האם יש בשר של ממש בראיות לכאורה שבשר אדום עלול לתרום להתפתחות סרטן המעי הגס?
פרופ' בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.
בשנת 1997 התפרסמה בכתב העת Diseases of Colon & Rectum סקירה של Wilmink, מהמכון לבריאות הציבור בקיימברידג', תחת הכותרת "האפידמיולוגיה של סרטן המעי הגס".
למרות שהיא הופיעה לפני עשור שנים היא עדיין נחשבת לקלאסית, וכמה מהאמיתות והרעיונות שהובעו בה, הן בתוקף גם היום.
אדנוקרצינומה של המעי הגס הוא סוג הסרטן השני בשכיחותו במדינות המפותחות, כאשר רק ב-30% ממקרי סרטן זה מתרחשים במדינות המתפתחות. סרטן המעי הגס שכיח ביותר בצפון אמריקה, במערב אירופה, באוסטרליה ובניו-זילנד, כאשר השיעור הנמוך ביותר של מקרים נמצא בהודו ובאפריקה.
מעניין ביותר הנתון ששיעור המקרים הגבוה ביותר של סרטן המעי הגס בעולם כולו, נרשם דווקא בקרב מהגרים יפאנים המתגוררים בהוואי (כ-37 מקרים לכל מאה אלף) וזאת בהשוואה ל-17.2 מקרים של סרטן המעי הגס לכל מאה אלף בקרב יפאנים החיים במולדתם, עלייה של למעלה מפי-2, ועל משמעות ממצא זה נדון בהמשך.
אין ספק שהממצא הבולט ביותר ברשימת התפוצה של סרטן המעי בגס, הוא השכיחות המוגברת שלו במדינות ה"עשירות" והמפותחות במערב.
אחר היפאנים המתגוררים בהוואי שהיא כזכור אחת ממדינות ארה"ב, נמצא את תושבי מדינת קונטיקט בארה"ב (הנחשבת אגב למדינה עם ההכנסה הגבוהה ביותר בממוצע לנפש בארה"ב) עם 35.6 מקרים למאה אלף, לאחר מכן כלל המדינות בארה"ב עם 30.5 מקרי סרטן למאה אלף, האוכלוסייה הלבנה של ניו-זילנד עם 30.4 מקרים, האוכלוסייה השחורה בארה"ב עם 27.5 מקרים, קנדה עם 27.0 מקרים, הונג-קונג עם 21.8 מקרים, נורווגיה עם 21.0 מקרים, דנמרק עם 20.0 מקרים, שבדיה עם 18.1 מקרים, בריטניה עם 18.8 מקרים למאה אלף. מכאן ואילך נמצא ברשימה את הונגריה עם 14.3 מקרים, פולין 12.1 מקרים, סלובניה עם 10.2 מקרים, סין עם 8.9 מקרים, קולומביה עם 5.0 מקרים, פרו עם 4.1 מקרים, הודו עם 3.1 מקרים, אלג'יריה עם מקרה אחד למאה אלף וסוגרת את הרשימה הענייה במדינות תבל- גאמביה, עם 0.4 מקרי סרטן מעי גס למאה אלף.
באופן טבעי, מתגנבת המחשבה שמא הנתונים הסטטיסטיים הללו אינם מעידים אלא על העובדה שבארצות מערביות מודרניות ועשירות, המעקב לגילוי מוקדם של סרטן המעי הגס מאוד אקטיבי, ומדויק ומקיף אחוז גדול באוכלוסייה, ולכן גם מספר המקרים המתגלים הוא גבוה יחסית; לעומת זאת, במדינות עניות יותר עם רמת רפואה ציבורית ירודה, ייתכן המעקב לא מתקיים, כך שחלק גדול מהמקרים כלל לא מתגלה ולכן "המספרים הדלים" יותר של מקרי סרטן מעי גס. טיעון זה נכון בחלקו, אך הוא יכול להסביר רק כ-20% מההבדל על פי ההערכות האפידמיולוגיות:
א. מסתבר שמגמה דומה מאוד לגבי שיעורי התחלואה בסרטן המעי הגס באותן מדינות המוזכרות למעלה, הסתמנה כבר לפני כמעט 40 שנה, ומאמר שהתפרסם בכתב העת Cancer בשנת 1971, התייחס כבר אז להבדלים המהותיים בתחלואה בין מדינות עשירות (affluent) למדינות עניות.
ב. אם ניקח לדוגמה את נתוני התחלואה בסרטן המעי הגס בין הודים תושבי בומביי, לבין הודים המתגוררים בהמוניהם בסינגפור, אחת המדינות בהן רמת הרפואה והתיעוד הרפואי (registry) הם מהגבוהים בעולם, מתברר שאין הבדל משמעותי בדיווח על סרטן המעי הגס בין שתי אוכלוסיות הודיות אלה, שהוא נמוך מאוד בהשוואה לתחלואה המערבית.
סקוטלנד היא אחת המדינות בה נערכו מחקרים על שכיחות סרטן המעי הגס באוכלוסייה בהתאם למעמד החברתי, והתוצאות הראו מובהקות רבה: בשנות -70 המוקדמות ככל ששכבת האוכלוסייה הייתה עשירה יותר, מקרי סרטן גס היו יותר שכיחים בה. לעומת זאת בשנות ה-90 חל שינוי בולט בנתונים אלה, שכן כיום גם בני השכבות החברתיות הנמוכות בסקוטלנד מבחינת השכלתם והכנסתם, אוכלים פחות ירקות ופירות, ולעומת זאת אוכלים הרבה יותר בשר מטוגן מאשר בעבר. לפיכך, העלייה ההדרגתית הנצפית לאורך 30 שנה בשיעור המקרים של סרטן המעי הגס באוכלוסיות החלשות בסקוטלנד אינה בלתי צפויה.
אך אולי הנתון המרשים ביותר היכול להעיד על חשיבות השינויים בתפריט לכיוון של דיאטה עתירת בשר בהתרחשות של סרטן המעי הגס, מגיע מנתוני מחלה זו בקרב מהגרים. כבר הוזכר למעלה ההבדל של למעלה מפי-2 בהתרחשות סרטן המעי הגס בקרב יפאנים שהיגרו ב-50 השנים האחרונות לאי הוואי שהוא אמריקני לכל דבר, ולבטח בתרבות האכילה שלו, בהשוואה ליפאנים שנותרו להתגורר ביפאן בה התפריט מבוסס בעיקר זה על דגים.
נתוני מחלה זו בקרב יפאנים תושבי הוואי דומה לחלוטין לאלה של אמריקנים לבנים. מגמה דומה מסתמנת בקרב מהגרים פולנים וסינים שהגיעו בעשרות השנים האחרונות לארה"ב. פרק הזמן הקצר שעבר בין מועד ההגירה לארה"ב, לבין "השתוות רמת התחלואה בסרטן המעי הגס, מעידה על כך שלא מדובר בשינוי גנטי, אלא בגורמי סביבתיים כגון אימוץ התפריט האמריקני עתיר בשר הבקר".
כבר לפני עשרים שנה, הופיע ב-Cancer Research מאמר בשנת 1988 שהצביע על מגמה ברורה של עליה בשכיחות סרטן המעי הגס בקרב הגרים פולנים וכאלה מדרום-מזרח אסיה שהגיעו לאוסטרליה.
לעומת זאת, לא נרשם שינוי בממדי התחלואה מסרטן זה במהגרים מיוון ודרום איטליה או דרום צרפת שהגיעו לאוסטרליה. על פי בעלי מחקר זה, בעוד שסינים ופולנים הסתגלו מהר יותר לדיאטה המערבית האוסטרלית, הרי שיוונים ואיטלקים וצרפתים מאזורים דרומיים של ארצותיהם נוטים לשמֵר את המטבח המסורתי הים-תיכוני של ארצותיהם, ונטמעו פחות בתפריט המקומי.
עוד נתון אפידמיולוגי משכנע מתייחס לסינים הגרים בשנחאי עם 8.9 מקרי סרטן מעי גס למאה אלף, בהשוואה ל21.8 מקרים למאה אלף בין הסינים המתגוררים בהונג קונג.
יש לזכור שכל הנתונים המובאים כאן לקוחים ממאמרו של Wilmink מאפריל 1997, חודשיים לפני האיחוד וצירופה של הונג-קונג לסין. אין ספק שמאה שנות שלטון בריטי, ותרבות מערבית ששלטה בהונג-קונג כעיר-מדינה בה מתגוררים ופועלים רבבות אנשי עסקים מערביים, הפכו גם את תרבות האכילה שם ל"מערבית" יותר, כאשר הבשר האדום תופס נתח נכבד בתפריט המקומי. לכן, ההבדל הדרמטי במספר מקרי סרטן המעי הגס עשוי למצוא גם כאן את הסברו בגורם התזונתי, שהרי מבחינה גנטית סינים בהונג-קונג, וסינים ב-Mainland China הם אותם סינים.
הראשונים שהעלו את האפשרות שבשר "אדום" עלול לסייע להופעת סרטן המעי הגס, היו Armstrong ו-Doll, במאמרם משנת 1975 ב-International Journal of Cancer.
מחקר האחיות (Nurses) משנות ה-90 בקרב 88,751 עובדות בתי חולים, נמצא שצריכה יומית של בשר אדום הגבירה את הסיכון לסרטן המעי הגס פי-2.5 בהשוואה לאחיות שצורכות בשר אדום פחות מפעם אחת לחודש. הראיות החזקות ביותר מגיעות משני מחקרים שהתפרסמו בשנת 2005. מחקר אירופי החל עוקב אחר 478,040 גברים ונשים שהיו נקיים מסרטן בתחילת המעקב, ובמהלך 5 שנות מעקב אובחנו בתוכם 1,329 איש ואישה עם סרטן המעי הגס. אלה מתוכם שאכלו בשר אדום בכמות הגדולה ביותר (כ-
המחקר האמריקני שהתפרסם ב-JAMA ב-2005 סיפק מידע חשוב על השפעת צריכה ממושכת של בשר אדום על הופעת סרטן המעי הגס. המדגם כלל 148,610 איש בגילאים שבין 50 ו-74 שנה.
המחקר החל בשנת 1982 ומשך 10 עד 11 שנה בממוצע, דיווחו המשתתפים על הרגלי האכילה שלהם. משנת 1992/93 ואילך עד לתאריך סיום המעקב באוגוסט 2001 אובחנו 1,667 מקרים של סרטן המעי הגס. צריכה גבוהה של בשר אדום או בשר מעובד לאורך כל שנות המחקר (1982-92), הביאה באלה שנכללו בחמישון העליון של חובבי ה"אדום האדום הזה" לעלייה של 27% בהתרחשות סרטן המעי הגס, ולעומת זאת צריכה גבוהה של בשר עוף או דגים הפחיתה בכ-11% את מקרי סרטן המעי הגס, כל זאת בהשוואה לצורכי בשר אדום או דגים ועוף בכמות המעטה ביותר. שני מחקרים אלה מרשימים במסקנותיהם, והם אינם יחידים עם מסקנות זו. ניתוח של 29 מחקרים (מטה-אנליזה), בהם נבחנה צריכת בשר אדום לדרגותיה, הגיע למסקנה שצריכה מרובה של בשר זה מעלה את הסיכון לסרטן מעי גס ב-28%, כאשר צריכה מרוב של בשר מעובד (processed meat) מעלה את הסיכון הזה ב-20%.
לפני שנפנה לדון בשאלה מהם המרכיבים בבשר אדום שעלולים להגביר את התרחשות סרטן המעי הגס, נשאל את השאלה מדוע הבשר אמנם בגוון אדום? התשובה לכך היא בקצרה בריכוז הגבוה של החלבון מיוגלובין, שהוא חלבון הנמצא באופן ייחודי בתאי השריר, ואשר תפקידו לקשור חמצן לגרעין הפורפיריני המכיל ברזל במולקולת המיוגלובין. כאשר מיוגלובין קושר חמצן צבעו אדום, אך לאחר כמה ימים במקרר החמצן משתחרר מהמיוגולבין, ואז צבע הבשר הופך חום. כדי לשמור על המראה הטרי והאדמדם של הבשר, כדי שיהיה יותר אטרקטיבי לקונה במרכול, היצרנים מרווים אותו בחד תחמוצת הפחמן (CO) שנקשר למיוגלובין פי 200 חזק יותר מאשר חמצן, וכך הוא שומר על הגוון האדום של הבשר.
תיאוריות אחדות נולדו להסביר את הקשר בין בין בשר אדום לבין סרטן המעי הגס. תיאוריה אחת מטילה את האשמה באמינים הֶטֶרוֹ-ציקְליים, הנוצרים כאשר בשר מבושל בטמפרטורה גבוהה. חומרים אלה יכלו לשחק תפקיד אך כיוון שהם נוצרים גם בבשר עוף מבושל, הם אינם יכולים לתת תשובה מתקבלת עכל הדעת שהרי לכאורה באכילת כמויות גדולות של עוף מבושל פוחתת הסכנה לסרטן המעי הגס.
חומרים משמרים הוזכרו גם הם בהקשר גרימת הסרטן האמור, במקרה של בשר מעובד, ובין אלה מדאיגים במיוחד ניטראטים, שכן בגוף אלה הופכים לניטרוזאמינים הידועים כחומרים מסרטנים, קרצינוגנים. אך כיוון שגם בשר אדום טרי כרוך עם סרטן המעי הגס, כנראה שהחומרים המשמרים כשלעצמם אינם הסיבה לסרטן המעי הגס. חוקרים בריטיים הציעו הסבר אחר. הם גייסו למחקרם מתנדבים בריאים שהסכימו לשהות ביחידת מחקר מטבולית לתקופה ממושכת של 15 עד 21 יום, אשר לאורכה הדיאטה שלהם נמדדה בקפדנות, וכמו כן נאספה כל הצואה שהפרישו במהלך המחקר, לצורך אנליזה של תכולתה. המתנדבים הללו התחלקו ל-3 קבוצות: אלה שאכלו דיאטה שהכילה
דגימות הצואה שנאספו מ-21 מתנדבים שצרכו את דיאטת הבשר הגדולה, הכילו בצואה שלהם כמויות גדולות של תרכובות N-nitroso, הידועות כגורמות באופן פוטנציאלי לסרטן. 12 מתנדבים בקבוצה שצרכה מזון צמחוני , הפרישו כצפוי כמויות קטנות של תרכובות N-nitroso, ואילו 13 המתנדבים שאכלו דיאטות עשירות בבשר ובמזון עתיר סיבים, הפרישו בצואתם כמויות ממוצעות ש תרכובות N-nitroso . תוצאות אלו מעניינות כשלעצמן, אך העומדת בראש קבוצת המחקר Michelle Lewin ואנשיה הלכו צעד אחד נוסף קדימה. הם אספו תאים מרירית המעי הגס של משתתפי המחקר, אשר נשרו אל הצואה שנאספה בכל "התפנות מעיים". התברר שהתאים שנאספו מאלה שאכלו דיאטה עתירת בשר, הכילו אחוז גבוה יחסית של תאים בהם תרכובות הניטרוזו גרמו כבר לשינויים ב-DNA. הצואה מאוכלי המזון הצמחוני הכילה תאים עם המספר הקטן ביותר של תאים עם נזק ב-DNA שלהם, ואילו אלה שאכלו דיאטה מעורבת הכילו בצואתם מספר ביניים של תאים עם חומצת גרעין פגועה.
המחקר הבריטי האחרון הראה שצריכת כמויות גדולות של בשר אדום, עלולה ליצור נזק גנטי לתאי מעי גס אפילו במהלך תקופה קצרה של שבועיים עד שלושה. זו אמנם תצפית מעניינת, אך היא אינה מוכיחה שבשר אדום עלול לגרום לסרטן, שהרי תאי המעי האמורים לא היו תאים סרטניים ממאירים,למרות הנזק שנגרם לחומצת הגרעין שלהם. ידוע שלגוף יש מנגנונים של תיקון DNA שניזוק, כאשר ברוב המקרים התיקון מצליח.
בדצמבר 2006 התפרסמה ב-International Journal of Cancer מטא-אנליזה של אנשי היחידה לאפידמיולוגיה תזונתית במכון קרולינסקה המפורסם לחקר הסרטן בשטוקהולם. הם בחנו 15 מחקרים פרוספקטיביים על השפעת בשר אדום, שהקיפו סך הכל 7,367 איש, וכן הם סקרו 14 מחקרים פרוספקטיביים בהם השתתפו 7,903 איש. מחקרים אלה הראו שצריכה מרבית של בשר אדום מעלה ב-28% את הסיכון לסרטן המעי הגס, בהשוואה לצריכה המזערית של בשר אדום. בדומה, הצריכה המרבית של בשר מעובד מעלה ב-20% את התרחשות סרטן זה, בהשוואה לצריכה מזערית של בשר מעובד.
בשנת 2004 התפרסם ב-Cancer Epidemiology Biomarkers & prevention מחקר של מרכז האפידמיולוגיה של סרטן במלבורן, שבחן 37,112 תושבי עיר זו שגויסו למחקר בין השנים 1990 עד 1994. מילוי מוקפד של שאלונים על צריכת מזון של אוסטרלים אלה, הביא לחלוקתם ל-4 רביעונים על פי צריכת בשר אדום, בשר מעובד, עוף ודגים. ב-9 שנות מעקב אחר המשתתפים במחקר, אובחנו 283 מקרים של סרטן המעי הגס, כאשר הסיכון של אלה הצורכים הכי הרבה בשר אדום ללקות בסרטן המעי הגס עולה ב-10%, וזה של צורכים מושבעים של בשר מעובד עולה ב-30%. צריכה מוגברת של עוף הפחיתה את הסיכון לסרטן זה ב-30%, וצריכה מוגברת של דגים הייתה ללא השפעה משמעותית.
הבה נחזור שוב למנגנון הנזק הפוטנציאלי הנגרם באכילה מרובה של בשר אדום, ולאותן תרכובות ניטרוזו, בהן רבים תולים את האשם. בשנת 2007 התפרסם ב-Free Radicals Research מאמר של אנשי יחידת התזונה של אוניברסיטת קיימברידג' שבחן את תרכבות ניטרוזו אלה בהפרשותיהם של אלה עם תזוזה עשירה במיוחד של בשר אדום לבין אלה הנמנעים מאכילת בשר זה. מסתבר שדיאטה עתירת בשר אדום, גורמת לעליה של יותר מפי-400 ברמת המוגלובין בו הברזל עובר ניטרוזילציה לקבלת נגזרת ניטרוזיל של הברזל האמור (Heme-Fe-N=O), עובדה שניתן לייחס אותה לעליה של פי-20 ברמת ההמוגלובין הנמצא בבשר אדום לעומת בשר עוף, ולעליה של פי-10 ברמת הניטריטים בבשר זה. בעלי מחקר זה מציעים שתרכבות ניטרוזיל אלה מגבירים את הפוטנציאל המסרטן של דיאטה זו, ושפוטנציאל הנזק שלהם גדל עוד יותר עם בשר אדום נאכל יחד עם מזון עתיר ברזל. לדוגמה, אכילת המבורגר ביחד עם תרד!
נקנח דברים אלה במאמר מרתק ביותר של Al Tappel, חוקר המזון הוותיק והמפורסם מאוניברסיטת קליפורניה ב-Davis שכבר בשנת 1957 פרסם מאמר ב-Food Research בנושא פיגמנטים של הֶמָאטין בבשר בקר מבושל. חמישים שנה לאחר מאמרו החלוצי מפרסם Tappel בשנת 2007 מאמר ב-Medical Hypotheses, תחת הכותרת גרעין ה-heme של בשר אדום, יכול לשמש כמאיץ (catalyst) של נזק חמצוני העלול לגרום לסרטן המעי הגס. בשר אדום טרי ובלתי מבושל מכיל רמה גבוהה של מיוגלובין והמוגלובין בצורת ה-oxy שלהם, כלומר כתרכובות מחומצנות על פני שטח השריר, אך הוא מכיל גם מיוגלובין והמוגלובין בצורת ה-deoxy שלהם בעומק השריר. תרכובות עתירות heme אלה מזרזות ריאקציות חמצון של שומנים, חלבונים וחומצות גרעין כ-DNA, כגון הנזק העלול לגרום למוטציות והתמרה סרטנית של תאים. ירקות ופירות העשירים חומרים מחזרים ונוגדי-חמצון כגון סלניום, ויטמינים C ו-E, ליקופן, גלוטתיון ופיטוכימיקלים שונים, מסייעים להחליש את הנזק של ראדיקלים חופשיים.
אם להאמין לכל הנתונים האפידמיולוגיים שהוצגו למעלה, כנראה שצריכת בשר אדום בכמות גדולה, אכן תורמת להופעת סרטן המעי הגס.
בברכה, פרופ' בן-עמי סלע
ראיתם משהו בכתבה שמעניין אתכם, רוצים מידע נוסף? רשמו את המייל שלכם כאן למטה או שלחו אלינו פנייה - לחצו כאן לפנייה
