האם נדע אי-פעם מהי התזונה הטובה לבריאותנו?

פרופ' בן-עמי סלע, המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא,
תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית
וביוכימיה, פקולטה לרפואה סאקלר, ואוניברסיטת תל-אביב.

אין כלל ספק שאנשי תעשיית המזון המהיר ברשתות הבּורגֶרים למיניהם, חככו
בסוף יוני 2015 ידיהם בהנאה גלויה, וזאת לאחר קריאת הכותרת בכתב העת המוביל JAMA: "הנחיות חדשות על
הדיאטה הרצויה משנת 2015 מסירות את המגבלות של כמות השומן במזון".

אך מעבר לכמות ההמבורגרים שיצרכו מכאן ואילך בכמויות הולכות וגדלות,
חד-קומתיים, דו-קומתיים ואף תלת-קומתיים (או מה שידוע כ-:Super Big Mac”"), אנו שואלים כיצד
חל המהפך הזה בהתייחסות לכולסטרול בפרט ולשומנים בכלל מכאן ואילך, שהרי עשרות שנים
התחנכנו על עודף שומן במזון כאל אויב, והנה לפתע הפך לאוהב. 

ומיהו מרכיב המזון שעלינו להישמר מפניו מכאן….ועד להמלצות הבאות
בתחום הדיאטה שתתפרסמנה כנראה בשנת ? פחמימות וסוכרים פשוטים.

פאנל מומחים בתחום התזונה של ה-DGAC או Dietary
Guideline Advisory Committee קובעת בדו"ח האחרון שלה שהאמריקנים צורכים יותר מדי מלח,
סוכר ושומנים רוויים, ולא מספיק פירות, ירקות, אגוזים, דגנים מלאים, דגים וכמויות
מדודות של אלכוהול.

חברי הפאנל המליצו לאמריקני הממוצע להתרכז פחות על פריטי מזון
אינדיבידואלים, ויותר על אכילה מגוונת של דיאטה בסגנון ים-תיכוני, הכרוכה עם
שיעורי מחלת לב ושבץ-מוחי נמוכים יותר.

חברי פאנל המומחים מציינים צריכת סוכרים כאחת מדאגותיו העיקריות.

בהמלצות הקודמות משנת 2010 כבר הביעו דאגה מצריכה מוגזמת של סוכרים,
אך בהמלצות הנוכחיות ממליץ הפאנל בפעם הראשונה להגביל את צריכת הסוכר היומית ללא
יותר מ-10% מכלל הצריכה הקלורית, או בקירוב 12 "כפיות-תה" ליום לרוב
המבוגרים, וזאת בגלל הקשר של צריכת סוכרים מוגברת להשמנת-יתר ולמחלות כרוניות
כסוכרת.

נכון להיום, צורכים האמריקנים 22-30 כפיות סוכר ליום, שמחציתם מגיעים
ממשקאות מוגזים, מיצים, ומשקאות ממותקים אחרים. פאנל המומחים ממליץ להרחיק משקאות
ממותקים מבתי הספר, ותומך בהצעה שהועלתה בזמנו על ידי ה-FDA, לפיה יש לסמן תוך הדגשה
על פני אריזות מוצרי מזון את כמות הסוכר המוסף למוצרים אלה, הצעה שנתקלה כצפוי
בהתנגדות עזה של תעשיות המזון והסוכר.

מומחים רפואיים רבים, בהם אף כאלה שלא הסכימו בשעתו עם אזהרות דומות
בדבר כמויות המלח או השומנים הרוויים הנצרכים על ידי האמריקני הממוצע, תמימי דעים
עם ההמלצות העכשוויות בדבר הסוכר המוסף למוצרי המזון.

ד"ר Ronald Krauss, מנהל חטיבת המחקר של טרשת עורקים בבית החולים לילדים באוקלנד,
מסכים שיש עודף עצום ומיותר של סוכר הנצרך בארה"ב על ידי כל קבוצות הגיל שם,
ומדגיש שהמלצות ועדת המומחים הנוכחית שונות בנקודה חשובה אחת מאלה שפורסמו לפני 5
שנים על ידי פאנל מומחים קודם, ומדובר בכך שבהמלצות של 2015, הוסרה ההמלצה על כך
שהאמריקנים חייבים להגביל את כמות השומן בדיאטה שלהם למקסימום 35% מסך צריכת
הקלוריות שלהם.

מאז שהמלצות תזונתיות אלו החלו מתפרסמות בשנת 1980, הן עודדו את
האמריקנים לצרוך דיאטה דלת-שומן (פחות מ-30% מכלל המזון הנצרך), מה שגרם לתעשיות
המזון המעובד והמוכן להמעיט במוצרים עתירי-שומן, אלא שבמקביל חלה עלייה תלולה
המוצרים עמוסי-סוכר.

מחקרים הראו שהמרה של שומנים בסוכרים פשוטים או מזוככים בדומה ללחם,
אורז וסוכר שולחני, עלולה למעשה להחמיר את בריאות כלי הדם, לכן ההנחיות מעודדות את
האמריקנים לא להתמקד בכמות השומנים הנצרכת, כי אם בסוג השומנים. ההנחיות מייעצות
לאכול שומן בלתי-רוויי כמו זה שמוצאים בדגים, אגוזים, זיתים, ושומנים המופיעים
בירקות, ולהמעיט בצריכת שומנים רוויים שמוצאים בעיקר במזון מהחי ובעיקר בבשר בקר.

ההמלצה של פאנל התזונאים המומחים ב-1980, להגביל את אחוז השומן בדיאטה ל-3%, המלצה ששונתה מעט בהמלצות של פאנל זה משנת 2005 להגביל את סך
השומן בדיאטה ל-20 עד 35%, היו מבוססים על הרציונאל הבא: הגבלת אחוז השומן נועדה להביא אנשים לצרוך פחות שומן רווי במזון, כמו גם הפחתת
צריכת כולסטרול, שנחשבו גורמי סיכון לבריאות הלב על ידי הגברת כולסטרול-LDL בדם.

אך המסע המתוקשר כנגד שומנים רוויים תורגם עד מהרה על ידי הציבור,
למעין אזהרה טוטאלית נגד צריכת כל סוגי השומן. כיוון ששומן מכיל בערך פי-2 יותר
קלורית/גרם מאשר פחמימות או חלבונים, נוצר הרושם שדיאטות דלות-שומן תסייענה למניעת
השמנת-יתר, התופעה הבולטת כל כך לעין ומפחידה את הציבור משיקולים בריאותיים וגם
אסטתיים.

ההשפעות המורכבות של שומנים ושל ליפו-פרוטאינים מובנות כיום יותר מאשר
בשנים עברו, כולל הראיות של השפעות מועילות של כולסטרול-HDL ושל טריגליצרידים,
והשפעות מזעריות על ליפו-פרוטאין B, בהשוואה להשפעת פחמימות.

כבר בשנת 2003 התפרסמה ב-American Journal of Clinical Nutrition מטה אנליזה של 60 ניסויים
קליניים מבוקרים, שנועדה לבחון את ההשפעה של חומצות שומן מהמזון, כמו גם של
פחמימות, על היחס של סך כולסטרול בנסיוב לכולסטרול-HDL, וכן את ההשפעה על שומני
הנסיוב ועל אפו-ליפופרוטאינים.

מטה-אנליזה זו של Mensink וחב' מאוניברסיטת Maastricht בהולנד, הייתה מבוססת על התזה המודרנית לפיה הערכת ההשפעה של
שומנים במזון על מחלת עורקים כליליים CAD) שבאופן מסורתי יוחסה להשפעתם על רמת כולסטרול-LDL, צריכה לעבור חשיבה מחודשת:
השפעת שומני המזון על היחס בין סך-כולסטרול לרמת כולסטרול-HDL הוא סמן ספציפי יותר ל-CAD מאשר כולסטרול-LDL.

המורכבות הגדולה של השפעת חומצות שומן מסוגים שונים, רוויים ובלתי
רוויים, יכולה להסביר מדוע המרה של שומן רווי במזון על ידי פחמימות, לא מפחיתה למעשה
את הסיכון למחלות קרדיו-וסקולאריות. יתרה מכך, הגבלה גלובאלית של סך השומנים
הנצרכים במזון, מפחיתה גם את צריכת השומנים הבלתי-רוויים הרצויים לבריאות.

זאת ועוד, המדיניות של שנים עברו על הגבלת שומנים, לא לקחה בחשבון את
הנזקים שבצריכה מוגברת של פחמימות מעובדות (כמו דגנים מזוככים, מוצרי תפוחי אדמה
ובראשם צ'יפס ו-French fries, וכן מוצרים ממותקים עתירי סוכר) שאינם טובים במיוחד לבריאות.

פאנל המומחים הנוכחי הסיר את ההמלצה רבת השנים, לפיה יש להמעיט בצריכה
של כולסטרול ממזון דוגמת ביצים או חסילונים (shrimps). זו מעין הכרה באיחור
בשנים לא מעטות של תובנה תולדת-מחקרים רפואיים שהראו שצריכת כולסטרול מהמזון היא
בעלת השפעה זעומה על רמות הכולסטרול ברוב בני האדם.

לדבריה של ד"ר Alice Lichtenstein, סגנית ראש פאנל המומחים הנוכחי ופרופסור למדעי התזונה
באוניברסיטת Tufts בבוסטון, שנים רבות מדי נהגו לשלוח אצבע מאשימה אל הכולסטרול
במזון בלי שהנתונים המחקריים תמכו בכך.

מחזק את דבריה ד"ר Krauss בציינו שיש אמנם אנשים
בהם נצפית עלייה ברמת כולסטרול בדם אחרי אכילת חלמוני-ביצים או פריטי מזון אחרים
עתירי-כולסטרול. אך אנשים אלה המגיבים באופן זה לצריכת כולסטרול במזון, מהווים
מיעוט קטן של אחוזים בודדים באוכלוסייה, מה שאינו מצדיק הגבלה כלל אוכלוסייתית על
צריכת כולסטרול.  

למרות העובדה שצרכני מזון
אינם נוטים בדרך כלל לתת דעתם על הנחיות מסוג אלה, יש בהנחיות הללו להשפיע על
הדיאטה של עשרות מיליוני אנשים.

הנחיות אלה משפיות על התפריטים של ארוחות בבתי-ספר, המזינות
בארה"ב כ-30 מיליון ילדים ונערים מדי יום.

בדומה, הנחיות אלה מופנמות לתכניות הזנה לאומיות כגון WIC או & Children Women, Infants, ו- SNAP או Supplemental
Nutrition Assistance Program, שהם מיזמי הזנה פדראליים לאוכלוסיות חלשות או חינוך לתזונה נכונה
לנשים ולבני הגיל הצעיר.

כמקובל עם הנחיות רבות-תהודה כאלה, יש הנוקטים עמדה מתנגדת ונימוקיהם
עימם. המלצות אלה זכו לביקורת על ההמלצה כנגד שומן רווי, מה שעומד בסתירה למספר
מחקרים עדכניים. ד"ר James DiNicolantonio חוקר בתחום הקרדיו-וסקולארי ממכון הלב ב-Saint Luke, טוען שהמרת שומן רווי
בשומנים רב-בלתי-רוויים שמוצאים בעיקר בשמן צמחי, עלולה להחמיר את רמות כולסטרול
בדם, ולהגביר סיכון למחלת לב ואף לסרטן.

חוקר זה טוען שבשלושת העשורים האחרונים, ההתפרצות של מגיפת השמנת היתר
נולדה בתקופה בה הרתיעו אנשים מאכילת מזון "מזין" כגון בשר, ביצים
וחמאה.

מאז שנות ה-80 האמריקנים אכלו יותר דגנים, דגני-בוקר (cereals) ושמני צמחים, והפחיתו
משמעותית את צריכת בשר בקר, חלב וביצים, ולמרבה הפליאה הם נעשו שמנים יותר.  

חשובה במיוחד תגובתו האוהדת להמלצות האחרונות של ד"ר Dariush Mozaffarian העומד בראש בית הספר לתזונה
באוניברסיטת Tufts.

לדבריו, העובדה שמשך שנים ארוכות מדי התמסרו אמריקנים למזון דל שומן,
וכך הם נטשו דיאטה בריאה עתירת שומן לטובת סוגי מזון עשירים בסוכרים מוספים,
בעמילן ובדגנים מזוככים, מה שתדלק את השמנת היתר ומחלת הסוכרת בארה"ב. Mozaffarian גורס שדיאטה דלת-שומן
שבקה חיים, שכן אין לה כל יתרונות בריאותיים.

הסרת המגבלות של צריכת שומנים במזון, תגרום לאמריקנים לאמת דיאטות
עשירות יותר בשומנים כמו דיאטה ים-תיכונית, שהוכיחה עצמה בריאה יותר ללב, למרות
שאחוז השומן בה גבוה יותר מזה שהיה מקובל בדיאטה דלת השומן.

יחד עם זאת יש להדגיש שהדיאטה הים-תיכונית עשירה יחסית בשומן בלתי
רווי כמו זה שמוצאים בשמן זית, באגוזים, באבוקדו  ובדגים שומניים. Mozaffarian מדגיש שעדיף שרוב השומנים
יהיו שומני-ירקות בלתי רוויים שהוכיחו עצמם בשיפור רמות כולסטרול בדם, ובהפחתת
הסיכון למחלת לב ולסוכרת type 2.

עשרות שנים פחמימות נחשבו כיסוד מוצק של דיאטה בריאה, כפי שהדבר בא
לביטוי על ידי הכללת תוצרי דגנים (כולל כאלה המעובדים ביתר) בבסיס פירמידת המזון
משנת 1992.

אך כבר בהמלצות משנת 2005, נכללה המלצה להגבלת דגנים מזוככים ומסוכרים
על בסיס עדויות מתגברות שפחמימות פשוטות או כאלה עם מקדם גליקמי גבוה, מגבירות
פגיעה בתפקוד מטבולי, גורמות להשמנה, ולתחלואה קרדיו-וסקולארית.

היום בארה"ב ניכרת ירידה בצריכת משקאות קלים ממותקים, אך יחד עם
זאת הוספת סוכר למוצרי מזון אחרים כמו לחם לבן, אורז לבן, צ'יפס, כעכים, דגני בוקר
ומאפים המשמשים כלפתן לאחר ארוחות, ממשיכים לייצג מקורות נכבדים של קלוריות
הנצרכות בדיאטה האמריקנית.   

 בברכה, פרופ' בן-עמי סלע.