בחזרה לוויכוח שאינו חדל לעולם: האם דיאטה דלת-פחמימות או דלת-שומן עדיפה לבריאות הלב? חלק א`.

פרופ' בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לגנטיקה מולקולארית וביוכימיה, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

המוסכמה שאין עליה עוררין היא שהמזון הבא אל פּינוּ הוא אחד הגורמים המשמעותיים ביותר הקובעים את בריאות הגוף, אך גם את תחלואותיו.

מזון דל בכמותו ובאיכותו, מסיבות של פרוטה שאינה מצויה או מצוקות אחרות, המביא אותנו אך סף הרעב המתמשך, ודאי שאינו בריא, אך עודף מזון, וגרגרנות שחברת השפע כופה עלינו, גם הם אינם טובים.

ומסתבר שאפילו בין חוקרים מתחום הרפואה והתזונה, עדיין חלוקות הדעות מהו השילוב המנצח?  מהי הדיאטה שחלוקת אבות המזון בה, חלבונים, פחמימות ושומנים, היא האידיאלית לבריאות כלי הדם והלב. וכך במרוצת השנים הורגלנו לשפע של דיאטות שהמצדדים בהן עלו על מתרסים להוכיח את יתרונותיהן….אם כי חלקם ירדו ממתרסים אלה.

ואם נתרכז בדברים הבאים בעיקר בהבדלים בין דיאטות דלות שומן לבין אלו שהן דלות פחמימות נגיע לסיכומי הביניים שכדאי להסבירם, אם כי חייבים לציין בפירוש שעדיין לא נאמרה המילה האחרונה בוויכוח קולינארי זה.

וכמקובל בימים אלה של ה-rating היורד לחיינו, גם בתחום של נוסחת המזון המועדפת, אנו נוהגים לפי עקרונות של "הדיאטה המנצחת".

מדי שנה בשנים האחרונות נעשית הערכה מחדש של יתרונות דיאטה זו או אחרת, על פי מחקרים אפידמיולוגים שהתפרסמו במרוצת השנה האחרונה, ומסקנותיהם.

נראה שבשנת 2014 נבחרה כמו בשנה הקודמת דיאטת DASH או Dietary Approaches to Stop Hypertension כדיאטה הטובה ביותר בין רשימת 32 דיאטות בקטגוריות אחדות.

דיאטת  DASH פותחה על ידי המכון הלב, הריאות והדם הלאומי בארה"ב, והיא מבוססת על צריכה מוגברת של פירות וירקות לצד דגנים מלאים, ואחוז נמוך יותר של מלח במזון. דיאטת DASH הוגדרה גם כדיאטה הטובה ביותר לסוכרת.

בקטגוריה של בריאות הלב זכתה במקום הראשון דיאטת Ornish, שהיא בבסיסה דיאטה דלת שומן כמו דיאטת DASH, ולשם שינוי 2 הדיאטות שדורגו במקומות האחרונים הן דיאטת Paleo (המכונה גם דיאטת "איש המערות" על היותה מבוססת על בשר, עופות ודגים והיא אינה פרקטית בימינו אלה, וכן דיאטת Dukan שאף היא מבוססת באופן בולט על צריכת חלבונים שאינה זוכה למחמאות ממומחי התזונה. דיאטת DASH הוגדרה כדיאטה הכוללת הטובה ביותר, כאשר המומחים תמכו בהרכב התזונתי שלה, בבטיחותה ובאפשרות להיעזר בה לאיזון והפחתת תסמיני סוכרת, ובכך שהיא משפרת את בריאות הלב.

כדאי אולי להתחיל את הדיון בדיאטות הטובות לבריאותנו דווקא בדיאטת Ornish שהיא בבסיסה דיאטה דלת-שומן, הקרויה על שמו של הרופא Dean Ornish מאוניברסיטת קליפורניה בסן-פרנסיסקו, ואשר התפרסמה בשנת 2007 בספרו The Spectrum.

בספר זה מפרט Ornish את האופציות התזונתיות, את הפעילות הגופנית, את ההתנהלות במצבי עקה, ואת התמיכה הרגשית שאמורים להשיג כל מטרה, החל מאיבוד משקל, עד מניעת או אף ריפוי של מחלות כרוניות. על פי Ornish יש בדיאטה זו פרט להורדת משקל, מניעה או הפחתה של תסמיני סוכרת, הורדת לחץ דם ורמת כולסטרול, ואף מניעה או סיוע בטיפול של סרטן הערמונית והשד. נשמע קצת יומרני אך הבה נלמד את עקרונות דיאטה זו:

אם אנו רק מבקשים להשיל מספר קילוגרמים מהמשקל, זו משימה קלה יחסית מבחינת סוג הדיאטה וכמותה. אך אם אנו חפצים להסב לאחור כלי דם עוטי טרשת ולב מקרטע, כאן השינויים וההקרבות שיש לעשות ליד שולחן האוכל קשים לעתים מנשוא.  

מה העקרונות של דיאטת Ornish?

אבי דיאטה זו מקטלג את המזון ל-5 קבוצות, מזו "הבריאה" ביותר לזו הפחות בריאה מכולן. אין כל ספק לאיזה מקבוצות דיאטה אלה נשייך לחם מחיטה מלאה לעומת ביסקוויטים, או אומצת סויה לעומת זו מבשר בקר או חזיר.

באשר להפחתה במשקל, דיאטת Ornish אינה מתחייבת להישגים יוצאי-דופן, אך החוזק שלה הוא אמנם בתחום היתרונות הקרדיו-וסקולאריים. Dean Ornish היה הראשון שהראה שמחלת לב יכולה אמנם להימנע ללא תרופות או ניתוח, על ידי שינויים בדיאטה ובאורח החיים.

בשנת 1990 הוא פרסם ב-Lancet תוצאות ניסוי אקראי שנערך ב-48 חולי-לב, מהן השתמע ש"תוכניתOrnish " הסבה לאחור מחלת לב, כמו גם חסימות עורקיות כבר לאחר שנה אחת, ומגמה זו המשיכה גם לאחר 5 שנים. תוצאות אלה היו בעלות משנה תוקף כאשר השוו אותן לאלה שהושגו בקבוצת ביקורת שלא נקטה ב"תוכנית Ornish" שאלה שנכללו בה מצבם הורע. דיאטת Ornish נמצאה מפחיתה לחץ-דם, כמו גם את רמת סך כולסטרול ורמת כולסטרול LDL.

מהו בסיס ההרכב של דיאטת Ornish?

מבחינת השומנים במזון, דיאטה זו נמוכה משמעותית בהשוואה להמלצת הגופים הרפואיים הפדראליים, לפיהם 20-35% מהקלוריות במזון מדי יום, מקורם בשומנים. מבחינת החלבונים במזון, דיאטת Ornish מסכימה להמלצת הגופים הרפואיים הממליצים על 10-35% מהקלוריות במזון שמקורן בחלבונים. מבחינת הפחמימות במזון, דיאטה זו ממליצה על העלאה קטנה באחוז הפחמימות במזון מעבר לתחום של 45-65% המומלץ על ידי הממסד הרפואי.  

באשר לכמות המלח הנצרכת, Ornish קובע בפסקנות שרוב האמריקאים צורכים יותר מדי מלח במזונם. מנת המלח המרבית המומלצת בארה"ב היא 2,300 מיליגרם ליום, אך אם הגעתם לגיל 51 שנה, או לוקים ביתר לחץ דם, מסוכרת או ממחלת כליות כרונית, כדאי להגביל את ה-RDA ל-1,500 מיליגרם מלח ליום.

בשנת 2010 עודכן מסמך ההמלצות של Ornish, כאשר התברר שרוב האמריקאים מקבל או יותר מדי או פחות מדי ממרכיבי המזון הבאים מדי יום:

סיבים – אדם מבוגר צריך לקבל מדי יום במזונו 22-34 גרם סיבים שגם נותנים תחושת מְלֵאוּת, גם מסייעים לעיכול המזון. דיאטת Ornish לוקחת בחשבון נתון זה.

אשלגן – כדי למנוע העלאת לחץ דם על ידי עודף מלח, כדי להפחית דלדול עצמות וכדי להפחית את הסיכון ליצירת אבני כליות, יש צורך שכמות האשלגן היומית במזון תהיה 4,700 מיליגרם.
קשה לצרוך ביום 11 בננות העשירות באשלגן, ואמנם רוב האמריקנים מקופחים בכמות האשלגן שהם צורכים, ודיאטתOrnish  נותנת על כך דעתה.

סידן – חיוני לבריאות העצמות, לשלמות כלי הדם ופקוד השרירים. רוב האמריקאים אינם מקבלים די סידן מדי יום, כאשר נשים או כל אחד מעל גיל 50 שנה צריך לצרוך מדי יום 1,000 עד 1,300 מיליגרם. גם על סעיף זה מקפידה דיאטה Ornish.

ויטמין B12 – מבוגרים צריכים לצרוך מדי יום 2.4 מיקרוגרם ויטמין B12, והדיאטה האמורה מקפידה על כך.

מבוגרים הנחשפים לשמש צריכים לצרוך מדי יום 15 מיקרוגרם ויטמין D, להפחתת הסיכון לשברי עצם. דיאטתOrnish  קרובה מאוד להשגת יעד זה.

אחת הבעיות באימוץ דיאטת Ornish שרוב הנוקטים בה מתקשים להתמיד במזון המגביל את כמות השומן בו ל-10% ביום.

דיאטה אחרת שתפסה כותרות באמצע שנות ה-90 כאשר התפרסמה על ידי הקרדיולוג Arthur Agatston בפלורידה, מכונה- South Beach Diet.

דיאטה זו הוצעה כחלופה לדיאטת Ornish דלת השומן כמו גם לדיאטת Pritikin שהייתה מומלצת על ידי איגודי הלב האמריקניים בשנות ה-80. למרות שהמטרה העיקרית של דיאטת South Beach הייתה למנוע מחלת לב ושבץ מוחי, בשנות

ה-2000 זכתה דיאטה זו לעדנה דווקא בקרב אלה ששאפו להפחית במשקלם, כתוצאה מפרסום הספר על דיאטה זו בשנת 2005.

Agatston הבחין שהדיאטות דלות השומן ועתירות הפחמימות שהיו מומלצות באותה תקופה על ידי איגוד הלב האמריקני, לא הפחיתו את משקל מטופליו, או את רמת הכולסטרול שלהם או את רמת הסוכר שלהם, אך לעומת זאת מטופליו שהקפידו על דיאטת Atkins, אמנם אבדו ממשקלם.

הוא גם מצא שמטופליו התקשו להתמיד בדיאטה דלת-שומן ודלת פחמימות.

מחקריו על הסיבה לקושי להתמיד בדיאטה האחרונה, הביאו אותו לנושא העמידות לאינסולין, כמו גם לנושא ה-Glycemic index או המדד הגליקמי  שהיא מערכת דרוג לפחמימות המבוססת על השפעתן על רמת הגלוקוז בדם, שהוכנסה ללקסיקון הרפואי על ידי Jenkins ב-1981.

נמשיך ונדון בדיאטות השונות במאמר ההמשך.

בברכה, פרופ' בן-עמי סלע.