חיפוש באתר
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt

האם אנו יודעים כבר מהי תזונה אופטימלית?

אהבתם? שתפו עם חבריכם

האם אנו יודעים כבר מהי תזונה אופטימלית? הרהורים על קצה המזלג

חלק א`

פרופ` בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, המרכז הרפואי שיבא, תל-השומר, החוג לביוכימיה קלינית, הפקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

בריאות טובה, כך למדנו, מושפעת מהמטען הגנטי שירשנו מהורינו, ומאורח חיים “נכון” (עיסוק מקצועי מעניין ומספק, חיי משפחה סדירים, פעילות גופנית ספורטיבית מתונה, שינה מספקת, ואי-עישון), וחשיפה קטנה עד כמה שניתן לגורמי סיכון סביבתיים כחיידקים ונגיפים אלימים, ועשן ותוצרים של תעשייה עתירת-פסולת מזיקה, וקרינה על-סגולית מייננת, ושמש קופחת.
האם שכחנו משהו? כמובן. תזונה נכונה. גופנו, המכונה המופלאה הפועלת ללא הרף בממוצע כמעט 80 שנה בישראל, צורך אנרגיה להפעלת אינספור מעגלים מטבוליים בתוכנו, המספקים לנו את “כוח החיות”. ותזונה נכונה אמורה לספק לגוף את הדלק, קלוריות וויטמינים ואפילו הנאה.

אנו קוראים אינספור דעות והמלצות במדורי תזונה על מה שיש לאכול וכמה, ולעתים יש אפילו נתונים מעט סותרים. הציבור נחשף היום ליותר ספרי בישול ומתכונים ופינות דיאטה בעיתון, מאשר אי-פעם. מספר כתבי העת הרפואיים בנושאי תזונה, וכמות הפרסומים והכינוסים המדעיים על מרכיבי המזון החיוניים, עולה כמעט… בקצב של פתיחת מסעדות ודוכני מזון ברחובה של עיר.

כעת אני מחזיק דו”ח כרסתני חדש בן 1,000 עמודים של מכון פדראלי אמריקני, ומעיין בפרק הדן ספציפית בסכנות וביתרונות של אכילת “אבות המזון”: פחמימות, שומנים וחלבונים. למרות ההמלצות המובאות בדו”ח זה, קשה להשתחרר מהרושם של פערים וסתירות שעדיין קיימים בתחום מחקר התזונה.

לאחר 3 שנים של דיונים וויכוחים, הפיק פנל של 21 מדענים אמריקאים מתחום התזונה מעין המלצות (guidelines) על דמותו המועדפת של התפריט האידיאלי:
20 עד 35% מהקלוריות אמורות להגיע מן השומן,
45 עד 65% יש לקבל מפחמימות,
ואילו 10 עד 35% נספוג מעתה מחלבונים.

מעניין, שצוות דומה של מומחים נתן המלצותיו בשנת 1989 בניסוח מעט שונה.
אז הומלץ שאין לצרוך יותר מ- 30% של שומן, לא פחות מ- 50% של פחמימות, והשאר אמור להגיע ממרכיבי מזון חלבוניים.
נראה על פניו שתחומי הנורמה בדו”ח של 2002 מבטאים מידה מסוימת של ענווה והתגמשות. ואמנם, לפני 25 שנים קבלנו את “עשרת הדברות” של “מה טוב לאכול”, בפסקנות רבה יותר, והנזיפה “אל תאכלו ביצים מעל גיל 40” עוד טבועה בזיכרון הקולקטיבי של חלק מאתנו. כיום, אנו מדברים על עקרונות התזונה הרצויה, במונחים פחות גורפים.

כדוגמה נאותה להיסוס הקל, נביא את המלצת פנל התזונאים האמריקאים על השפעת אבות המזון על תוחלת החיים, המתבררת כמטלה מורכבת.
בפרק על שומנים, הם מציינים אמנם שחומצות שומניות מסוג אומגה 3 והרכב שומני שהוא בלתי-רווי בקטגוריה של monounsaturated נחשבים כטובים לבריאות, ולעומתם חומצות שומניות –trans נחשבות כמזיקות.
לעומת זאת, ומעט במפתיע, לא בא לביטוי קונצנזוס על שומנים רוויים. אולי משום שלא כל השומנים הרוויים מזיקים במידה שווה, ואולי משום שבחינת מחקרים תזונתיים רבי-שנים ורחבי-היקף (meta-analysis), הראתה שהגבלת צריכת שומנים רוויים האריכה במעט, אם בכלל, את תוחלת חייהם של אנשים בריאים.

נראה שמסקנות הפנל הנוכחי, מושפעות בעקיפין מפרסומים רבי תהודה על דיאטות מומלצות ושנויות במחלוקת, שהוחדרו לתודעה הציבורית בשיטות של יח”צנות יעילה בכלי התקשורת והפכו פופולאריות בציבור האמריקאי. ואמנם, מי אינו זוכר את ההמולה שעורר ב- 1972 ד”ר Atkins בפרסום ה-New Diet Revolution שהעלה את ההשערה שהשמנת-יתר (obesity) מקורה בסיבות מטבוליות כאשר הפרעות בתפקוד ההורמון אינסולין נמצאות ברקע.
הצעתו הייתה אם כן שניתן להפחית במשקל בקלות רבה יותר על ידי מעבר לדיאטה עשירה בשומן ובחלבונים ודלה ביותר בפחמימות. על פי Atkins צריכה מומלצת הנמוכה מ- 20 גר` של פחמימות ביום, תביא את הגוף למצב קטוטי שבא לביטוי בהפרשה מסיבית של קטונים בשתן.

הדיאטה האידיאלית על פי Atkins עתירה בשומן, תוך הימנעות מירקות, פירות, לחם, דגניים של בוקר, מזון עתיר בעמילן, וכן הימנעות מרוב מוצרי החלב. מתוך התחשבות מרשימה בחקלאים בני ארצו מתחום גידולי השדה, Atkins מתיר אכילה של שתי מנות יומיות “צנועות” של סלט המורכב בעיקר מירק-ירוק-עלים בנוסח של חסה, ברוקולי ודומיהם.
תפריט בלתי-אטרקטיבי-בעליל-זה מצא מהלכים לליבם (ובהמשך לקיבותיהם) של אמריקאים רבים, כפי שהדבר התבטא בקנייה של 20 מיליוני עותקים של ספרו של Atkins מאז הופעתו לפני 30 שנה.

אך המחלוקת והויכוחים על דיאטת Atkins הנמשכים 30 שנה, נעוצה בעיקר בהמלצתו למזון עתיר שומן, בתרבות אכילה שעשתה במשך 50 שנה דמוניזציה של שומן במזון. אך כבר עתה ניתן להתחיל בהרהורי כפירה, שמא השומן אינו נורא כל כך.
למעלה מ- 600 מיליוני דולרים פדראליים הוקצבו משך עשרות שנים לאלפי מחקרים תזונתיים, וכל אלה לא הצליחו להוכיח שאכילת מזון-דל-שומן תעזור להארכת תוחלת החיים באוכלוסייה. ואכן, פנל המומחים שטרח על הדו”ח האחרון בארה”ב, בחן מחקרים שחלקם החל בשנות ה- 30 והתקשה להגיע למסקנה באשר ליתרונותיה של דיאטה עתירת-פחמימות ודלת שומן.
אמת שיש אוכלוסיות בעולם שהסתגלו היטב למזון עשיר בשומן, כמו היוונים למשל, אך בהבדל קטן. התפריט היווני הים-תיכוני, מורכב בעיקר משומנים הטובים לבריאות שמקורם בדגים, או בשמן זית, ולא השומנים הנצרכים על ידי הצפון-אמריקאי הממוצע, הנוטפים מאומצת אנטריקוט דשנה ב-dinner, שני המבורגרים ואריזה עולה על גדותיה של טוגני תפוחי-אדמה ספוגי-שמן, מעשה יום ביומו.

אם יש המלצה אחת, שפנל המומחים לא חשש להביע בה את עמדתו ברורה וצלולה, הרי היא מתייחסת להכפלה בכמות המזון עתיר-הסיבים (fibers) שיש לצרוך: מומלץ שגבר יאכל מדי יום 38 גר` מזון סיבי, ואילו אישה תוכל להסתפק ב- 25 גר` ליום.

מסתבר ש”תעשיית” מתכוני התפריט הפופולאריים בארה”ב, זוכה לעניין עצום ולהצלחה שיווקית מסחרית, בעיקר בשל הכותרת המתלווה של היותם “תפריטים להורדת המשקל”.
עודף-משקל בולט עד מאוד באוכלוסייה האמריקאית כבר מגיל צעיר, והחיזיון הלא-משובב של “שמנים” בלשון המעטה (obese) הנשרכים בכבדות, הוא פועל-יוצא של תרבות אכילה וצפייה נינוחה בטלוויזיה, בה למעלה מ- 50% מהפרטים נחשבים כבעלי משקל-עודף.
עד כדי כך מודאגים הממונים על בריאות הציבור בארה”ב ממגמות ההשמנה הלאומית, שהם מנסים להקל על האמריקאי מן הישוב, להעריך אם אמנם הוא נחשב “שמן” באמות מידה פשוטות עד כמה שניתן.

עד כה המדד המקובל זה עשרות שנים היה מדד ה-BMI או body mass index, שהסתתר מאחורי הנוסחה: משקל הגוף (בק”ג) מחולק בריבוע של הגובה (במ`).
לפי מדד זה כאשר ה-BMI נמוך מערך של 25.0 הדבר נחשב למשובח, ולבטח אלמנט המוסיף לבריאות. כאשר רמת ה-BMI ממוקמת בין הערכים 25.0 עד 30.0 מדובר בגורם סיכון מתון, וערכי BMI שמעל 30.0 נחשבים כגורמי סיכון מוגברים, ובצידם המלצה לפעולה נמרצת, אם בתחום האכילה או בפעילות ספורטיבית מתמדת. לדוגמה: גבר שגובהו 1.75 מ`, ומשקל גופו 87 ק”ג הוא בעל BMI של 1.75 בריבוע/87 השווה ל- 28.4. בהחלט BMI מוגבר. ובהנחה שאת הגובה קצת קשה לשנות, היה מומלץ שמשקל הגוף במקרה זה יפחת ל- 75 ק”ג, ואז יגיע ה-BMI לערך של 24.5 (1.75 בריבוע/75), שניתן להשתבח בו.

בחוברת אוקטובר 2002 של כתב העת החשוב American Journal of Clinical Nutrition פורסם סקר רחב-יריעה על פיו ניתן אפילו לפשט את מדד ה-BMI לאמריקאי שאינו-אוהב-לטרוח, ומעלים את ערכו “המדעי” של מדד פשוט להפליא: היקף המותניים. ואכן, מה פשוט יותר מלכרוך סביב המותניים (ויש אומרים הכרס) בגובה הטבור את מד-הסנטימטרים הגמיש, ולמדוד את היקף הבטן במדויק.
נמצא, שגבר בוגר שהיקף מותניו הוא 90 ס”מ , ואישה (שאינה הרה) שהיקפה 83 ס”מ, כאילו נמדד להם BMI של 25.0. אם לעומת זאת מותני הגבר תופחים עד להיקף של 100 ס”מ, ונשים לא דקיקות המרקיעות עד 93 ס”מ בהיקפן, כאלו נמדד להם BMI של 30.0. מיותר לציין שממדי היקף גדולים מאלה, מהווים סיבה אמיתית לשאוף להיטיב עם הבריאות, ו…..הצורה החיצונית.

בברכה, פרופ` בן-עמי סלע

אהבתם? שתפו עם חבריכם

INULIN

בריאים לחיים המפתח
,ימים ולאריכות יותר
,לכולם ממליץ FDA
ויצמן במכון חוקרים
...ממליצים העולם וברחבי בטכניון

לפרטים נוספים