חיפוש באתר
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt

אודות צליאק – דגנים ואי סבילות גלוטן

אהבתם? שתפו עם חבריכם

אודות צליאק – דגנים ואי סבילות גלוטן

משפחת הדגנים כוללת:
אורז, חיטה, תירס, שעורה, גריסי פנינה, שיפון, דוחן, שבולת שועל, כוסמת,
סולת ואמרנט.
כיום מומלץ להרבות בצריכת דגנים מלאים ושהם יספקו 60% מכמות הקלוריות
היומית.

עובדות על הדגנים:
1. כל הדגנים מספקים בערך את אותה הכמות הקלורית – 300 קלוריות ל- 100
גרם.
2. הדגנים מספקים מקור בסיסי לאספקת אנרגיה ואבות מזון עבור מרבית
אוכלוסיית העולם.
3. יש הבדלים בין הדגנים מבחינה תזונתית. לכן רצוי לגוון את צריכת
הדגנים ולא להתמקד רק בסוג אחד.
4. את הדגנים ניתן לאכול כשהם מבושלים, מאודים, אפויים או נבוטים.
השיטה המומלצת ביותר היא הנבטה.
5. הדגנים מכילים עמילן – רב סוכר.
6. באכילת דגנים חשוב ללעוס היטב. ברוק יש את האנזים פטיאלין
שמתחיל את עיכול העמילן.
7. גרעין הדגנים מורכב מ: קליפה, נבט ואנדוספרם (מחסן התשמורת של
הגרעין מכיל ברובו עמילן).

8. ברוב הדגנים הסיבים והמינרלים בקליפות והשמן וקצת חלבון בנבט.
הקליפות מכילות את כל הויטמינים, מלבד B1 שרובו בנבט. האנדוספרם מכיל
עמילן ומעט מרכיבים חיוניים.
9. באופן כללי דגנים מלאים הם מקורות טובים לפחממות, חלבונים,
ויטמינים מקבוצה B בעיקרB1 B2 B3. ויטמין E, ברזל, אבץ, מגנזיום וסיבים.
דגנים אינם מכילים ויטמין C וקרטונואידים למעט תירס.
10. הדגנים עוברים עיבוד. בעיקר חיטה ואורז. הקליפה והנבט מורחקים
מהם.
11. דגנים מזוקקים מזינים פחות ומעלים מהר מידי את רמת הסוכר בדם.
רוב הויטמינים, המינרלים והסיבים מורחקים עם הקליפות והנבט.
12. לדגנים מלאים יש אינדקס גליקמי נמוך הם מתפרקים לאט במעי וכך
מעלים באיטיות רמת סוכר בדם. מסיבה זו הלבלב לא צריך להפריש כמות גבוהה
של אינסולין. מכאן שדגנים מלאים טובים לחולי סכרת.
13. לדגנים מלאים אחוז גבוה של כרומיום (בעיקר בשעורה) שנחשב למאזן
רמות סוכר בדם. עוד סיבה לסכרתיים לצרוך דגנים מלאים.
14. הדגנים מכילים סובין ולכן: נותנים תחושת שובע ומונעים בעיות
עיכול.
15. בדגנים מלאים מצויה חומצה פיטית –לחומצה זו נטיה לספוח אליה
מינרלים כמו סידן, ברזל, מגנזיום ואבץ ולהפוך אותם למלחים בלתי מסיסים
דבר המונע ספיגתם. כלומר המינרלים האלו הופכים לבלתי זמינים לספיגה.
החומצה הפיטית נהרסת לחלוטין בהנבטה ובישול בחום גבוה.
16. הדגנים מכילים את החלבון גלוטן.

חלבוני הדגנים
בדגנים יש כמה סוגי חלבון. החלבונים גליאדין וגלוטנין נמצאים כמעט בכל
הדגנים בעיקר בחיטה. כאשר מרטיבים את הקמח ולשים אותו נוצרת רשת סיבי
חלבון שנקראת גלוטן. לרשת זו של סיבים יש 3 ממדים והיא מקנה למאפה את
המרקם המיוחד.
קמח חיטה מכיל 8-12% גלוטן. חיטה קנדית מכילה 15% גלוטן וחיטה אוסטרלית
מכילה 8-10% גלוטן.
כמות הגלוטן קובעת את טיב האפייה של הקמח, תפיחת הבצק וגמישותו. היא
גורמת להתהוות המראה הספוגי של פנים הלחם וקובעת את איכותו.
לגלוטן שמורכב מגליאדין וגלוטנין יש משמעות מבחינה תזונתית מפני
שגליאדין הוא לא סביל אצל אנשים הסובלים מצליאק = אי סבילות גלוטן.

צליאק-אי סבילות גלוטן
השכיחות בארץ 1:1000 ומקור הבעיה פגיעה אימונולוגית.
החלבון גליאדין מגרה את המערכת האימונולוגית של אנשים מסוימים בצורה לא
נורמאלית. מע` החיסון מתייחסת אליו כאל אויב ותוקפת את תאי רירית המעי.
סימפטומים:
פגיעה ברירית המעי
תת ספיגה
אי סבילות לקטוז מפני שרירית המעי מייצרת את האנזים לקטאז לפירוק לקטוז,
שלשולים, כאבי בטן, אי ספיגה של שומנים, שומן בצואה – סטטוריאה.

המחלה מתגלית בדרך כלל בסביבות גיל ½ שנה עם מתן דייסות. (מסיבה זו
ומסיבות אחרות לא רצוי לתת דייסות ובכלל עמילנים לתינוקות לפני גיל
שנה).
תקופה שנייה מועדת – גיל ההתבגרות.
האבחנה לא קלה מפני ששלשולים יכולים לנבוע מאלרגיות, וירוסים וגורמים
נוספים שונים.
האבחנה החד משמעית נעשית ע”י ביופסיה של תאי רירית המעי.

במשך הזמן שהמחלה לא אובחנה יש פגיעה מתמשכת ברירית ויש בעיות של תת
ספיגה כאשר הבעיה הנפוצה ביותר היא אי סבילות לקטוז.
לתינוקות שלא מאובחנים: שלשולים וחוסר התפתחות.

מה אסור לאכול בצליאק?
כל הדגנים (מלבד אורז ותירס שלא מכילים גלוטן), מעדנים שמוסיפים להם
קמח, נקניקים ונקניקיות כי מוסיפים להם לחם, שניצלים ודגים מצופים, כל
מה שמכיל מאלט (סוכר דגנים), איטריות, שקדי מרק.
אם נלווית אי סבילות לקטוז – להוריד גם מוצרי חלב.
לקרוא היטב תוויות קמח הוא מרכיב שמסתתר במזונות מעובדים שונים ומגוונים.
מה מותר לאכול בצליאק?
אורז, תירס, תפוחי אדמה, קטניות כמקור לעמילנים.
יש קמח נטול גלוטן ניתן להכין ממנו לחם.
יש עוגות וביסקוויטים ואפילו פיצה מקמח נטול גלוטן.
עם ביצים, בשר, שקדים, פירות וירקות אין שום בעיה.

יש לציין שמגבלה זו אינה מפריעה להתפתחות ילדים. בהחלט אפשר לחיות ללא
מוצרי חיטה.
קמח החיטה הלבן, הלחם, איטריות ופתיתים קשים לעיכול אפילו לאנשים
בריאים. חיטה מהווה את המרכיב האלרגני ביותר הקיים.
החלבון שבתפוח אדמה עולה בערכו על חלבון החיטה. כמו כן תפוחי אדמה
מכילים ויטמין C שאינו מצוי בחיטה. בתפו”א יש כמות גדולה של אשלגן פי 2
מחיטה.

הבעיה העיקרית הקיימת באי סבילות גלוטן היא הבעיה החברתית. קשה מאד
לילדים קטנים לראות את חבריהם בגן אוכלים לחם, ביסקוויטים, עוגיות וכו`
כאשר הם צריכים להסתפק בתחליפים.
מאוחר יותר עוברים לאירועים חברתיים בפיצריות ורשתות המבורגר כשכל
פיתוי קטן יכול לגרום להתקפים של כאבי בטן ושלשולים.

כאמור לעיל מהווים תירס ואורז את הדגנים היחידים המותרים למאכל לאנשים
הסובלים מצליאק.
המתכון “לחם תירס” יכול להוות תחליף מצוין וטעים במיוחד ללחם.

בברכה דר` רונית נחום

אהבתם? שתפו עם חבריכם

INULIN

בריאים לחיים המפתח
,ימים ולאריכות יותר
,לכולם ממליץ FDA
ויצמן במכון חוקרים
...ממליצים העולם וברחבי בטכניון

לפרטים נוספים