששמן זית אמור להיות ירוק אך למעשה שמן זית אמיתי לעולם אינו ירוק אלא צהוב או צהבהב עם נטייה לגוון ירקרק.
3. מחירו של שמן זית. שמן זית באיכות טובה אינו יכול לעלות פחות מ- 35 ש”ח.
4. שמן זית אינו אמור לבעבע במחבת ואינו מעלה ריחות רעים. שמן שמבעבע או מעלה ריחות רעים או מקולקל או מעורב עם מים או שמן אחר.

שמן זית מכל השמנים האחרים מהווה חומר גלם מאד מפונק. קל מאד לקלקלו.
שמן זית הוא היחיד שיש לצרוך כמו שהעץ ייצר אותו. יצירת שמן זית מהווה אומנות בפני עצמה. כדי לייצר שמן זית כתית מעולה יש להפקיד על כל שלב משלבי הייצור מגידול הזית ועד לעצירת השמן.

הגורמים שמשפיעים על איכות השמן

1. זן הזית – בעולם מוכרים 430 זנים. בארץ ידועים ארבעה: זן סורי – חריף וארומטי, נבלי- חסר טעם וריח, ברנע- מתוק ועדין, מנסלנו- הכלאה בין ברנע לסורי. כל זן נותן ניחוח שונה.

2. טיפולי הדברה – לזית 250 מזיקים ומחלות שונות בעיקר נתקף ע”י זבוב הזית. דרושים טיפולים להדברת המזיק. נגיעות של זבוב הזית פוגמות באיכות השמן, טעמו ומעלות רמת חמיצות. רוב מגדלי הזית אים מדבירים את זבוב הזית היות ומעדיפים גידול אורגני. לעומתם ד”ר שאול אגר מגדל זיתים ויצרן שמן זית טוען: “כל הזיתים בארץ נעקצים ע”י זבוב הזית שאוכלוסייתו מתרבה במיוחד לאחר חורפים ואביבים חמים. אין דרך למנוע את הנזק שנגרם מעקיצת הזבוב, זולת ע”י ריסוס שקוטל את הרימה המתפתחת בתוך הזית. התפתחות הרימה גורמת לריקבון הפרי ולנשירה מוקדמת שלו לקרע, שם הוא נפגע באילוח בקטריאלי ופטרייתי”.

3. שיטת הפקת השמן – השמן הטוב ביותר הוא זה שנכבש בכבישה קרה ראשונה. בחלק מבתי הבד ממשיכים לסחוט שמן מהגלעינים. שמן זה טעמו פגום ומהילתו של שמן הגלעין ביתר השמן מוריד את איכותו.

4. מידת הבשלת הפרי – איכות השמן מאד תלויה בשלב הבשלת הזית. בכפרים רבים מוסקים את הזיתים בעודם ירוקים. זיתים אלו לא הגיעו עדיין לדרגת הבשלה וטרם הגיעו למלוא תכולת השמן. גם זיתים שחורים אינם ראויים לייצור שמן. רצוי למסוק את הזית בתחילת שלב ההבשלה. שמן המופק מזית ירוק יהיה בעל חמיצות נמוכה כי טרם נוגע ע”י זבוב הזית אך טעמו יהיה חריף ומריר וצבעו ירוק כהה. שמן זה נוטה יותר להתקלקל כ עדיין נמשך בו תהליך הפוטוסנתזה. זית שחור בשל יתר על המידה ולכן איכותו נמוכה. בשמן המופק מזית בתחילת שלב ההבשלה רמת האנטיאוקסידנטים היא הגבוהה ביותר. לצערנו בארץ מועד המסיק נקבע לאחר הגשם הראשון וזה לא תמיד תואם את שלב ההבשלה.

5. צורת הקטיף – קטיף בחליבה עדיף על קטיף במכות על הענפים שהוא גס יותר (שיטת נקיפה) ואלו עדיפים על אסיפת זיתים מהאדמה. בשיטת הנקיפה נפגעים הפרי והעץ. בשיטת החליבה קוטפים זיתים לתוך סלים או יריעות פלסטיק.

6. משך הזמן בו שוהים הזיתים עד הכבישה – את הפרי הקטוף יש לאסוף במכלים מאווררים למנוע תסיסה, התחממות ופעילות אנזימטית ולהביאו לבית הבד תך 24 שעות.

7. המתנה בבית הבד – המתנה של זיתים בשקים בבית הבד והובלתם בשקים דחוסים גורמים להתחממות הזיתים ותחילת פעילות אנזימטית. כל זה פוגע בטעמו וניחוחו של השמן וחלה עליה בשיעור חמיצות.

8. אחסון השמן – שמן זית חייב להיות מאוחסן במכלים או מצופים לקה או מניארוסטה. פחים שאינם מצופים מחלידים והחלודה מגיעה לשמן.

לצורך כתבה זו שאלתי כמה נטורופאתים כיצד הם משתמשים בשמן זית והאם יש להם טיפ מיוחד.

ד”ר יונה ליאור אירידיולוגית משתמשת בשמן זית גם לטיפולים פנימיים וגם לטיפולים חיצוניים. היא מעדיפה שמן זית לכל סוג עיסוי.
בלקיחה פנימית משתמשת ד”ר ליאור בשמן זית למחלות כמו: אולקוס קיבה ותריסריון ומחלות כבד. לדבריה שמן זית המכיל חומצות שומן חד בלתי רוויות מרפדות את הריריות.
כמו כן משמש שמן זית חלק בלתי נפרד מתפריט לחולי אפילפסיה שכידוע אמור להיות בעל אחוז גבוה של שומנים. שמן זית לדיברי ד”ר ליאור עדיף משאר השמנים היות ומכיל ריכוז גבוה של חומצות שומן חד בלתי רוויות. בנוסף משתמשת בעלי זית להורדת לחץ דם וסוכר בדם.

גם ד”ר שרית זוהר מחשיבה את עלי הזית כאחד הצמחים היעילים למספר רב של בעיות בריאותיות. לטענתה הצמח מגביר זרימת דם בעורקים הכליליים ובעל השפעה אנטיאריתמית (נוגדת אי סדירות בקצב הלב), בנוסף הצמח מסייע להגברת טיהור פנימי, הגברת ייצור אנרגיה בגוף, הורדת שומנים וסוכר בדם, מניעת חמצון LDL, מעלה HDL, וכן בעל פעילות בולטת נגד הוירוסים הרפס ושפעת.

ד”ר ליסטון יעקובסון מתמחה בשיקום משיתוק מוחין מעדיף שמן זית על פני כל שמן אחר לעיסוי. נוסחתו לשיקום משיתוק מוחין: 50 CC שמן זית + 10 טיפות שמן אתרי ריחן + 10 טיפות שמן אתרי מנטה + 15 טיפות שמן אתרי לבנדר.

ד”ר עזרא מור כירולוג נטורופאט נותן המון כתרים לשמן זית וטוען שתרומתו לאדם עצומה.

ד”ר מור משתמש בשמן זית להקלה מצרבת, צמצום שטח כיב קיבה, שפור תנועת המעיים, הגברת הפרשת מיצי מרה, שיפור אספקת דם ללב, צמצום נגע טרשת העורקים, ריכוך העור, צמצום דלקות ופסוריאזיס, טיפול בכוויות, טיפול בקשקשים, טיפול לכאבי אוזניים (שמן זית עם טיפות בצל), מסיכה לפנים (שמן זית, חלמון ביצה ולימון), מסיכה לשיער (שמן זית, חלמון ביצה ודבש), עצירות ( שמן זית עם לימון על קיבה ריקה), עיכוב תהליכי הזדקנות התאים וצמצום קצב בריחת סידן.

עם זאת יש לזכור שלמרות כל היתרונות של שמן זית יש לו חסרון אחד והוא חוסר בחומצות שומן חיוניות (חומצות שומן שאינן נוצרות בגוף ואנו חייבים לקבל אותן מהמזון). 2 חומצות השומן החיוניות אומגה 3 ואומגה 6 חסרות בשמן זית. מסיבה זו אין אפשרות להתקיים רק על שמן זית.

מאת: ד”ר רונית נחום ND PHD

אהבתם? שתפו עם חבריכם

ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוצים מידע נוסף? רשמו את המייל שלכם כאן למטה או שלחו אלינו פנייה - לחצו כאן לפנייה

בעצם פנייתך והרשמתך אלינו אתה מאשר בזאת כי אתה מסכים למדיניות הפרטיות שלנו ואתה מסכים לקבל מאיתנו דברי דואר כולל שיווק ופרסום. תמיד תוכל להסיר את עצמך מרשימת הדיוור או ע"י פנייה אלינו או ע"י על לחיצה על הקישור הסרה מרשימת הדיוור אשר נמצא בתחתית כל מייל שיישלח אליך. למדיניות פרטיות לחץ כאן. אם אינך מסכים אנא אל תירשם אלינו, תודה.

INULIN

בריאים לחיים המפתח
,ימים ולאריכות יותר
,לכולם ממליץ FDA
ויצמן במכון חוקרים
...ממליצים העולם וברחבי בטכניון

לפרטים נוספים