האם דיאטה עשירה בחלבונים עלולה לגרום לאירועים קרדיו-וסקולריים?

פרופ' (אמריטוס) בן-עמי סלע, המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה (בדימוס), הפקולטה לרפואה סאקלר, אוניברסיטת תל-אביב.

שלושת אבות המזון, שומנים, פחמימות וחלבוניים הם שלושת המאקרו-נוטריינטים המספקות לנו אנרגיה הדרושה לקיום החיים. אך מאז 40 שנה מתנהלת מלחמה בדבר ההגדרה של חשיבות כל אחד מהשלושה.

מסוף שנות ה-80 "השיגעון" של דיאטה דלת שומן עד לשנות 1990 ושנות ה-2000, עוברות שינוי מפחמימות באופן כללי וסוכרים באופן ספציפי, אנו מגיעים כעת לקֶסֶם של דיאטה עתירת חלבונים.
דיאטה אחרונה זו כגון דיאטת ה-Zone) שהתפרסמה בשנת 1995 על ידי Barry Sears בה מוקפדת צריכת אבות המזון ביחסים קבועים בין חלבון (30%), שומן (30%) ופחמימות (40%), או דיאטת Paleo, דיאטה פליאוליתית, או דיאטת האדם הקדמון, הופכת פופולרית בעשור האחרון.
זו דיאטה המבוססת על העיקרון לפיו תזונה נכונה משמעה חזרה לדיאטה הפשוטה והטבעית ממנה ניזון האדם הקדמון בתקופת האבן, שכללה בעיקר בשר והייתה נקיה לחלוטין ממזון מעובד.
תזונה פליאוליתית כוללת ריכוז גבוהה של בשר ומזונות עתירי שומן, לצד כמות מינימלית בלבד של פחמימות מורכבות.
המטרה הינה אכילת רק ואך מזונות טבעיים מעולם החי והצומח, שלא עברו תהליכי עיבוד תעשייתי ואינם מכילים תוספות מלאכותיות. ולמרות שהפופולריות ההולכת וגדלה של דיאטות קטוגניות היא בגלל היותה אנטי-פחמימתית מאשר אנטי-חלבונית, כל דיאטה המגבילה את אחד מאבות המזון תגביר בהתאם את הריכוזים של אני אבות המזון האחרים.

בדיאטה קטוגנית המרכיבים העיקריים הם: בשר – דיאטה זו מספקת מקור חיוני לחלבונים והוא טוב לחילוף החומרים. כל סוגי הבשר ראויים, כולל עוף והודו. רצוי להימנע מבשרים מעובדים המכילים. עמילן וסוכר, דוגמת נקניק.
ביצים, וכן מאכלי ים מכל הסוגים, דגים שמנים, כמו טונה, סרדינים, סלמון או מקרל, העשירים באומגה 3, וגם דגים רזים כמו אמנון או בקלה.
שומנים בריאים העוזרים לנו בשמירה על שובע. שמנים בריאים כוללים: שמן זית, שמן קוקוס, שמן. אבוקדו ושומנים מן החי כחמאה ושומן .בקר וכבש.
שמנים שרצוי להימנע מהם, הם שמנים תעשייתיים מזוככים דוגמת שמן חמניות, שמן קנולה ושמן סויה
ירקות לא עמילניים אשר מכילים פחות פחמימות. מגוון ירקות יכולים להשתלב בתפריט- ירקות עליים כגון חסה, תרד ועלי רוקט. , כרובית, ברוקולי, קישואים, פטריות ועוד.

יש הגיון בכך שדיאטות עתירות חלבון תהיינה טובות לנו. רקמות שונות בתוך גופנו כגון שרירים עשויות חלבונים, אך הנתונים אינם תומכים בהכרח שריכוז גבוה של חלבונים במזון אמנם מאוד בריא לנו.
מחקרים בחיות מראים באופן די מפורש שדיאטות עתירות-חלבון עלולות לגרום ליותר טרשת עורקים, ומספר מחקרים אפידמיולוגיים, אם כי לא כולם, מראים גם כן קשר בין צריכת חלבון ותחלואת לב.

האם לכן כיצד נדע מהם מאקרו-נוטריינטים הטובים לבריאותנו?

מאמר חדש מציע שחלק מהבעיות הנצפות עם צריכת עודף חלבון, עלולות לבוא לביטוי עם חומצת אמינו יחידה: לאוצין. מדובר במאמר שהתפרסם ב- Nature Metabolismעל ידי Zhang וחב' אנשי האוניברסיטה של פיטסבורג תחת הכותרת:" Identification of a leucine-mediated threshold effect governing macrophage mTOR signalling and cardiovascular risk".
על מנת להבין את ממצאי מחקר זה, יש להבין את ההיפותזה המרכזית של בעלי המחקר. צריכת חלבון מובילה להגברה של חומצות אמינו בדם, ובאופן כלשהו אחת או שתיים מחומצות אמינו אלו, מגרה תאי דלקת כמונוציטים לשפעל
תהליכי טרשת, ובדיעבד לגרום למחלת לב.

הבה ננסה להבין כיצד ניתן לבחון פרדיגמה זו. נקודת המוצא המרכזית של המחקר האמור הם שני מחקרים קצרים אך מבוקרים ביותר. לאחר 12 שעות של צום, 14 משתתפי המחקר שתו משקה דל-חלבון או משקה עתיר חלבון. בהמשך, מנבדקים עשו את ההיפך באופן בו הם הפכו לקבוצת הביקורת של עצמם.

ניסוי שהתבצע במקביל היה בעל סגנון דומה, פרט לעובדה שמשתתפי הניסוי אכלו ארוחה סולידית עם כמויות חלבון משתנות שהיו בתחומי הנורמה של הדיאטות האנושיות: 15% לעומת 22% של צריכת חלבון. הרבה יותר מעניינת היא האנליזה של בעלי המחקר על שפעול המונוציטים, שהייתה גבוהה ב-20% בדיאטת החלבון הגבוהה.

בשלב זה היה על החוקרים למצוא איזה חומצת אמינו או חומצות אמינו עלולות לגרום לנזק. מסקנתם הייתה שמדובר בלאוצין.
חומצת אמינו זו היא אחת משלוש חומצות אמינו מסועפות, והיא נחשבת חומצת אמינו הכרחית. אין לנו מסלולים ביולוגיים לייצר חומצה זו ולפיכך ניתן לנו לקבלה רק מצריכת חלבונים ואכן סוגי מזון רבים מכילים לאוצין. ראוי לציין שחלבון מן החי עתיר יותר בלאוצין מאשר חלבון מהצומח.

כמויות ניכרות של לאוצין מעודדות מונוציטים, אך מה בדבר כמויות נורמליות של חומצת אמינו זו? החוקרים חשפו מונוציטים לאותם ריכוזי לאוצין המצויים בדמם של משתתפי הניסוי, ומצאו מתאם טוב בין כמויות הלאוצין לרמת המונוציטים המשופעלים.
ממצאים דומים נמצאו גם במחקרים עם עכברים.
מדובר אם כן במה שניתן להגדיר כ-"protein paradox".
מוסר ההשכל של ניסוי זה הוא שהיחס בין שלושת אבות המזון בדיאטה חייב להיות אופטימלי. אולי רצוי לצרוך יותר חלבון מהצומח מאשר מהחי.

בברכה, פרופ' בן-עמי סלע.
24/03/2024
לקריאת כל הכתבות של פרופ' בן-עמי סלע לחץ כאן